515g
7g
10g
375ml
30ml| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 515g | — | — | |
| 2 | | 7g | — | — | |
| 3 | | 10g | — | — | |
| 4 | | 375ml | — | — | |
| 5 | | 30ml | — | — |
將麵粉倒入大調理盆。
高筋白麵粉 · 500 g
將即溶酵母加入麵粉。
即發酵母 · 7 g將鹽加入麵粉，放在調理盆中與酵母相對的一側。
細鹽 · 10 g倒入水。
水 · 375 ml倒入橄欖油。
特級初榨橄欖油 · 30 ml用木匙拌勻，直到看不見乾粉，形成非常黏手、表面粗糙的濕麵團。
在盆口直接覆上一層保鮮膜，將盆密封。
讓麵團在室溫靜置1小時，使麵粉充分吸水並開始形成麵筋。
將手沾濕，沿著麵團一側伸入，拉起到不會撕裂的最大高度，再摺向另一側；將調理盆轉四分之一圈後重複，共做四次，完成一組拉伸摺疊。
重新用保鮮膜蓋住調理盆。
讓麵團靜置30分鐘。
再次沾濕雙手，進行第二組四次拉伸摺疊，每次之間將調理盆轉四分之一圈。
重新用保鮮膜蓋住調理盆。
讓麵團再靜置30分鐘。
將手沾濕，進行第三組也是最後一組四次拉伸摺疊。
重新用保鮮膜蓋住調理盆。
將烤箱設定為240 °C，並放入一個烤盤，充分預熱至少30分鐘，讓烤盤達到極高溫。
在第二個烤盤上撒足量麵粉，避免麵團倒出後沾黏。
高筋白麵粉 · 15 g
用撒好麵粉的刮板沿長邊將長方形麵團分成兩半，形成2條粗略的長條麵包。
讓麵包留在烤盤上，不覆蓋，最後發酵20分鐘，同時讓烤箱完成預熱。
戴上隔熱手套，將放有麵包的烤盤滑入烤箱，直接放到已預熱的烤盤上。
烘烤22分鐘，直到表皮呈深金棕色，敲擊底部時發出空心聲。
戴上隔熱手套，取出烤盤並放在耐熱檯面上。
切開或撕開前，先放在網架上冷卻至少30分鐘，使內部組織充分定型。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | 將麵粉倒入大調理盆。⏱ 10 s結果高筋白麵粉 |
| 2 | 7 g | | 將即溶酵母加入麵粉。⏱ 5 s結果高筋白麵粉與即溶酵母 |
| 3 | 10 g | | 將鹽加入麵粉，放在調理盆中與酵母相對的一側。⏱ 5 s結果高筋白麵粉、即溶酵母與細鹽 |
| 4 | 375 ml | | 倒入水。⏱ 10 s結果高筋白麵粉、即溶酵母、細鹽與水 |
| 5 | 30 ml | | 倒入橄欖油。⏱ 5 s結果高筋白麵粉、即溶酵母、細鹽、水與特級初榨橄欖油 |
| 6 | — | | 用木匙拌勻，直到看不見乾粉，形成非常黏手、表面粗糙的濕麵團。⏱ 1 min結果粗糙的濕麵團 |
| 7 | — | | 在盆口直接覆上一層保鮮膜，將盆密封。⏱ 10 s |
| 8 | — | | 讓麵團在室溫靜置1小時，使麵粉充分吸水並開始形成麵筋。⏱ 1 h結果靜置後的拖鞋麵包麵團 |
| 9 | — | | 將手沾濕，沿著麵團一側伸入，拉起到不會撕裂的最大高度，再摺向另一側；將調理盆轉四分之一圈後重複，共做四次，完成一組拉伸摺疊。⏱ 30 s結果拉伸摺疊後的麵團 |
| 10 | — | | 重新用保鮮膜蓋住調理盆。⏱ 5 s |
| 11 | — | | 讓麵團靜置30分鐘。⏱ 30 min結果第一次拉伸後靜置的麵團 |
| 12 | — | | 再次沾濕雙手，進行第二組四次拉伸摺疊，每次之間將調理盆轉四分之一圈。⏱ 30 s結果完成第二次拉伸摺疊的麵團 |
| 13 | — | | 重新用保鮮膜蓋住調理盆。⏱ 5 s |
| 14 | — | | 讓麵團再靜置30分鐘。⏱ 30 min結果第二次拉伸後靜置的麵團 |
| 15 | — | | 將手沾濕，進行第三組也是最後一組四次拉伸摺疊。⏱ 30 s結果完成第三次拉伸摺疊的麵團 |
| 16 | — | | 重新用保鮮膜蓋住調理盆。⏱ 5 s |
| 17 | — | | 讓麵團在室溫進行基礎發酵1小時，直到體積明顯增大且充滿氣泡。⏱ 1 h結果完成基礎發酵的麵團用於步驟 20 |
| 18 | — | | 將烤箱設定為240 °C，並放入一個烤盤，充分預熱至少30分鐘，讓烤盤達到極高溫。⏱ 30 min |
| 19 | 15 g | | 在第二個烤盤上撒足量麵粉，避免麵團倒出後沾黏。⏱ 10 s |
| 20 | 完成基礎發酵的麵團步驟 17 | | 雙手充分沾粉，輕輕將麵團從盆中移到撒粉的烤盤上，讓它大致呈長方形；盡可能少碰觸，以保留氣泡。⏱ 15 s結果整形好的義式拖鞋麵包 |
| 21 | — | | 用撒好麵粉的刮板沿長邊將長方形麵團分成兩半，形成2條粗略的長條麵包。⏱ 20 s結果分割好的義式拖鞋麵包 |
| 22 | — | | 讓麵包留在烤盤上，不覆蓋，最後發酵20分鐘，同時讓烤箱完成預熱。⏱ 20 min結果完成最後發酵的義式拖鞋麵包 |
| 23 | — | | 戴上隔熱手套，將放有麵包的烤盤滑入烤箱，直接放到已預熱的烤盤上。⏱ 10 s結果完成最後發酵的義式拖鞋麵包 |
| 24 | — | | 烘烤22分鐘，直到表皮呈深金棕色，敲擊底部時發出空心聲。⏱ 22 min結果烤好的義式拖鞋麵包 |
| 25 | — | | 戴上隔熱手套，取出烤盤並放在耐熱檯面上。⏱ 10 s結果烤好的義式拖鞋麵包 |
| 26 | 烤好的義式拖鞋麵包步驟 25 | | 將義式拖鞋麵包移到網架上冷卻。⏱ 15 s結果烤好的義式拖鞋麵包 |
| 27 | — | | 切開或撕開前，先放在網架上冷卻至少30分鐘，使內部組織充分定型。⏱ 30 min結果義式拖鞋麵包 |
| 總時間 | 4 h 18 min | ||
可分次食用的一批料理 — 可做2條。先盛出現在需要的份量，其餘妥善保存。
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 535kcal | |
| 19g | |
| 9g | |
| 1g | |
| 95g | |
| 0.4g | |
| 4g | |
| 977mg |
以高筋白麵粉製作的義式拖鞋麵包，烤至金黃酥脆，內部氣孔大而蓬鬆。
你要做的事先混合含水量極高的麵團，於2小時內分三次拉伸摺疊以增加筋性，接著進行基礎發酵至充滿氣泡，整形成兩條麵包，放到非常燙的烤盤上烘烤。
