120ml
130ml
200g
150g
2瓣
230g
1茶匙
2個
供撒粉使用350g
240ml
1茶匙
1茶匙
1少許
90ml
1個| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 1,200g | — | — | ||
| 2 | | 120ml | — | — | |
| 3 | | 130ml | — | — | |
| 4 | 400g | — | — | ||
| 5 | | 200g | — | — | |
| 6 | | 150g | — | — | |
| 7 | | 2瓣 | — | — | |
| 8 | 150g | — | — | ||
| 9 | | 230g | — | — | |
| 10 | | 1茶匙 | — | — | |
| 11 | | 2個 | — | — | |
| 12 | | 350g | 供撒粉使用 | — | |
| 13 | 360ml | — | — | ||
| 14 | | 240ml | — | — | |
| 15 | 240ml | — | — | ||
| 16 | | 1茶匙 | — | — | |
| 17 | | 1茶匙 | — | — | |
| 18 | | 1少許 | — | — | |
| 19 | | 90ml | — | — | |
| 20 | | 1個 | — | — |
將烤箱設定為200 °C，充分預熱至指定溫度。
檢查蛤蜊，丟棄殼破裂的，以及敲碰後仍不閉合的開口蛤蜊。將其餘蛤蜊放入小湯鍋。
將不甜白酒倒在蛤蜊上。
不甜白葡萄酒 · 120 ml將水倒入裝有白酒與蛤蜊的小湯鍋。
水 · 130 ml蓋上鍋蓋，以大火煮至劇烈沸騰，期間搖晃鍋子一兩次，直到蛤蜊全部開殼；未開殼的全部丟棄。
在砧板上將蛤蜊肉從殼中取出，丟棄蛤蜊殼，留下蛤蜊肉備用。
將蛤蜊肉粗切成一口大小。
在砧板上將馬鈴薯的外皮全部削除。
將洋蔥去皮，沿根部對半切開，丟棄乾燥的外皮。
黃洋蔥 · 200 g切除芹菜莖兩端。
西洋芹 · 150 g用刀身側面將每瓣大蒜壓扁，再剝除並丟棄蒜皮。
大蒜 · 2 瓣將培根片橫切成約1 cm寬的短條，放入未加油的小湯鍋。
以中大火加熱，偶爾翻炒培根條，直到呈金黃色、酥脆並釋出油脂。
將酥脆培根條與煎出的油脂一起留在鍋中。
將奶油加入裝有培根的鍋中。
無鹽奶油 · 60 g以中火邊攪拌邊烹煮約8分鐘，直到洋蔥變軟且呈半透明，西洋芹也不再有生澀口感。
撒入乾燥百里香。
乾燥百里香 · 1 茶匙放入月桂葉。
月桂葉 · 2 個持續攪拌1分鐘，直到蒜香與香草香氣散發出來。
將麵粉均勻撒在蔬菜上。
中筋麵粉 · 60 g快速攪拌90秒，讓麵粉均勻裹住所有材料並去除生粉味。
倒入瓶裝蛤蜊汁。
倒入全脂牛奶。
全脂牛奶 · 240 ml倒入高脂鮮奶油。
以中火煮至微滾，經常攪拌，約煮15分鐘，直到馬鈴薯剛好軟熟，餡料也濃稠如奶油巧達濃湯。
以鹽調味，攪拌均勻。
鹽 · 1 茶匙將黑胡椒粉均勻撒在餡料上並拌勻。
黑胡椒粉 · 1 茶匙取出並丟棄月桂葉，留下餡料。
讓餡料至少冷卻15分鐘，避免蓋上派皮時將奶油融化。
將麵粉量好倒入大調理盆。
中筋麵粉 · 280 g
在麵粉中加入一小撮細鹽。
細鹽 · 1 少許將鹽拌入麵粉，使其均勻分布。
將切成小丁的冷無鹽奶油加入麵粉中。
無鹽奶油 · 170 g用指尖將奶油和麵粉搓合，一邊提起、一邊輕捏，直到質地像粗麵包屑，並保留一些豌豆大小的奶油塊。
將冰水每次以一湯匙的量淋在混合物上。
冰水 · 90 ml先用餐刀攪拌，再用雙手輕壓，直到麵團剛好聚成鬆散的一團；不要過度揉拌。
在碗內用保鮮膜將麵團直接包覆起來。
將裝有包好麵團的碗放入冰箱。
讓麵團在冰箱冷藏30分鐘，使麵筋鬆弛、奶油變硬。
將麵團從冰箱取出。
將蛋打入小碗，丟棄蛋殼。
雞蛋 · 1 個
用叉子將蛋打散，直到蛋黃與蛋白完全混合。
沿烤皿外緣用刀切除多餘的派皮。
用拇指和食指沿著派皮周圍捏出波浪花邊，將邊緣封緊。
用叉尖在派皮中央劃出4或5道小切口，讓蒸氣排出。
將烤皿推入烤箱。
烘烤約30分鐘，直到派皮呈深金黃色，餡料從排氣孔冒泡。
戴上隔熱手套，將烤皿從烤箱取出，放在耐熱檯面上。
讓鹹派靜置5分鐘，使餡料在上桌前稍微沉澱並變稠。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 將烤箱設定為200 °C，充分預熱至指定溫度。⏱ 10 min |
| 2 | 1,200 g | | 檢查蛤蜊，丟棄殼破裂的，以及敲碰後仍不閉合的開口蛤蜊。將其餘蛤蜊放入小湯鍋。⏱ 10 s結果小頸蛤 |
| 3 | 120 ml | | 將不甜白酒倒在蛤蜊上。⏱ 8 s結果小頸蛤和不甜白酒 |
| 4 | 130 ml | | 將水倒入裝有白酒與蛤蜊的小湯鍋。⏱ 8 s結果小頸蛤、不甜白酒和水 |
| 5 | — | | 蓋上鍋蓋，以大火煮至劇烈沸騰，期間搖晃鍋子一兩次，直到蛤蜊全部開殼；未開殼的全部丟棄。⏱ 5 min結果蒸熟的蛤蜊與湯汁 |
| 6 | 蒸熟的蛤蜊與湯汁步驟 5 |   | 在大容量量杯上架好細網篩，將蛤蜊與湯汁倒入過濾，收集全部湯汁。⏱ 30 s結果蛤蜊殼用於步驟 35 |
| 7 | — | | 在砧板上將蛤蜊肉從殼中取出，丟棄蛤蜊殼，留下蛤蜊肉備用。⏱ 2 min結果去殼蛤蜊肉 |
| 8 | — | | 將蛤蜊肉粗切成一口大小。⏱ 30 s結果粗切的蛤蜊肉 |
| 9 | 粗切的蛤蜊肉步驟 8 | | 將切好的蛤蜊肉移入小碗，放在一旁備用。⏱ 10 s結果粗切的蛤蜊肉用於步驟 39 |
| 10 | 400 g | | 在砧板上將馬鈴薯的外皮全部削除。⏱ 1 min結果去皮的育空黃金馬鈴薯 |
| 11 | 去皮的育空黃金馬鈴薯步驟 10 | | 將去皮馬鈴薯切成約1 cm的小丁。⏱ 1 min結果馬鈴薯丁 |
| 12 | 馬鈴薯丁步驟 11 |  | 將馬鈴薯丁移入中型碗中備用。⏱ 10 s結果馬鈴薯丁 |
| 13 | 200 g | | 將洋蔥去皮，沿根部對半切開，丟棄乾燥的外皮。⏱ 30 s結果去皮黃洋蔥 |
| 14 | 去皮黃洋蔥步驟 13 | | 將去皮的洋蔥半顆切成大小均勻的細丁。⏱ 45 s結果切碎的黃洋蔥 |
| 15 | 切碎的黃洋蔥步驟 14 | | 將切碎的洋蔥放入裝有馬鈴薯丁的碗中。⏱ 10 s結果切碎的黃洋蔥和馬鈴薯丁 |
| 16 | 150 g | | 切除芹菜莖兩端。⏱ 20 s結果修整好的西洋芹 |
| 17 | 修整好的西洋芹步驟 16 | | 將修整好的西洋芹莖切成5 mm厚的小段。⏱ 40 s結果切段的西洋芹 |
| 18 | 切段的西洋芹步驟 17 | | 將西洋芹片加入裝有洋蔥與馬鈴薯的碗中。⏱ 10 s結果切片西洋芹、切碎的黃洋蔥和馬鈴薯丁用於步驟 26 |
| 19 | 2 瓣 | | 用刀身側面將每瓣大蒜壓扁，再剝除並丟棄蒜皮。⏱ 20 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 20 | 已去皮的蒜瓣步驟 19 | | 將去皮的大蒜剁成細蒜泥。⏱ 30 s結果切碎的蒜末 |
| 21 | 切碎的蒜末步驟 20 | | 將蒜末刮入小碗備用。⏱ 10 s結果切碎的蒜末用於步驟 28 |
| 22 | 150 g | | 將培根片橫切成約1 cm寬的短條，放入未加油的小湯鍋。⏱ 10 s結果厚切培根 |
| 23 | — | | 以中大火加熱，偶爾翻炒培根條，直到呈金黃色、酥脆並釋出油脂。⏱ 6 min結果煎至酥脆的培根條 |
| 24 | — | | 將酥脆培根條與煎出的油脂一起留在鍋中。⏱ 30 s結果厚切培根片 |
| 25 | 60 g | | 將奶油加入裝有培根的鍋中。⏱ 8 s結果厚切培根片和無鹽奶油 |
| 26 | 切片西洋芹、切碎的黃洋蔥和馬鈴薯丁步驟 18 | | 將洋蔥、西洋芹與馬鈴薯倒入鍋中。⏱ 10 s結果切片西洋芹、切碎的黃洋蔥、馬鈴薯丁、厚切培根片和無鹽奶油 |
| 27 | — | | 以中火邊攪拌邊烹煮約8分鐘，直到洋蔥變軟且呈半透明，西洋芹也不再有生澀口感。⏱ 8 min結果炒軟的蔬菜和培根 |
| 28 | 切碎的蒜末步驟 21 | | 將蒜泥拌入蔬菜中。⏱ 10 s結果蒜泥、炒軟的蔬菜和培根 |
| 29 | 1 茶匙 | | 撒入乾燥百里香。⏱ 8 s結果蒜泥、炒軟的蔬菜、培根和乾燥百里香 |
| 30 | 2 個 | | 放入月桂葉。⏱ 8 s結果蒜泥、炒軟的蔬菜、培根、乾燥百里香和月桂葉 |
| 31 | — | | 持續攪拌1分鐘，直到蒜香與香草香氣散發出來。⏱ 1 min結果散發香氣的蔬菜培根底料 |
| 32 | 60 g | | 將麵粉均勻撒在蔬菜上。⏱ 8 s結果散發香氣的蔬菜培根底料和中筋麵粉 |
| 33 | — | | 快速攪拌90秒，讓麵粉均勻裹住所有材料並去除生粉味。⏱ 1 min 30 s結果裹上麵粉的蔬菜基底 |
| 34 | 360 ml | | 倒入瓶裝蛤蜊汁。⏱ 8 s結果裹有麵粉的蔬菜底料和蛤蜊汁 |
| 35 | 過濾後的蛤蜊高湯步驟 6 | | 倒入量杯中保留的蛤蜊高湯。⏱ 10 s結果過濾後的蛤蜊高湯、裹粉蔬菜底料和蛤蜊汁 |
| 36 | 240 ml | | 倒入全脂牛奶。⏱ 8 s結果過濾後的蛤蜊高湯、裹粉蔬菜底料、蛤蜊汁和全脂牛奶 |
| 37 | 240 ml | | 倒入高脂鮮奶油。⏱ 8 s結果過濾後的蛤蜊高湯、裹粉蔬菜底料、蛤蜊汁、全脂牛奶和高脂鮮奶油 |
| 38 | — | | 以中火煮至微滾，經常攪拌，約煮15分鐘，直到馬鈴薯剛好軟熟，餡料也濃稠如奶油巧達濃湯。⏱ 15 min結果濃稠的蛤蜊湯底 |
| 39 | 粗切的蛤蜊肉步驟 9 | | 拌入切好的蛤蜊肉。⏱ 10 s結果粗切的蛤蜊肉與濃稠巧達湯底 |
| 40 | 1 茶匙 | | 以鹽調味，攪拌均勻。⏱ 10 s結果已加鹽調味的巧達湯餡 |
| 41 | 1 茶匙 | | 將黑胡椒粉均勻撒在餡料上並拌勻。⏱ 10 s結果已加鹽和胡椒調味的巧達湯餡 |
| 42 | — | | 取出並丟棄月桂葉，留下餡料。⏱ 15 s結果已加鹽和胡椒調味的巧達湯餡 |
| 43 | 已加鹽和胡椒調味的巧達湯餡步驟 42 | 將巧達湯餡倒入大型深烤皿，鋪成均勻的一層。⏱ 20 s結果月桂葉 | |
| 44 | — | 讓餡料至少冷卻15分鐘，避免蓋上派皮時將奶油融化。⏱ 15 min結果冷卻的巧達湯餡 | |
| 45 | 280 g | | 將麵粉量好倒入大調理盆。⏱ 10 s結果中筋麵粉 |
| 46 | 1 少許 | | 在麵粉中加入一小撮細鹽。⏱ 5 s結果中筋麵粉和細鹽 |
| 47 | — | | 將鹽拌入麵粉，使其均勻分布。⏱ 15 s結果調味麵粉 |
| 48 | 170 g | | 將切成小丁的冷無鹽奶油加入麵粉中。⏱ 10 s結果拌有鹽的麵粉和無鹽奶油 |
| 49 | — | | 用指尖將奶油和麵粉搓合，一邊提起、一邊輕捏，直到質地像粗麵包屑，並保留一些豌豆大小的奶油塊。⏱ 3 min結果粗麵包屑狀的派皮混合物 |
| 50 | 90 ml | | 將冰水每次以一湯匙的量淋在混合物上。⏱ 8 s結果粗麵包屑狀的派皮混合物和冰水 |
| 51 | — | | 先用餐刀攪拌，再用雙手輕壓，直到麵團剛好聚成鬆散的一團；不要過度揉拌。⏱ 1 min結果酥派皮麵團 |
| 52 | — | | 在碗內用保鮮膜將麵團直接包覆起來。⏱ 10 s |
| 53 | — | | 將裝有包好麵團的碗放入冰箱。⏱ 10 s結果酥派皮麵團 |
| 54 | — | | 讓麵團在冰箱冷藏30分鐘，使麵筋鬆弛、奶油變硬。⏱ 30 min結果冷藏的酥派皮麵團 |
| 55 | — | | 將麵團從冰箱取出。⏱ 10 s結果冷藏的酥派皮麵團 |
| 56 | 10 g | | 將麵團倒扣到撒有薄薄麵粉的砧板上。⏱ 10 s結果從碗中取出的派皮麵團 |
| 冷藏的酥派皮麵團步驟 55 | |||
| 57 | — |  | 用擀麵棍將麵團擀成約3 mm厚、略大於烤皿的粗略長方形或圓形。⏱ 1 min 30 s結果擀開的上層派皮用於步驟 61 |
| 58 | 1 個 | | 將蛋打入小碗，丟棄蛋殼。⏱ 8 s結果雞蛋 |
| 59 | — | | 用叉子將蛋打散，直到蛋黃與蛋白完全混合。⏱ 20 s結果打散的蛋液 |
| 60 | 打散的蛋液步驟 59 |  | 在烤皿邊緣刷上蛋液，幫助派皮密封。⏱ 20 s結果刷有蛋液的烤皿邊緣用於步驟 64 |
| 61 | 擀開的上層派皮步驟 57 | 將擀好的派皮覆蓋在烤皿上，沿邊緣牢牢壓緊，將派皮封住。⏱ 30 s結果擀開的派皮蓋與刷有蛋液的烤皿邊緣 | |
| 62 | — | | 沿烤皿外緣用刀切除多餘的派皮。⏱ 20 s結果覆蓋派皮但尚未修邊的鹹派 |
| 63 | — | 用拇指和食指沿著派皮周圍捏出波浪花邊，將邊緣封緊。⏱ 30 s結果已捏花邊、覆蓋派皮的鹹派 | |
| 64 | 剩餘蛋液步驟 60 | | 將剩餘蛋液充分刷在整片派皮表面。⏱ 20 s結果已捏花邊、覆蓋派皮的鹹派和剩餘蛋液 |
| 已捏花邊、覆蓋派皮的鹹派步驟 63 | |||
| 65 | — | | 用叉尖在派皮中央劃出4或5道小切口，讓蒸氣排出。⏱ 20 s結果已開排氣孔、準備烘烤的鹹派 |
| 66 | — | | 將烤皿推入烤箱。⏱ 10 s結果已開排氣孔、準備烘烤的鹹派 |
| 67 | — | | 烘烤約30分鐘，直到派皮呈深金黃色，餡料從排氣孔冒泡。⏱ 30 min結果烤好的蛤蜊巧達濃湯派 |
| 68 | — | | 戴上隔熱手套，將烤皿從烤箱取出，放在耐熱檯面上。⏱ 10 s結果烤好的蛤蜊巧達濃湯派 |
| 69 | — | 讓鹹派靜置5分鐘，使餡料在上桌前稍微沉澱並變稠。⏱ 5 min結果靜置後的蛤蜊巧達濃湯派 | |
| 總時間 | 1 h 34 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 1,500kcal | |
| 63g | |
| 90g | |
| 49g | |
| 107g | |
| 7g | |
| 6g | |
| 1,911mg |
蛤蜊巧達濃湯派，以小頸蛤、育空黃金馬鈴薯及白酒鮮奶油餡製作，覆上派皮烘烤。
你要做的事先用白酒和水將小頸蛤蒸至開殼，再取出蛤蜊肉切成小塊。待蛤蜊湯汁冷卻時，將馬鈴薯、洋蔥和西洋芹切丁，煎出培根油脂，再用奶油炒蔬菜，加入百里香與大蒜，撒入麵粉，倒入蛤蜊湯汁、牛奶及鮮奶油燉煮，直到馬鈴薯軟熟，做成濃稠的巧達湯餡。讓餡料冷卻後，以奶油和麵粉製作派皮麵團，冷藏、擀開並覆蓋在烤皿中的濃湯餡上，壓緊並捏出花邊。刷上蛋液後烘烤，直到派皮呈深金黃色，餡料從排氣孔冒泡。
