175ml
50ml
供撒粉使用315g
30g
6g
7g
175g
1個| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 175ml | — | — | |
| 2 | | 50ml | — | — | |
| 3 | | 315g | 供撒粉使用 | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6g | — | — | |
| 6 | | 7g | — | — | |
| 7 | | 175g | — | — | |
| 8 | | 1個 | — | — |
將牛奶倒入小湯鍋。
全脂牛奶 · 175 ml
將水加入小湯鍋中的牛奶。
水 · 50 ml將麵粉秤入大調理盆。
高筋白麵粉 · 300 g
將細砂糖加入麵粉中。
細砂糖 · 30 g將細鹽加到碗中，放在與稍後要加入的酵母相對的另一側。
細鹽 · 6 g將速發乾酵母加入麵粉中，放在遠離鹽的一側。
速發乾酵母 · 7 g用木匙攪拌至形成粗糙麵團，且看不到乾粉。
用掌根向前推壓麵團，再折回並每次轉動四分之一圈，持續揉約 5 分鐘，直到麵團光滑且只有微微黏手。不要額外加麵粉；麵團應保持柔軟。
將一張保鮮膜緊緊覆蓋在盆口，完全密封。
將封好的調理盆放進冰箱。
將麵團放入冰箱靜置至少 1 小時，讓麵團變結實並放鬆。
將冰涼的奶油放在檯面上，夾在兩張保鮮膜之間。
無鹽奶油 · 175 g用擀麵棍敲打奶油，再擀成約 15 cm 見方的方片；奶油應能彎折卻仍保持冰涼。若太軟，移到盤子上稍微冷藏。
取出冷藏麵團並拆掉包膜，在薄撒麵粉的檯面上擀成約 30 cm × 20 cm 的長方形，邊緣盡量保持筆直。
高筋白麵粉 · 15 g冷藏麵團 · 步驟 16將奶油方片放在麵團長方形中央，將麵團的兩個短邊向內折到中央相接，並捏緊所有邊緣，將奶油完全封在裡面。
將包有奶油的麵團往遠離自己的方向擀成約 45 cm × 20 cm 的長方形，力道均勻穩定，動作要快，以保持奶油冰涼。
將麵團下方三分之一往上折，再將上方三分之一向下覆蓋，像摺信紙一樣形成三層。接著將整塊麵團轉動 90 度，讓開口邊朝向自己；這就完成一次折疊。
用保鮮膜緊緊包住折好的麵團，完全包覆，避免表面接觸空氣。
將包好的麵團放入冰箱。
將麵團放入冰箱靜置 30 分鐘，讓奶油重新變硬並使麵筋放鬆。
將麵團從冰箱取出。
拆掉包膜，將麵團再次擀成 45 cm × 20 cm 的長方形，照前述方式折成三折，再轉動 90 度。
再次用保鮮膜緊緊包住已折疊兩次的麵團，確認所有邊緣都密封。
將包好的麵團放回冰箱。
讓麵團在冰箱中再靜置 30 分鐘。
從冰箱取出麵團。
拆掉包膜，將麵團擀成 45 cm × 20 cm 的長方形，進行第三次也是最後一次折疊，再折成三折並轉動 90 度。
將完成折疊的麵團用保鮮膜緊緊包好並完全密封，準備最後一次靜置。
將包好的麵團放入冰箱進行最後一次靜置。
整形前再將麵團冷藏 30 分鐘。
從冰箱取出已完成所有層次的麵團。
將麵糰擀成約40 × 25 cm、厚4 mm的長方形，先縱向切成兩半，再將每條斜切成4個三角形，共切出8個細長三角形。
在烤盤上鋪一張烘焙紙。
每次取一片三角形麵團，沿長向輕輕拉長，再從寬底端向尖端緊實捲起，將兩端稍微向內彎成新月狀，依序放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
將裝有整形可頌的烤盤放入冰箱。
讓可頌在冰箱中發酵過夜或至少 2 小時，直到明顯膨起，輕晃烤盤時會微微晃動。
將烤盤從冰箱取出，在烤箱預熱期間讓可頌回到室溫。
將烤箱加熱至200 °C。
將雞蛋打入小碗。
雞蛋 · 1 個
用叉子將蛋打散，直到蛋黃與蛋白完全混合。
戴上隔熱手套，將烤盤放進烤箱。
將可頌烘烤 18 至 20 分鐘，直到整體呈深金褐色，敲擊底部時有空心感。
戴上隔熱手套將烤盤從烤箱取出，放在耐熱檯面上。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 175 ml | | 將牛奶倒入小湯鍋。⏱ 10 s結果全脂牛奶 |
| 2 | 50 ml | | 將水加入小湯鍋中的牛奶。⏱ 8 s結果全脂牛奶和水 |
| 3 | — | | 以小火將牛奶溫熱至微溫，約接近體溫，然後離火。⏱ 1 min 30 s結果微溫的牛奶用於步驟 8 |
| 4 | 300 g | | 將麵粉秤入大調理盆。⏱ 10 s結果高筋白麵粉 |
| 5 | 30 g | | 將細砂糖加入麵粉中。⏱ 8 s結果高筋麵粉與細砂糖 |
| 6 | 6 g | | 將細鹽加到碗中，放在與稍後要加入的酵母相對的另一側。⏱ 8 s結果高筋白麵粉、細砂糖和細鹽 |
| 7 | 7 g | | 將速發乾酵母加入麵粉中，放在遠離鹽的一側。⏱ 8 s結果高筋白麵粉、細砂糖、細鹽和速發乾酵母 |
| 8 | 微溫的牛奶步驟 3 | | 將微溫的牛奶和水倒入麵粉混合物。⏱ 10 s結果微溫的牛奶、高筋白麵粉、細砂糖、細鹽和速發乾酵母 |
| 9 | — | | 用木匙攪拌至形成粗糙麵團，且看不到乾粉。⏱ 30 s結果粗糙蓬鬆的麵團 |
| 10 | 粗糙蓬鬆的麵團步驟 9 | | 將粗糙麵團從碗中倒在工作檯面上。⏱ 10 s結果粗糙蓬鬆的麵團 |
| 11 | — | | 用掌根向前推壓麵團，再折回並每次轉動四分之一圈，持續揉約 5 分鐘，直到麵團光滑且只有微微黏手。不要額外加麵粉；麵團應保持柔軟。⏱ 5 min結果光滑麵團 |
| 12 | 光滑麵團步驟 11 | | 雙手捧住光滑麵團，整形成圓球，再放回大調理盆。⏱ 10 s結果光滑麵團 |
| 13 | — | | 將一張保鮮膜緊緊覆蓋在盆口，完全密封。⏱ 10 s |
| 14 | — | | 將封好的調理盆放進冰箱。⏱ 15 s結果光滑的球形麵團 |
| 15 | — | | 將麵團放入冰箱靜置至少 1 小時，讓麵團變結實並放鬆。⏱ 1 h結果冷藏麵團 |
| 16 | — | | 將調理盆從冰箱取出。⏱ 10 s結果冷藏麵團用於步驟 19 |
| 17 | 175 g | | 將冰涼的奶油放在檯面上，夾在兩張保鮮膜之間。⏱ 10 s結果無鹽奶油 |
| 18 | — | | 用擀麵棍敲打奶油，再擀成約 15 cm 見方的方片；奶油應能彎折卻仍保持冰涼。若太軟，移到盤子上稍微冷藏。⏱ 2 min結果奶油方片 |
| 19 | 15 g | | 取出冷藏麵團並拆掉包膜，在薄撒麵粉的檯面上擀成約 30 cm × 20 cm 的長方形，邊緣盡量保持筆直。⏱ 3 min結果擀成長方形的麵團 |
| 冷藏麵團步驟 16 | |||
| 20 | — | | 將奶油方片放在麵團長方形中央，將麵團的兩個短邊向內折到中央相接，並捏緊所有邊緣，將奶油完全封在裡面。⏱ 30 s結果包入奶油的麵團 |
| 21 | — | | 將包有奶油的麵團往遠離自己的方向擀成約 45 cm × 20 cm 的長方形，力道均勻穩定，動作要快，以保持奶油冰涼。⏱ 2 min結果千層麵團——第一次折疊 |
| 22 | — | | 將麵團下方三分之一往上折，再將上方三分之一向下覆蓋，像摺信紙一樣形成三層。接著將整塊麵團轉動 90 度，讓開口邊朝向自己；這就完成一次折疊。⏱ 30 s結果信封式折疊麵團——第一次折疊 |
| 23 | — | | 用保鮮膜緊緊包住折好的麵團，完全包覆，避免表面接觸空氣。⏱ 20 s |
| 24 | — | | 將包好的麵團放入冰箱。⏱ 10 s結果信封式折疊麵團——第一次折疊 |
| 25 | — | | 將麵團放入冰箱靜置 30 分鐘，讓奶油重新變硬並使麵筋放鬆。⏱ 30 min結果冷藏的麵團——第一次折疊 |
| 26 | — | | 將麵團從冰箱取出。⏱ 10 s結果冷藏的麵團——第一次折疊 |
| 27 | — | | 拆掉包膜，將麵團再次擀成 45 cm × 20 cm 的長方形，照前述方式折成三折，再轉動 90 度。⏱ 2 min結果千層麵團——第二次折疊 |
| 28 | — | | 再次用保鮮膜緊緊包住已折疊兩次的麵團，確認所有邊緣都密封。⏱ 20 s |
| 29 | — | | 將包好的麵團放回冰箱。⏱ 10 s結果千層麵團——第二次折疊 |
| 30 | — | | 讓麵團在冰箱中再靜置 30 分鐘。⏱ 30 min結果冷藏的麵團——第二次折疊 |
| 31 | — | | 從冰箱取出麵團。⏱ 10 s結果冷藏的麵團——第二次折疊 |
| 32 | — | | 拆掉包膜，將麵團擀成 45 cm × 20 cm 的長方形，進行第三次也是最後一次折疊，再折成三折並轉動 90 度。⏱ 2 min結果千層麵團——第三次折疊 |
| 33 | — | | 將完成折疊的麵團用保鮮膜緊緊包好並完全密封，準備最後一次靜置。⏱ 20 s |
| 34 | — | | 將包好的麵團放入冰箱進行最後一次靜置。⏱ 10 s結果千層麵團——第三次折疊 |
| 35 | — | | 整形前再將麵團冷藏 30 分鐘。⏱ 30 min結果完成千層折疊的可頌麵團 |
| 36 | — | | 從冰箱取出已完成所有層次的麵團。⏱ 10 s結果三角形麵團 |
| 37 | — | | 將麵糰擀成約40 × 25 cm、厚4 mm的長方形，先縱向切成兩半，再將每條斜切成4個三角形，共切出8個細長三角形。 → Into 8 equal portions⏱ 1 min結果三角形麵團 |
| 38 | — | | 在烤盤上鋪一張烘焙紙。⏱ 20 s |
| 39 | — | | 每次取一片三角形麵團，沿長向輕輕拉長，再從寬底端向尖端緊實捲起，將兩端稍微向內彎成新月狀，依序放在鋪有烘焙紙的烤盤上。⏱ 3 min結果整形後的生可頌 |
| 40 | 整形後的生可頌步驟 39 | | 讓可頌之間保持充足距離，以預留膨脹空間。⏱ 30 s結果整形後的生可頌 |
| 41 | — | | 將裝有整形可頌的烤盤放入冰箱。⏱ 15 s結果整形後的生可頌 |
| 42 | — | | 讓可頌在冰箱中發酵過夜或至少 2 小時，直到明顯膨起，輕晃烤盤時會微微晃動。⏱ 2 h結果發酵完成的可頌 |
| 43 | — | | 將烤盤從冰箱取出，在烤箱預熱期間讓可頌回到室溫。⏱ 10 s結果發酵完成的可頌 |
| 44 | — | | 將烤箱加熱至200 °C。⏱ 15 min |
| 45 | 1 個 | | 將雞蛋打入小碗。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 46 | — | | 用叉子將蛋打散，直到蛋黃與蛋白完全混合。⏱ 20 s結果打散的蛋液 |
| 47 | 打散的蛋液步驟 46 |  | 將蛋液輕薄均勻地刷在每個可頌表面，避開側面露出的酥皮切口，讓層次能自由展開並膨起。⏱ 1 min結果刷上蛋液的可頌 |
| 48 | — | | 戴上隔熱手套，將烤盤放進烤箱。⏱ 20 s結果刷上蛋液的可頌 |
| 49 | — | | 將可頌烘烤 18 至 20 分鐘，直到整體呈深金褐色，敲擊底部時有空心感。⏱ 20 min結果烤好的可頌 |
| 50 | — | | 戴上隔熱手套將烤盤從烤箱取出，放在耐熱檯面上。⏱ 15 s結果烤好的可頌 |
| 51 | 烤好的可頌步驟 50 |  | 將可頌移到冷卻網架上，靜置至少 10 分鐘；冷卻時層次仍會繼續定型。⏱ 10 min結果烤好的可頌 |
| 總時間 | 5 h 32 min | ||
可分次食用的一批料理 — 可做8份。先盛出現在需要的份量，其餘妥善保存。
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 680kcal | |
| 15g | |
| 40g | |
| 24g | |
| 68g | |
| 10g | |
| 2g | |
| 632mg |
用全脂牛奶和高筋麵粉製作、層層裹入奶油、刷上蛋液烤成金黃酥脆的可頌。
你要做的事先混合出柔軟的麵團並冷藏靜置，再將奶油包入麵團，分別進行三次折疊，每次折疊之間都要冷藏，形成多層酥皮。最後靜置後將麵團切成三角形、捲成新月狀，冷藏發酵過夜或至少兩小時，直到明顯膨起。刷上蛋液，烘烤至深金黃色且敲起來有空心感。
