1,000g
40g
4茶匙
6瓣
8枝
4個
1,000g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,000g | — | — | |
| 2 | | 40g | — | — | |
| 3 | | 4茶匙 | — | — | |
| 4 | | 6瓣 | — | — | |
| 5 | | 8枝 | — | — | |
| 6 | | 4個 | — | — | |
| 7 | | 1,000g | — | — |
將鴨腿皮面朝上排在烤皿中。
鴨腿 · 1,000 g
將粗海鹽均勻撒在鴨腿兩面，輕輕按壓使鹽附著在肉上。
粗海鹽 · 40 g用胡椒研磨器將胡椒粒磨入小碗。
黑胡椒粒 · 4 茶匙
用刀身側面拍扁蒜瓣，讓外皮鬆脫，再剝掉蒜皮並丟棄。
大蒜 · 6 瓣
將百里香枝塞入鴨腿周圍及下方。
新鮮百里香 · 8 枝將月桂葉塞入鴨腿之間。
月桂葉 · 4 個將保鮮膜直接貼在鴨腿表面，並封緊烤皿邊緣。
將蓋好的烤皿放入冰箱。
讓鴨腿在冰箱醃製 24 小時，讓鹽分帶出水分並使肉充分入味。
將烤皿從冰箱取出。
撕下烤皿上的保鮮膜並丟棄。
將烤箱預熱至 140 °C。
用湯匙將鴨油舀入小湯鍋。
鴨油 · 1,000 g以小火加熱鴨油，不時攪拌，直到完全融化、清澈透亮。
將小湯鍋放入烤箱。鍋身、握柄及鍋蓋均須可耐烤箱高溫。
不要翻動，慢煮 2 小時 30 分鐘，直到鴨肉完全軟嫩，用湯匙按壓時能輕易從骨頭上分離。
戴上隔熱手套，小心將小湯鍋從烤箱取出，放到爐臺上。
將大平底鍋置於大火上，不加任何油，燒至非常熱。
用鍋鏟用力壓住鴨腿，不要移動，煎 4 到 5 分鐘，直到鴨皮呈深金褐色且酥脆。以溫度計確認最厚處達到 74 °C。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,000 g | | 將鴨腿皮面朝上排在烤皿中。⏱ 10 s結果鴨腿 |
| 2 | 40 g | | 將粗海鹽均勻撒在鴨腿兩面，輕輕按壓使鹽附著在肉上。⏱ 30 s結果鴨腿與粗海鹽 |
| 3 | 4 茶匙 | | 用胡椒研磨器將胡椒粒磨入小碗。⏱ 20 s結果現磨黑胡椒 |
| 4 | 現磨黑胡椒步驟 3 | | 在已抹鹽的鴨腿兩面均勻撒上現磨黑胡椒。⏱ 15 s結果撒上胡椒的鴨腿 |
| 5 | 6 瓣 | | 用刀身側面拍扁蒜瓣，讓外皮鬆脫，再剝掉蒜皮並丟棄。⏱ 30 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 6 | 已去皮的蒜瓣步驟 5 | | 將刀面平放在每瓣去皮蒜頭上，用掌根用力壓碎。⏱ 20 s結果壓碎的蒜瓣 |
| 7 | 壓碎的蒜瓣步驟 6 | | 將壓碎的蒜瓣撒在鴨腿上。⏱ 10 s結果撒上胡椒的鴨腿與壓碎蒜瓣 |
| 8 | 8 枝 | | 將百里香枝塞入鴨腿周圍及下方。⏱ 10 s結果撒上胡椒的鴨腿、壓碎蒜瓣與新鮮百里香 |
| 9 | 4 個 | | 將月桂葉塞入鴨腿之間。⏱ 10 s結果撒上胡椒的鴨腿、壓碎蒜瓣、新鮮百里香與月桂葉 |
| 10 | — | | 將保鮮膜直接貼在鴨腿表面，並封緊烤皿邊緣。⏱ 10 s |
| 11 | — | | 將蓋好的烤皿放入冰箱。⏱ 10 s結果撒上胡椒的鴨腿、壓碎蒜瓣、新鮮百里香與月桂葉 |
| 12 | — | | 讓鴨腿在冰箱醃製 24 小時，讓鹽分帶出水分並使肉充分入味。⏱ 24 h結果鹽醃鴨腿 |
| 13 | — | | 將烤皿從冰箱取出。⏱ 10 s結果鹽醃鴨腿 |
| 14 | — | | 撕下烤皿上的保鮮膜並丟棄。⏱ 10 s |
| 15 | — |  | 提起每隻鴨腿，用廚房紙巾徹底擦乾，同時擦去所有鹽、香料和醃製時滲出的水分。⏱ 1 min結果擦乾的鹽醃鴨腿用於步驟 19 |
| 16 | — | | 將烤箱預熱至 140 °C。⏱ 15 min |
| 17 | 1,000 g | 用湯匙將鴨油舀入小湯鍋。⏱ 10 s結果鴨油 | |
| 18 | — | | 以小火加熱鴨油，不時攪拌，直到完全融化、清澈透亮。⏱ 3 min結果融化鴨油 |
| 19 | 擦乾的鹽醃鴨腿步驟 15 | 將擦乾的鴨腿皮面朝下輕放入融化的鴨油，使其完全浸沒。⏱ 20 s結果擦乾的鹽醃鴨腿與融化鴨油 | |
| 20 | — | | 將小湯鍋放入烤箱。鍋身、握柄及鍋蓋均須可耐烤箱高溫。⏱ 10 s結果擦乾的鹽醃鴨腿與融化鴨油 |
| 21 | — | | 不要翻動，慢煮 2 小時 30 分鐘，直到鴨肉完全軟嫩，用湯匙按壓時能輕易從骨頭上分離。⏱ 2 h 30 min結果油封鴨腿 |
| 22 | — | | 戴上隔熱手套，小心將小湯鍋從烤箱取出，放到爐臺上。⏱ 15 s結果油封鴨腿 |
| 23 | 油封鴨腿步驟 22 |  | 用食物夾將油封鴨腿從油中夾起，皮面朝上放入盤中。⏱ 30 s結果油封鴨腿用於步驟 25 |
| 24 | — | | 將大平底鍋置於大火上，不加任何油，燒至非常熱。⏱ 2 min |
| 25 | 油封鴨腿步驟 23 | | 將油封鴨腿皮面朝下放入乾熱的平底鍋。⏱ 15 s結果油封鴨腿 |
| 26 | — | | 用鍋鏟用力壓住鴨腿，不要移動，煎 4 到 5 分鐘，直到鴨皮呈深金褐色且酥脆。以溫度計確認最厚處達到 74 °C。⏱ 5 min結果鴨皮酥脆的油封鴨腿 |
| 總時間 | 26 h 42 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 2,763kcal | |
| 49g | |
| 288g | |
| 96g | |
| 5g | |
| 0.1g | |
| 1g | |
| 4,067mg |
以黑胡椒粒與新鮮百里香調味的油封鴨腿。鴨腿浸在鴨油中慢煮，融入蒜頭與月桂葉香氣。
你要做的事先將鴨腿抹鹽調味，在冰箱醃製 24 小時，讓鹽分帶出水分並滲入肉中。接著將鴨腿浸入融化的鴨油，在烤箱中溫和油封兩個半小時，直到鴨肉容易脫骨。最後將熟鴨腿皮面朝下放入不加油的熱鍋中煎至酥脆再上桌。
