4個
1個
3個
1個
1個
2個
8g
1茶匙
4枝
2個
45ml
300ml
120ml
60ml
10g
40g
冷水，用於調製玉米澱粉漿30ml| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4個 | — | — | |
| 2 | | 1個 | — | — | |
| 3 | | 3個 | — | — | |
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | 1個 | 約 2–2.5 kg | — | ||
| 8 | | 8g | — | — | |
| 9 | | 1茶匙 | — | — | |
| 10 | | 4枝 | — | — | |
| 11 | | 2個 | — | — | |
| 12 | 60g | — | — | ||
| 13 | | 45ml | — | — | |
| 14 | | 300ml | — | — | |
| 15 | | 120ml | — | — | |
| 16 | | 60ml | — | — | |
| 17 | | 10g | — | — | |
| 18 | | 40g | — | — | |
| 19 | | 30ml | 冷水，用於調製玉米澱粉漿 | — |
將烤箱設定為 200 °C，待完全預熱後再放入鴨肉。
用細刨刀將 2 顆柳橙的橙皮屑刨入小碗，只刨取鮮亮的外層。
柳橙 · 2 個
將剩餘柳橙的橙皮屑細細刨入第四個小碗，留待醬汁收尾時使用。
柳橙 · 2 個取最後刨皮的 2 顆柳橙（不是已榨汁的柳橙）。切掉每顆柳橙的頂部及底部，將其平端朝下立起，沿果身分條切去外皮與白色橘絡，再沿果瓣之間的薄膜切開，完整取出各瓣果肉。
將每顆紅蔥頭沿根部對半切開，剝除並丟棄乾燥外皮。
紅蔥頭 · 3 個用削皮器沿紅蘿蔔長度削去外皮，刀口朝遠離身體的方向移動。
紅蘿蔔 · 1 個
將每瓣蒜頭放在刀面下輕壓，使外皮鬆脫，再剝去外皮。
蒜瓣 · 2 個將紅蔥頭、紅蘿蔔、西洋芹與蒜末鋪在烤盤底部，再把整隻鴨胸部朝上放在蔬菜上。
將鹽均勻撒在整隻鴨上，包括腹腔內部與所有外皮。
細鹽 · 8 g將黑胡椒粉均勻撒在整隻鴨的表面與腹腔內。
黑胡椒粉 · 1 茶匙將百里香枝放在烤盤內的鴨身周圍。
新鮮百里香 · 3 枝將月桂葉放入烤盤，擺在百里香旁邊。
月桂葉 · 2 個將烤盤推入烤箱。
將鴨放入烤箱烘烤 1 小時 30 分鐘，直到鴨皮呈深金黃色、流出的肉汁清澈。用溫度計確認鴨腿最厚處達到 74 °C。
戴上隔熱手套，小心將烤盤取出，放在廚房檯面上。
讓鴨肉在砧板上不加覆蓋地靜置，趁此製作醬汁，約 25 分鐘。
將糖倒入小湯鍋。
把白葡萄酒醋倒入小湯鍋，淋在糖上。
白葡萄酒醋 · 45 ml以中火加熱，不要攪拌；待邊緣開始變色後輕輕搖晃鍋子，煮至糖漿呈深琥珀色焦糖。
倒入雞高湯，攪拌至所有材料混合均勻。
雞高湯 · 300 ml倒入不甜的白葡萄酒。
不甜白葡萄酒 · 120 ml先將鍋子離火，再將干邑白蘭地加入小湯鍋，然後放回火上。
干邑白蘭地 · 60 ml將玉米澱粉舀入第五個小碗。
玉米澱粉 · 10 g將奶油放入小湯鍋。
無鹽奶油 · 40 g將靜置好的鴨分切：先從關節處卸下鴨腿，再將鴨胸肉沿骨架完整片下，並將每塊鴨胸切成兩半。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 將烤箱設定為 200 °C，待完全預熱後再放入鴨肉。⏱ 10 min |
| 2 | 2 個 | | 用細刨刀將 2 顆柳橙的橙皮屑刨入小碗，只刨取鮮亮的外層。⏱ 1 min結果柳橙皮屑 |
| 3 | — |  | 將已刨皮的柳橙切半，放在柑橘榨汁器上用力壓榨，把果汁收集到第二個小碗，橙皮屑則留在原處。⏱ 30 s結果柳橙汁用於步驟 27 |
| 4 | 1 個 | | 將檸檬切半，用柑橘榨汁器榨汁，收集在第三個小碗。⏱ 20 s結果檸檬汁用於步驟 29 |
| 5 | 2 個 | | 將剩餘柳橙的橙皮屑細細刨入第四個小碗，留待醬汁收尾時使用。⏱ 1 min結果柳橙皮屑 |
| 6 | — | | 取最後刨皮的 2 顆柳橙（不是已榨汁的柳橙）。切掉每顆柳橙的頂部及底部，將其平端朝下立起，沿果身分條切去外皮與白色橘絡，再沿果瓣之間的薄膜切開，完整取出各瓣果肉。⏱ 2 min結果柳橙果瓣用於步驟 44 |
| 7 | 3 個 | | 將每顆紅蔥頭沿根部對半切開，剝除並丟棄乾燥外皮。⏱ 45 s結果去皮紅蔥頭 |
| 8 | 去皮紅蔥頭步驟 7 | | 將紅蔥頭半片切成細條，再橫切成細丁。⏱ 45 s結果切碎的紅蔥頭用於步驟 14 |
| 9 | 1 個 | | 用削皮器沿紅蘿蔔長度削去外皮，刀口朝遠離身體的方向移動。⏱ 30 s結果削皮紅蘿蔔 |
| 10 | 削皮紅蘿蔔步驟 9 | | 將紅蘿蔔切成大小均勻、約 1 cm 的小丁。⏱ 30 s結果紅蘿蔔丁用於步驟 14 |
| 11 | 1 個 | | 將西洋芹莖橫切成薄片。⏱ 20 s結果切段的西洋芹用於步驟 14 |
| 12 | 2 個 | | 將每瓣蒜頭放在刀面下輕壓，使外皮鬆脫，再剝去外皮。⏱ 20 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 13 | 已去皮的蒜瓣步驟 12 | | 以搖刀方式反覆切過去皮蒜瓣，直到切成細末。⏱ 30 s結果切碎的蒜末 |
| 14 | 1 個 | | 將紅蔥頭、紅蘿蔔、西洋芹與蒜末鋪在烤盤底部，再把整隻鴨胸部朝上放在蔬菜上。⏱ 10 s結果整隻鴨 |
| 切碎的紅蔥頭步驟 8 | |||
| 紅蘿蔔丁步驟 10 | |||
| 切段的西洋芹步驟 11 | |||
| 切碎的蒜末步驟 13 | |||
| 15 | 8 g | | 將鹽均勻撒在整隻鴨上，包括腹腔內部與所有外皮。⏱ 15 s結果抹鹽的鴨肉 |
| 16 | 1 茶匙 | | 將黑胡椒粉均勻撒在整隻鴨的表面與腹腔內。⏱ 10 s結果調味完成的整隻鴨 |
| 17 | 3 枝 | | 將百里香枝放在烤盤內的鴨身周圍。⏱ 10 s結果調味完成的整隻鴨與新鮮百里香 |
| 18 | 2 個 | | 將月桂葉放入烤盤，擺在百里香旁邊。⏱ 5 s結果調味完成的整隻鴨、新鮮百里香與月桂葉 |
| 19 | — | | 將烤盤推入烤箱。⏱ 10 s結果調味完成的整隻鴨、新鮮百里香與月桂葉 |
| 20 | — | | 將鴨放入烤箱烘烤 1 小時 30 分鐘，直到鴨皮呈深金黃色、流出的肉汁清澈。用溫度計確認鴨腿最厚處達到 74 °C。⏱ 1 h 30 min結果烤好的整隻鴨 |
| 21 | — | | 戴上隔熱手套，小心將烤盤取出，放在廚房檯面上。⏱ 15 s結果烤好的整隻鴨 |
| 22 | — | | 將鴨從烤盤取出，放在砧板上，烤出的肉汁與蔬菜全部留在烤盤內。⏱ 20 s結果烤好的整隻鴨用於步驟 33 |
| 23 | — | | 讓鴨肉在砧板上不加覆蓋地靜置，趁此製作醬汁，約 25 分鐘。⏱ 25 min結果靜置後的烤鴨 |
| 24 | 60 g | | 將糖倒入小湯鍋。⏱ 10 s結果白砂糖 |
| 25 | 45 ml | | 把白葡萄酒醋倒入小湯鍋，淋在糖上。⏱ 5 s結果白砂糖與白葡萄酒醋 |
| 26 | — | | 以中火加熱，不要攪拌；待邊緣開始變色後輕輕搖晃鍋子，煮至糖漿呈深琥珀色焦糖。⏱ 5 min結果琥珀色焦糖 |
| 27 | 柳橙汁步驟 3 | | 將新鮮柳橙汁小心倒入熱焦糖中——會冒出大量氣泡——隨即攪拌均勻。⏱ 10 s結果琥珀色焦糖與柳橙汁 |
| 28 | 柳橙皮屑步驟 3 | | 加入橙皮屑並攪拌。⏱ 5 s結果琥珀色焦糖、柳橙汁與橙皮屑 |
| 29 | 檸檬汁步驟 4 | | 倒入檸檬汁並攪拌。⏱ 5 s結果琥珀色焦糖、柳橙汁、橙皮屑與檸檬汁 |
| 30 | 300 ml | | 倒入雞高湯，攪拌至所有材料混合均勻。⏱ 10 s結果琥珀色焦糖、柳橙汁、橙皮屑、檸檬汁與雞高湯 |
| 31 | 120 ml | | 倒入不甜的白葡萄酒。⏱ 5 s結果琥珀色焦糖、柳橙汁、橙皮屑、檸檬汁、雞高湯與不甜白葡萄酒 |
| 32 | 60 ml | | 先將鍋子離火，再將干邑白蘭地加入小湯鍋，然後放回火上。⏱ 5 s結果琥珀色焦糖、柳橙汁、橙皮屑、檸檬汁、雞高湯、不甜白葡萄酒與干邑白蘭地 |
| 33 | 烘烤肉汁步驟 22 | | 小心將烤盤裡的肉汁倒入小湯鍋，濾掉較大的固體材料。⏱ 15 s結果琥珀色焦糖、柳橙汁、橙皮屑、檸檬汁、雞高湯、不甜白葡萄酒、干邑白蘭地與烤鴨肉汁 |
| 34 | — | | 以中大火將醬汁煮至明顯微滾，不時攪拌，讓分量收乾約三分之一，直到略呈糖漿狀。⏱ 10 min結果濃縮香橙醬用於步驟 36 |
| 35 | 10 g | | 將玉米澱粉舀入第五個小碗。⏱ 5 s結果太白粉 |
| 36 | 30 ml |  | 加入 2 大匙冷水，攪拌玉米澱粉至完全滑順。⏱ 20 s結果濃縮香橙醬 |
| 濃縮香橙醬步驟 34 | |||
| 37 | 濃縮香橙醬步驟 36 | | 將玉米澱粉漿倒回小湯鍋，邊倒邊攪拌。⏱ 10 s結果玉米澱粉漿與濃縮香橙醬 |
| 38 | 40 g | | 將奶油放入小湯鍋。⏱ 5 s結果玉米澱粉漿、濃縮香橙醬與無鹽奶油 |
| 39 | — | | 以中火持續攪拌，直到奶油融化、醬汁亮澤且稍微變稠，再離火。⏱ 2 min結果完成的香橙醬用於步驟 42 |
| 40 | — | | 將靜置好的鴨分切：先從關節處卸下鴨腿，再將鴨胸肉沿骨架完整片下，並將每塊鴨胸切成兩半。⏱ 3 min結果分切好的鴨肉 |
| 41 | 分切好的鴨肉步驟 40 | 將分切好的鴨肉在大上菜盤上排成豐盛的單層。⏱ 30 s結果分切好的鴨肉 | |
| 42 | 完成的香橙醬步驟 39 | 將完成的香橙醬大量舀淋在鴨肉上及周圍。⏱ 20 s結果完成的香橙醬與分切鴨肉 | |
| 總時間 | 2 h 5 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 2,183kcal | |
| 109g | |
| 163g | |
| 58g | |
| 46g | |
| 32g | |
| 5g | |
| 914mg |
整隻鴨放在紅蔥頭、紅蘿蔔及香草上烘烤，搭配以烤鴨肉汁、白酒和雞高湯製成的香橙焦糖醬，最後點綴柳橙果瓣與橙皮屑。
你要做的事烤箱預熱時先處理柳橙與蔬菜，接著將鴨烘烤九十分鐘。鴨肉靜置時，以烤鴨肉汁、高湯、葡萄酒和干邑白蘭地製作香橙焦糖醬，再用玉米澱粉水和奶油使醬汁變濃稠。最後將鴨肉分切，搭配醬汁、柳橙果瓣與橙皮屑擺盤。
