250g
2,030ml
2大匙
4個
1個
1茶匙
1少許
4個
4個
200g
1少許| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 250g | — | — | |
| 2 | | 2,030ml | — | — | |
| 3 | | 2大匙 | — | — | |
| 4 | | 4個 | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 1茶匙 | — | — | |
| 7 | | 1少許 | — | — | |
| 8 | | 4個 | — | — | |
| 9 | | 4個 | — | — | |
| 10 | | 200g | — | — | |
| 11 | | 1少許 | — | — |
將烤箱設定為 60 °C，以便完成荷蘭醬和水波蛋時讓馬芬與鮭魚保持溫熱。
將奶油放入小湯鍋。
無鹽奶油 · 250 g
將少許冷水倒入耐熱碗。
水 · 30 ml
將白葡萄酒醋加入碗中。
白葡萄酒醋 · 1 大匙小心分離每顆雞蛋，讓蛋白流下，將蛋黃放入碗中。
蛋黃 · 4 個將蛋黃、水與醋一起攪打，直到顏色變淡且微微起泡。
在中型小湯鍋中加入幾公分深的水。
水 · 1,000 ml
以中火加熱至輕微沸騰；只需有細細蒸氣及零星小氣泡，不可大滾。
在蒸氣上持續攪打蛋黃混合物，直到濃稠、體積變成原來的三倍，提起打蛋器時會留下厚厚的緞帶狀痕跡，約需 3 到 4 分鐘。
將碗從熱源上取下，放穩。
持續攪打的同時，將融化奶油以極慢、細而穩定的水流倒入打發蛋黃中；先從幾滴開始，讓蛋黃適應溫度，再逐漸改為細流。直到奶油完全混入、醬汁濃稠亮澤，且能附著在湯匙背面。
將檸檬對半切開，使用柑橘榨汁器將檸檬汁擠入小碗，去除果籽。
檸檬 · 1 個
用鹽替荷蘭醬調味，邊加邊試味。
鹽 · 0.5 茶匙用麵包刀將每個英式馬芬橫切成兩半。
英式瑪芬 · 4 個
將烤盤推入烤箱。
將馬芬半片加熱約 5 分鐘（60 °C）。
戴上隔熱手套，從烤箱取出烤盤，移到耐熱檯面。
將裝有烤香馬芬的烤盤再放回設定為 60 °C 的烤箱，在煮水波蛋時保溫。
將大深鍋裝水至水深約 8 cm。
水 · 1,000 ml
將剩餘白葡萄酒醋加入煮水波蛋的水中，幫助蛋白凝聚。
白葡萄酒醋 · 1 大匙在水中加入一撮鹽。
鹽 · 0.5 茶匙以中火將水加熱至輕微沸騰；水面應平靜，只偶爾緩緩冒出小氣泡，不可大滾。
將一顆雞蛋打入小碗，打蛋時靠近碗緣，以保持蛋黃完整。
雞蛋 · 1 個將第二顆雞蛋打入第二個小碗。
雞蛋 · 1 個將第三顆雞蛋打入小碗。
雞蛋 · 1 個將第四顆雞蛋打入第二個小碗。
雞蛋 · 1 個戴上隔熱手套，從烤箱取出裝溫熱馬芬的烤盤，放在檯面上。
將煙燻鮭魚片鬆鬆折疊，鋪在馬芬半片上，讓鮭魚自然垂落而非攤平。
煙燻鮭魚 · 200 g
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 將烤箱設定為 60 °C，以便完成荷蘭醬和水波蛋時讓馬芬與鮭魚保持溫熱。⏱ 5 min |
| 2 | 250 g | | 將奶油放入小湯鍋。⏱ 10 s結果無鹽奶油 |
| 3 | — | | 以小火將奶油加熱至完全融化、邊緣剛開始起泡，隨即離火備用。⏱ 3 min結果融化的奶油用於步驟 13 |
| 4 | 30 ml | | 將少許冷水倒入耐熱碗。⏱ 5 s結果水 |
| 5 | 1 大匙 | | 將白葡萄酒醋加入碗中。⏱ 5 s結果水與白酒醋 |
| 6 | 4 個 | | 小心分離每顆雞蛋，讓蛋白流下，將蛋黃放入碗中。⏱ 10 s結果水、白葡萄酒醋與蛋黃 |
| 7 | — | | 將蛋黃、水與醋一起攪打，直到顏色變淡且微微起泡。⏱ 30 s結果打勻的蛋黃與醋 |
| 8 | 1,000 ml | | 在中型小湯鍋中加入幾公分深的水。⏱ 10 s結果量好的水 |
| 9 | — | | 以中火加熱至輕微沸騰；只需有細細蒸氣及零星小氣泡，不可大滾。⏱ 2 min結果微滾的熱水 |
| 10 | 微滾的熱水步驟 9 | | 將耐熱碗架在小湯鍋上，確保碗底不接觸水。⏱ 10 s結果打勻的蛋黃與醋 |
| 11 | — | | 在蒸氣上持續攪打蛋黃混合物，直到濃稠、體積變成原來的三倍，提起打蛋器時會留下厚厚的緞帶狀痕跡，約需 3 到 4 分鐘。⏱ 4 min結果濃稠的沙巴雍蛋泡 |
| 12 | — | | 將碗從熱源上取下，放穩。⏱ 10 s結果濃稠的沙巴雍蛋泡 |
| 13 | 融化的奶油步驟 3 | | 持續攪打的同時，將融化奶油以極慢、細而穩定的水流倒入打發蛋黃中；先從幾滴開始，讓蛋黃適應溫度，再逐漸改為細流。直到奶油完全混入、醬汁濃稠亮澤，且能附著在湯匙背面。⏱ 2 min結果荷蘭醬 |
| 14 | 1 個 | | 將檸檬對半切開，使用柑橘榨汁器將檸檬汁擠入小碗，去除果籽。⏱ 20 s結果檸檬汁 |
| 15 | 檸檬汁步驟 14 |  | 將檸檬汁拌入荷蘭醬。⏱ 5 s結果荷蘭醬與檸檬汁 |
| 16 | 0.5 茶匙 | | 用鹽替荷蘭醬調味，邊加邊試味。⏱ 10 s結果荷蘭醬、檸檬汁與鹽 |
| 17 | 1 少許 | | 加入一撮黑胡椒粉並攪拌均勻，然後鬆鬆蓋住碗，架在微滾的熱水上保持溫熱。⏱ 5 s結果調味完成的荷蘭醬用於步驟 41 |
| 18 | 4 個 | | 用麵包刀將每個英式馬芬橫切成兩半。⏱ 30 s結果切半的英式馬芬 |
| 19 | 切半的英式馬芬步驟 18 | | 將全部 8 片馬芬半片切面朝上排在烤盤上。⏱ 15 s結果切半的英式馬芬 |
| 20 | — | | 將烤盤推入烤箱。⏱ 10 s結果切半的英式馬芬 |
| 21 | — | | 將馬芬半片加熱約 5 分鐘（60 °C）。⏱ 5 min結果烤香的英式馬芬 |
| 22 | — | | 戴上隔熱手套，從烤箱取出烤盤，移到耐熱檯面。⏱ 10 s結果烤香的英式馬芬 |
| 23 | — | | 將裝有烤香馬芬的烤盤再放回設定為 60 °C 的烤箱，在煮水波蛋時保溫。⏱ 10 s結果烤香的英式馬芬 |
| 24 | 1,000 ml | | 將大深鍋裝水至水深約 8 cm。⏱ 10 s結果水 |
| 25 | 1 大匙 | | 將剩餘白葡萄酒醋加入煮水波蛋的水中，幫助蛋白凝聚。⏱ 5 s結果水與白酒醋 |
| 26 | 0.5 茶匙 | | 在水中加入一撮鹽。⏱ 5 s結果水、白葡萄酒醋與鹽 |
| 27 | — | | 以中火將水加熱至輕微沸騰；水面應平靜，只偶爾緩緩冒出小氣泡，不可大滾。⏱ 2 min結果加入醋的微滾水 |
| 28 | 1 個 | | 將一顆雞蛋打入小碗，打蛋時靠近碗緣，以保持蛋黃完整。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 29 | 雞蛋步驟 28 | | 將小碗降至接近水面，再輕輕把雞蛋滑入微滾的水中。⏱ 5 s結果雞蛋與加入醋的微滾水 |
| 30 | 1 個 | | 將第二顆雞蛋打入第二個小碗。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 31 | 雞蛋步驟 30 | | 將第二顆雞蛋倒入水中，放在第一顆旁邊。⏱ 5 s結果雞蛋、雞蛋與加入醋的微滾水 |
| 32 | 1 個 | | 將第三顆雞蛋打入小碗。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 33 | 雞蛋步驟 32 | | 將第三顆雞蛋倒入水中。⏱ 5 s結果雞蛋、雞蛋、加入醋的微滾水與雞蛋 |
| 34 | 1 個 | | 將第四顆雞蛋打入第二個小碗。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 35 | 雞蛋步驟 34 | | 將第四顆雞蛋倒入水中。⏱ 5 s結果雞蛋、雞蛋、雞蛋、加入醋的微滾水與雞蛋 |
| 36 | — | | 讓雞蛋在微滾的水中靜置烹煮 3 到 3½ 分鐘，不要攪動，直到蛋白完全凝固且不透明、蛋黃仍柔軟，用湯匙背面輕壓時有彈性。⏱ 3 min 15 s結果水波蛋用於步驟 40 |
| 37 | — | | 戴上隔熱手套，從烤箱取出裝溫熱馬芬的烤盤，放在檯面上。⏱ 10 s結果烤香的英式馬芬 |
| 38 | 烤香的英式馬芬步驟 37 | | 在每個 4 餐盤上並排放 2 片切面朝上的溫熱馬芬。⏱ 20 s結果烤香的英式馬芬 |
| 39 | 200 g | | 將煙燻鮭魚片鬆鬆折疊，鋪在馬芬半片上，讓鮭魚自然垂落而非攤平。⏱ 30 s結果排好的馬芬半片與煙燻鮭魚 |
| 總時間 | 15 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 786kcal | |
| 27g | |
| 64g | |
| 36g | |
| 28g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1,993mg |
英式馬芬上放水波蛋與煙燻鮭魚，淋上以蛋黃和檸檬製成的荷蘭醬，最後撒上卡宴辣椒粉。
你要做的事先隔水蒸氣攪打蛋黃，緩緩加入融化奶油製成荷蘭醬；接著溫熱英式馬芬，同時在加醋的水中煮四顆水波蛋。每盤擺上溫熱馬芬、煙燻鮭魚、水波蛋與溫熱荷蘭醬，最後撒上卡宴辣椒粉。
