150g
345g
110g
150g
50ml
2滴
120g
2大匙
1茶匙
1少許| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 150g | — | — | |
| 2 | | 345g | — | — | |
| 3 | | 110g | — | — | |
| 4 | | 150g | — | — | |
| 5 | | 50ml | — | — | |
| 6 | | 2滴 | — | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 2大匙 | — | — | |
| 9 | | 1茶匙 | — | — | |
| 10 | | 1少許 | — | — |
在烤盤上鋪烘焙紙。
用相同方式在第二個烤盤鋪上烘焙紙。
將杏仁粉篩入大調理盆中，必要時用湯匙壓過篩網；丟棄粗顆粒。
杏仁粉 · 150 g
篩入糖粉。
糖粉 · 150 g
加入第一份蛋白。
蛋白 · 55 g用刮刀拌成濃稠且均勻的杏仁糊。
將細砂糖放入小湯鍋。
細砂糖 · 150 g
加入水。
水 · 50 ml以中火加熱，不要攪拌，直到溫度計顯示糖漿達到 118 °C。
以高速攪打約 6 分鐘，直到蛋白霜濃稠、有光澤且僅微溫。
加入凝膠食用色素，再攪打幾秒使顏色均勻。
凝膠狀食用色素 · 2 滴拌入剩餘蛋白霜，同時將麵糊壓向盆壁，直到麵糊從刮刀上呈厚緞帶狀流下，並在約 20 秒內融回麵糊中；達到此狀態就停止攪拌。
將剩餘麵糊在第二個烤盤上再擠出 22 個圓形餅殼。
將第一個烤盤在檯面上用力輕敲數次，使氣泡排出。
用同樣方式輕敲第二個烤盤。
讓餅殼靜置約 45 分鐘，直到表面形成薄膜，以指尖輕觸不再黏手。
第二個烤盤同時靜置。
同時將烤箱預熱至 150 °C（一般上下火，不使用旋風功能），並讓烤箱充分升溫。
將第一個烤盤放在烤箱中層。
烘烤約 14 分鐘，直到餅殼膨起形成波浪狀裙邊，輕觸頂部時不會晃動。
將第二個烤盤放入烤箱。
用相同方式烘烤。
取出第二個烤盤。
將軟化的奶油放入乾淨的大調理盆。
無鹽奶油 · 120 g用手持電動攪拌器打約3分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆。
篩入剩餘的糖粉。
糖粉 · 195 g加入鮮奶油。
高脂鮮奶油 · 2 大匙加入香草精。
香草精 · 1 茶匙加入一小撮鹽。
細鹽 · 1 少許先以低速攪打，再轉高速打 2 分鐘，直到質地輕盈滑順。
蓋上另一片餅殼，輕輕旋轉並壓合，直到內餡延伸至邊緣。
將容器放入冰箱。
靜置 24 小時，讓內餡的水分軟化餅殼，使中心產生柔韌嚼勁。
將容器從冰箱取出。
食用前先在室溫下靜置 20 分鐘。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 在烤盤上鋪烘焙紙。⏱ 30 s |
| 2 | — | | 用相同方式在第二個烤盤鋪上烘焙紙。⏱ 30 s |
| 3 | 150 g | | 將杏仁粉篩入大調理盆中，必要時用湯匙壓過篩網；丟棄粗顆粒。⏱ 1 min結果杏仁粉 |
| 4 | 150 g | | 篩入糖粉。⏱ 1 min結果杏仁粉與糖粉 |
| 5 | 55 g | | 加入第一份蛋白。⏱ 10 s結果混入蛋白的杏仁粉 |
| 6 | — | | 用刮刀拌成濃稠且均勻的杏仁糊。⏱ 1 min結果杏仁糊 |
| 7 | 150 g | | 將細砂糖放入小湯鍋。⏱ 5 s結果細砂糖 |
| 8 | 50 ml | | 加入水。⏱ 5 s結果糖和水 |
| 9 | 55 g | | 將第二份蛋白放入桌上型攪拌機的攪拌盆中。⏱ 10 s結果蛋白用於步驟 11 |
| 10 | — | | 以中火加熱，不要攪拌，直到溫度計顯示糖漿達到 118 °C。⏱ 7 min結果118 °c 的糖漿 |
| 11 | 蛋白步驟 9 | | 同時，當糖漿達到 110 °C 時，開始以中速攪打蛋白至濕性發泡。⏱ 1 min 30 s結果濕性發泡的蛋白 |
| 12 | 濕性發泡的蛋白步驟 11 | | 保持攪拌機運轉，將熱糖漿沿攪拌盆內壁以細流緩緩倒入。⏱ 40 s結果蛋白與糖漿 |
| 13 | — | | 以高速攪打約 6 分鐘，直到蛋白霜濃稠、有光澤且僅微溫。⏱ 6 min結果義式蛋白霜 |
| 14 | 2 滴 | | 加入凝膠食用色素，再攪打幾秒使顏色均勻。⏱ 10 s結果已上色的蛋白霜 |
| 15 | 已上色的蛋白霜步驟 14 | | 取三分之一的蛋白霜拌入杏仁糊，使其質地變鬆軟。⏱ 1 min結果剩餘蛋白霜 |
| 16 | — | | 拌入剩餘蛋白霜，同時將麵糊壓向盆壁，直到麵糊從刮刀上呈厚緞帶狀流下，並在約 20 秒內融回麵糊中；達到此狀態就停止攪拌。⏱ 2 min結果馬卡龍麵糊 |
| 17 | 馬卡龍麵糊步驟 16 |  | 將麵糊刮入裝有 1 cm 圓形擠花嘴的擠花袋中。⏱ 40 s結果馬卡龍麵糊 |
| 18 | 馬卡龍麵糊步驟 17 | | 將擠花袋垂直握住，在第一個烤盤上擠出 22 個直徑 3.5 cm 的圓形餅殼。⏱ 2 min 30 s結果剩餘麵糊 |
| 19 | — | | 將剩餘麵糊在第二個烤盤上再擠出 22 個圓形餅殼。⏱ 2 min 30 s結果第二盤餅殼 |
| 20 | — | | 將第一個烤盤在檯面上用力輕敲數次，使氣泡排出。⏱ 20 s結果敲平氣泡的第一盤餅殼 |
| 21 | — | | 用同樣方式輕敲第二個烤盤。⏱ 20 s結果敲平氣泡的第二盤餅殼 |
| 22 | — | | 讓餅殼靜置約 45 分鐘，直到表面形成薄膜，以指尖輕觸不再黏手。⏱ 45 min結果表面結皮的第一盤餅殼 |
| 23 | — | | 第二個烤盤同時靜置。⏱ 5 s結果表面結皮的第二盤餅殼 |
| 24 | — | | 同時將烤箱預熱至 150 °C（一般上下火，不使用旋風功能），並讓烤箱充分升溫。⏱ 15 min |
| 25 | — | | 將第一個烤盤放在烤箱中層。⏱ 10 s結果表面結皮的第一盤餅殼 |
| 26 | — | | 烘烤約 14 分鐘，直到餅殼膨起形成波浪狀裙邊，輕觸頂部時不會晃動。⏱ 14 min結果烤好的第一盤餅殼 |
| 27 | — | | 取出烤盤。⏱ 10 s結果烤好的第一盤餅殼用於步驟 40 |
| 28 | — | | 將第二個烤盤放入烤箱。⏱ 10 s結果表面結皮的第二盤餅殼 |
| 29 | — | | 用相同方式烘烤。⏱ 14 min結果烤好的第二盤餅殼 |
| 30 | — | | 取出第二個烤盤。⏱ 10 s結果烤好的第二盤餅殼 |
| 31 | — | | 讓餅殼留在各自的烤盤上，直到完全冷卻，約 20 分鐘。⏱ 20 min結果冷卻的餅殼用於步驟 41 |
| 32 | 120 g | | 將軟化的奶油放入乾淨的大調理盆。⏱ 10 s結果無鹽奶油 |
| 33 | — | | 用手持電動攪拌器打約3分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆。⏱ 3 min結果打發蓬鬆的奶油 |
| 34 | 195 g | | 篩入剩餘的糖粉。⏱ 40 s結果奶油和糖粉 |
| 35 | 2 大匙 | | 加入鮮奶油。⏱ 10 s結果奶油霜基底 |
| 36 | 1 茶匙 | | 加入香草精。⏱ 5 s結果香草奶油霜基底 |
| 37 | 1 少許 | | 加入一小撮鹽。⏱ 5 s結果已調味的奶油霜基底 |
| 38 | — | | 先以低速攪打，再轉高速打 2 分鐘，直到質地輕盈滑順。⏱ 2 min結果香草奶油霜 |
| 39 | 香草奶油霜步驟 38 | | 將奶油霜舀入另一個擠花袋。⏱ 40 s結果香草奶油霜用於步驟 42 |
| 40 | 烤好的第一盤餅殼步驟 27 |  | 將第一盤餅殼從烘焙紙上剝下，平面朝上放在大盤上。⏱ 1 min 30 s結果烤好的第一盤餅殼 |
| 41 | 冷卻的餅殼步驟 31 | | 將第二盤餅殼也剝下，依大小相近的餅殼兩兩配對。⏱ 1 min 30 s結果所有馬卡龍餅殼 |
| 42 | 香草奶油霜步驟 39 | 在每一對餅殼的其中一片上擠上一團奶油霜。⏱ 3 min結果擠上奶油霜的餅殼 | |
| 43 | — | 蓋上另一片餅殼，輕輕旋轉並壓合，直到內餡延伸至邊緣。⏱ 3 min結果組裝完成的馬卡龍 | |
| 44 | 組裝完成的馬卡龍步驟 43 | | 將馬卡龍單層平放進密封容器中。⏱ 30 s結果組裝完成的馬卡龍 |
| 45 | — | | 將容器放入冰箱。⏱ 10 s結果組裝完成的馬卡龍 |
| 46 | — | | 靜置 24 小時，讓內餡的水分軟化餅殼，使中心產生柔韌嚼勁。⏱ 24 h結果熟成的馬卡龍 |
| 47 | — | | 將容器從冰箱取出。⏱ 10 s結果熟成的馬卡龍 |
| 48 | — | | 食用前先在室溫下靜置 20 分鐘。⏱ 20 min結果法式馬卡龍 |
| 總時間 | 25 h 53 min | ||
可分次食用的一批料理——約 22 份。先盛出現在需要的份量，其餘妥善保存。
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 177kcal | |
| 2g | |
| 9g | |
| 3g | |
| 24g | |
| 23g | |
| 0.8g | |
| 16mg |
經典義式蛋白霜法式馬卡龍，外殼酥脆、裙邊蓬鬆，夾入滑順的香草奶油霜。提前一天製作，口感最佳。
你要做的事先將杏仁粉與糖粉和蛋白混合成杏仁糊，再將熱糖漿打入剩餘蛋白中，製成光澤細緻的義式蛋白霜。將兩者拌至麵糊可呈緞帶狀流下，擠出 44 片餅殼，靜置形成表皮後，每次烘烤一盤。夾入香草奶油霜，再冷藏一天熟成。
