225g
6個
2大匙
530ml
4個
½個
1少許
1少許| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6個 | — | — | |
| 3 | | 2大匙 | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4個 | — | — | |
| 6 | | ½個 | — | — | |
| 7 | | 1少許 | — | — | |
| 8 | | 1少許 | — | — |
將奶油放入小湯鍋。
無鹽奶油 · 225 g
將白胡椒粒放入研缽中。
白胡椒粒 · 6 個
將白酒醋倒入第二個小湯鍋。
白葡萄酒醋 · 2 大匙將水加入小湯鍋。
水 · 30 ml以中火煮至明顯微滾，持續收汁，直到鍋中只剩約一湯匙液體。
將蛋黃加入裝有濃縮醋汁的調理盆。
蛋黃 · 4 個
用打蛋器充分攪打蛋黃與濃縮醋汁，直到混合物滑順、顏色略微變淡。
在小湯鍋中加水至約5 cm深，準備隔水加熱。
水 · 500 ml
以中火將水加熱至輕微冒泡，再轉小火，讓水面僅微微顫動。
在溫和熱度下持續攪打蛋黃混合物，以大圓圈及八字形移動打蛋器，直到提起打蛋器時會留下清楚的緞帶狀痕跡，且體積約增加一倍，約需4至5分鐘。
將調理盆從鍋上移開，放在檯面上穩住。
擠出檸檬汁加入醬汁，邊加邊品嚐。
檸檬 · ½ 個
加入少許鹽調味，輕輕攪拌均勻。
鹽 · 1 少許
在壺中的醬汁表面撒上少許卡宴辣椒粉，立即上桌。
卡宴辣椒粉 · 1 少許| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | 將奶油放入小湯鍋。⏱ 10 s結果無鹽奶油 |
| 2 | — | | 將小湯鍋放在小火上，讓奶油輕輕融化，再離火靜置一分鐘，使白色乳固體沉到鍋底；之後只舀取上層透明的黃色油脂。⏱ 3 min結果融化的奶油用於步驟 17 |
| 3 | 6 個 | | 將白胡椒粒放入研缽中。⏱ 5 s結果白胡椒粒 |
| 4 | 白胡椒粒步驟 3 | | 用研杵輕壓胡椒粒，使其裂開但不要磨成粉末。⏱ 20 s結果壓裂的白胡椒粒用於步驟 6 |
| 5 | 2 大匙 | | 將白酒醋倒入第二個小湯鍋。⏱ 5 s結果白酒醋 |
| 6 | 壓裂的白胡椒粒步驟 4 | | 將壓裂的胡椒粒倒入裝有白酒醋的小湯鍋。⏱ 5 s結果壓裂的白胡椒粒與白酒醋 |
| 7 | 30 ml | | 將水加入小湯鍋。⏱ 5 s結果壓裂的白胡椒粒、白酒醋與水 |
| 8 | — | | 以中火煮至明顯微滾，持續收汁，直到鍋中只剩約一湯匙液體。⏱ 2 min結果胡椒粒濃縮醋汁 |
| 9 | 胡椒粒濃縮醋汁步驟 8 |  | 將濃縮醋汁經細濾網倒入耐熱調理盆，壓一壓胡椒粒擠出所有汁液，丟棄固體。⏱ 20 s結果過濾後的濃縮液 |
| 10 | 4 個 | | 將蛋黃加入裝有濃縮醋汁的調理盆。⏱ 10 s結果濾過的濃縮醋汁與蛋黃 |
| 11 | — | | 用打蛋器充分攪打蛋黃與濃縮醋汁，直到混合物滑順、顏色略微變淡。⏱ 30 s結果攪打均勻的蛋黃與濃縮醋汁 |
| 12 | 500 ml | | 在小湯鍋中加水至約5 cm深，準備隔水加熱。⏱ 10 s結果水 |
| 13 | — | | 以中火將水加熱至輕微冒泡，再轉小火，讓水面僅微微顫動。⏱ 2 min結果微滾的熱水 |
| 14 | 微滾的熱水步驟 13 | | 將耐熱調理盆架在微滾水鍋上，確認盆底不碰到水面。⏱ 5 s結果攪打均勻的蛋黃與濃縮醋汁 |
| 15 | — | | 在溫和熱度下持續攪打蛋黃混合物，以大圓圈及八字形移動打蛋器，直到提起打蛋器時會留下清楚的緞帶狀痕跡，且體積約增加一倍，約需4至5分鐘。⏱ 5 min結果濃稠的沙巴雍蛋泡 |
| 16 | — | | 將調理盆從鍋上移開，放在檯面上穩住。⏱ 5 s結果濃稠的沙巴雍蛋泡 |
| 17 | 融化的奶油步驟 2 | | 起初逐滴舀入透明的澄清奶油並持續攪打，待醬汁變濃並乳化後，再以細而緩慢的流速加入；將乳白色沉澱留在小湯鍋底部。⏱ 3 min結果乳化完成的荷蘭醬 |
| 18 | ½ 個 | | 擠出檸檬汁加入醬汁，邊加邊品嚐。⏱ 15 s結果乳化完成的荷蘭醬與檸檬 |
| 19 | 1 少許 | | 加入少許鹽調味，輕輕攪拌均勻。⏱ 10 s結果調味完成的荷蘭醬 |
| 20 | 調味完成的荷蘭醬步驟 19 | 將荷蘭醬倒入溫熱的醬汁壺；不要讓醬汁沸騰，否則會油水分離。⏱ 10 s結果倒入壺中的荷蘭醬 | |
| 21 | 1 少許 | 在壺中的醬汁表面撒上少許卡宴辣椒粉，立即上桌。⏱ 5 s結果荷蘭醬 | |
| 總時間 | 15 min | ||
不單獨上桌，會加入其他料理或搭配其他料理。請妥善保存，等需要時再使用。
| 營養素 | 每 100g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0.8g | |
| 0.2g | |
| 0.1g | |
| 26mg |
這款絲滑乳化醬汁以蛋黃和無鹽奶油製成，加入白酒醋與檸檬提味，最後撒上少許卡宴辣椒粉。
你要做的事先製作澄清奶油，將白酒醋與胡椒粒濃縮成少量醋汁，再隔水輕輕加熱並攪打蛋黃，直到變稠、體積接近增加一倍。離火後，將澄清奶油一滴滴打入，使醬汁乳化，最後加入檸檬汁與調味料。
