1.06l
4l
0.25茶匙
0.5茶匙
60g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1.06l | — | — | |
| 2 | | 4l | — | — | |
| 3 | | 0.25茶匙 | — | — | |
| 4 | | 0.5茶匙 | — | — | |
| 5 | | 60g | — | — |
在厚底大湯鍋中加入適量清水，讓鍋內有部分水量，煮沸後轉動鍋子，利用沸水消毒內部，完成後倒掉熱水。
無氯水 · 0.5 l
將已消毒的鍋子放在一旁，冷卻到可安全碰觸。
將經巴氏殺菌的羊乳（非超高溫滅菌乳）倒入消毒過的小湯鍋；僅加熱至32 °C並不能讓生乳變得安全。
全脂綿羊奶 · 4 l將小湯鍋放在中小火上，輕輕攪拌並用溫度計確認，將羊乳加熱至32 °C。
讓菌種在羊乳表面靜置吸水2分鐘，不要攪拌。
以緩慢、輕柔的上下動作將菌種攪入羊乳，使其均勻分散。
蓋上鍋蓋，讓羊乳在室溫發酵1小時。
將液態動物性凝乳酶（標準濃度；依廠商對4公升羊乳的建議用量）量入小碗。
液態動物性凝乳酶 · 0.5 茶匙
將不含氯的水加入小碗中的凝乳酶。
無氯水 · 0.06 l將凝乳酶與水攪拌均勻。
蓋著鍋蓋，讓羊乳完全靜置45–52分鐘，直到形成結實的凝乳，用刀切開時能乾淨分離。
用長刀將凝乳垂直切成約每隔1.5 cm的格線，刀刃要切到鍋底。
再以約1.5 cm的間距水平切過凝乳，調整刀身角度，盡量切出接近正方體的凝乳塊。
讓切好的凝乳靜置5分鐘，不要攪動，使乳清開始排出、凝乳邊緣稍微變硬。
以緩慢、大片幅度的動作輕輕攪拌凝乳10分鐘，幫助凝乳收縮並釋出更多乳清。
將一大塊棉紗布鋪在濾盆上，讓多餘布料垂掛在盆緣外。
收攏棉紗布的四角，用廚房棉繩緊緊綁在一起，形成可吊掛的布包。
讓布包懸掛在盆上方4–5小時，直到乳清不再滴落、凝乳變得結實。
解開棉紗布，將瀝乾的凝乳塊倒扣在砧板上。
將不含氯的水倒入大調理盆。
無氯水 · 0.5 l將片狀海鹽加入盆中的水。
片狀海鹽 · 60 g將密封容器放入冰箱，讓菲達起司在鹽水中浸泡至少24小時後再食用。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 0.5 l | | 在厚底大湯鍋中加入適量清水，讓鍋內有部分水量，煮沸後轉動鍋子，利用沸水消毒內部，完成後倒掉熱水。⏱ 5 min結果不含氯的水 |
| 2 | — | | 將已消毒的鍋子放在一旁，冷卻到可安全碰觸。⏱ 10 min結果已消毒的鍋子 |
| 3 | 4 l | | 將經巴氏殺菌的羊乳（非超高溫滅菌乳）倒入消毒過的小湯鍋；僅加熱至32 °C並不能讓生乳變得安全。⏱ 1 min結果已消毒的鍋子與全脂羊乳 |
| 4 | — | | 將小湯鍋放在中小火上，輕輕攪拌並用溫度計確認，將羊乳加熱至32 °C。⏱ 15 min結果加熱過的羊乳 |
| 5 | 加熱過的羊乳步驟 4 |  | 將小湯鍋離火，放在廚房檯面上。⏱ 1 min結果加熱過的羊乳 |
| 6 | 0.25 茶匙 | | 依照包裝上針對4公升羊乳的建議用量，將中溫型起司發酵菌種撒在溫熱羊乳表面。⏱ 1 min結果中溫型起司發酵菌種 |
| 加熱過的羊乳步驟 5 | |||
| 7 | — | | 讓菌種在羊乳表面靜置吸水2分鐘，不要攪拌。⏱ 2 min結果正在吸水的菌種 |
| 8 | — | | 以緩慢、輕柔的上下動作將菌種攪入羊乳，使其均勻分散。⏱ 1 min結果已發酵的羊乳 |
| 9 | — | | 蓋上鍋蓋，讓羊乳在室溫發酵1小時。⏱ 1 h |
| 10 | 0.5 茶匙 | | 將液態動物性凝乳酶（標準濃度；依廠商對4公升羊乳的建議用量）量入小碗。⏱ 1 min結果液態動物性凝乳酶 |
| 11 | 0.06 l | | 將不含氯的水加入小碗中的凝乳酶。⏱ 1 min結果液態動物性凝乳酶與不含氯的水 |
| 12 | — | | 將凝乳酶與水攪拌均勻。⏱ 1 min結果稀釋的凝乳酶 |
| 13 | 稀釋的凝乳酶步驟 12 | | 將稀釋的凝乳酶倒入已發酵的羊乳，以緩慢、均勻的動作輕輕攪拌30秒，讓凝乳酶分散於羊乳中，然後停止。⏱ 1 min結果加入凝乳酶的羊乳 |
| 14 | — | | 蓋著鍋蓋，讓羊乳完全靜置45–52分鐘，直到形成結實的凝乳，用刀切開時能乾淨分離。⏱ 52 min結果凝固成形的凝乳 |
| 15 | — | | 用長刀將凝乳垂直切成約每隔1.5 cm的格線，刀刃要切到鍋底。⏱ 3 min結果垂直切開的凝乳 |
| 16 | — | | 再以約1.5 cm的間距水平切過凝乳，調整刀身角度，盡量切出接近正方體的凝乳塊。⏱ 2 min結果切丁的凝乳 |
| 17 | — | | 讓切好的凝乳靜置5分鐘，不要攪動，使乳清開始排出、凝乳邊緣稍微變硬。⏱ 5 min結果靜置後的凝乳丁 |
| 18 | — | | 以緩慢、大片幅度的動作輕輕攪拌凝乳10分鐘，幫助凝乳收縮並釋出更多乳清。⏱ 10 min結果定型的凝乳 |
| 19 | — | | 停止攪拌，讓凝乳沉至鍋底，靜置5分鐘。⏱ 5 min結果沉澱的凝乳用於步驟 21 |
| 20 | — | | 將一大塊棉紗布鋪在濾盆上，讓多餘布料垂掛在盆緣外。⏱ 2 min |
| 21 | 沉澱的凝乳步驟 19 |  | 將沉澱的凝乳舀入鋪有棉紗布的濾盆，讓乳清自然流出。⏱ 3 min結果沉澱的凝乳 |
| 22 | — | | 收攏棉紗布的四角，用廚房棉繩緊緊綁在一起，形成可吊掛的布包。⏱ 1 min結果綁好的起司布包 |
| 23 | 綁好的起司布包步驟 22 | | 將濾盆架在大調理盆上，使綁好的起司布包懸掛於盆上方。⏱ 1 min結果綁好的起司布包 |
| 24 | — | | 讓布包懸掛在盆上方4–5小時，直到乳清不再滴落、凝乳變得結實。⏱ 5 h結果瀝乾的凝乳塊 |
| 25 | — | | 解開棉紗布，將瀝乾的凝乳塊倒扣在砧板上。⏱ 1 min結果瀝乾的凝乳塊 |
| 26 | — | | 將脫模的凝乳塊切成大小一致、適合上桌的份量。⏱ 2 min結果分切好的菲達凝乳用於步驟 30 |
| 27 | 0.5 l | | 將不含氯的水倒入大調理盆。⏱ 1 min結果不含氯的水 |
| 28 | 60 g | | 將片狀海鹽加入盆中的水。⏱ 1 min結果不含氯的水與片狀海鹽 |
| 29 | — | | 將鹽與水攪拌，直到鹽完全溶解。⏱ 2 min結果鹽水用於步驟 31 |
| 30 | 分切好的菲達凝乳步驟 26 | | 小心將分切好的菲達凝乳塊放入密封容器。⏱ 1 min結果分切好的菲達凝乳 |
| 31 | 鹽水步驟 29 | | 將鹽水倒入容器，直到完全淹過菲達起司塊，再蓋緊蓋子。⏱ 1 min結果鹽漬菲達起司 |
| 32 | — | | 將密封容器放入冰箱，讓菲達起司在鹽水中浸泡至少24小時後再食用。⏱ 24 h結果自製菲達起司 |
| 總時間 | 31 h 6 min | ||
不單獨上桌，會加入其他料理或搭配其他料理。請妥善保存，等需要時再使用。
| 營養素 | 每 100g |
|---|---|
| 84kcal | |
| 5g | |
| 5g | |
| 3g | |
| 4g | |
| 4g | |
| 488mg |
以羊乳製作傳統菲達起司，加入乳酸菌發酵並以凝乳酶凝固，再浸泡鹽水，製成質地結實、帶酸香的起司。後續瀝水與鹽漬需24–48小時，實際操作約45分鐘。
你要做的事先消毒湯鍋，將羊乳精準加熱至32 °C，再加入起司發酵菌種；發酵一小時後加入稀釋的凝乳酶。讓羊乳完全靜置，直到凝乳成形且切開時能乾淨分離。將凝乳切成小方塊，輕輕攪拌排出乳清，再舀入棉紗布中瀝水，最長約五小時。凝乳塊變得結實且較乾後，切成適當份量，完全浸入鹽水中冷藏至少24小時，即可享用菲達起司。
