供撒粉使用260g
1茶匙
1茶匙
160ml
軟化的，用於塗抹烤盅; 冷的150g
150g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 260g | 供撒粉使用 | — | |
| 2 | | 1茶匙 | — | — | |
| 3 | | 1茶匙 | — | — | |
| 4 | | 160ml | — | — | |
| 5 | | 150g | 軟化的，用於塗抹烤盅; 冷的 | — | |
| 6 | | 150g | — | — | |
| 7 | 1少許 | — | — |
將麵粉倒入大調理盆。
中筋麵粉 · 250 g
將即溶酵母加入麵粉。
即發酵母 · 1 茶匙將鹽加入麵粉，放在調理盆中與酵母相對的一側。
鹽 · 1 茶匙倒入溫水，水溫應微溫，約與體溫相近。
水 · 160 ml用木湯匙將所有材料攪拌均勻，直到形成粗糙、不規則的麵團。
將麵團移到未撒麵粉的檯面上，用手掌根部用力揉捏，反覆推開、摺疊並轉動，約 10 分鐘，直到麵團光滑、有彈性，按壓後會回彈。
將麵糰整形成球狀，放回調理盆。
用保鮮膜將調理盆緊密封住。
將麵團放在室溫下發酵，直到體積膨脹至兩倍大，約 1 小時。
將烤箱加熱至200 °C。
在 20 cm 圓形蛋糕模內側充分刷上軟化奶油，確保側邊也均勻塗抹。
無鹽奶油 · 10 g
將發酵好的麵團移到略撒麵粉的檯面上，用拳頭用力按壓排氣。
中筋麵粉 · 10 g用擀麵棍將麵團擀成直徑約 30 cm 的不規則圓形。
將冰涼的奶油切成薄片。
無鹽奶油 · 140 g
用手指捏取片狀海鹽，均勻撒在糖上。
將圓形麵團的邊緣往中心折起，包住奶油與糖；接著將整份麵團對折，再對折一次，將內餡包緊。麵團看起來不平整是正常的。
再次將折好的麵團輕柔但確實地擀開，擀成剛好能放入蛋糕模的圓形；此時糖和奶油會開始從麵團表面滲出，這是正常現象。
讓麵團在蛋糕模中靜置 10 分鐘，同時等待烤箱完成預熱。
戴上隔熱手套，將蛋糕模放入烤箱。
烘烤 35 分鐘，直到表面呈深琥珀色焦糖，邊緣冒泡並呈金黃色。
戴上隔熱手套將模具從烤箱取出，放在網架上。
讓 Kouign-Amann 在蛋糕模中冷卻剛好 5 分鐘；此時焦糖必須仍保持流動，才能順利脫模，因此不要放置更久。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 250 g | | 將麵粉倒入大調理盆。⏱ 10 s結果中筋麵粉 |
| 2 | 1 茶匙 | | 將即溶酵母加入麵粉。⏱ 5 s結果中筋麵粉與速發酵母 |
| 3 | 1 茶匙 | | 將鹽加入麵粉，放在調理盆中與酵母相對的一側。⏱ 5 s結果中筋麵粉、速發酵母與鹽 |
| 4 | 160 ml | | 倒入溫水，水溫應微溫，約與體溫相近。⏱ 10 s結果中筋麵粉、速發酵母、鹽與水 |
| 5 | — | | 用木湯匙將所有材料攪拌均勻，直到形成粗糙、不規則的麵團。⏱ 30 s結果粗糙蓬鬆的麵團 |
| 6 | — | | 將麵團移到未撒麵粉的檯面上，用手掌根部用力揉捏，反覆推開、摺疊並轉動，約 10 分鐘，直到麵團光滑、有彈性，按壓後會回彈。⏱ 10 min結果光滑麵團 |
| 7 | — | | 將麵糰整形成球狀，放回調理盆。⏱ 10 s結果光滑麵團 |
| 8 | — | | 用保鮮膜將調理盆緊密封住。⏱ 10 s |
| 9 | — | | 將麵團放在室溫下發酵，直到體積膨脹至兩倍大，約 1 小時。⏱ 1 h結果已發酵的麵團 |
| 10 | — | | 將烤箱加熱至200 °C。⏱ 15 min |
| 11 | 10 g | | 在 20 cm 圓形蛋糕模內側充分刷上軟化奶油，確保側邊也均勻塗抹。⏱ 20 s |
| 12 | 10 g | | 將發酵好的麵團移到略撒麵粉的檯面上，用拳頭用力按壓排氣。⏱ 15 s結果排氣後的麵團 |
| 13 | — | | 用擀麵棍將麵團擀成直徑約 30 cm 的不規則圓形。⏱ 1 min結果擀開的圓形麵團 |
| 14 | 140 g | | 將冰涼的奶油切成薄片。⏱ 1 min結果切片的無鹽奶油 |
| 15 | 150 g | | 將奶油片均勻鋪在圓形麵團上，邊緣保留 2 cm 空隙，再將細砂糖均勻撒在奶油上。⏱ 45 s結果擀開的圓形麵團用於步驟 17 |
| 切片的無鹽奶油步驟 14 | |||
| 16 | 1 少許 | | 用手指捏取片狀海鹽，均勻撒在糖上。⏱ 5 s結果片狀海鹽 |
| 17 | 細砂糖步驟 15 | | 將圓形麵團的邊緣往中心折起，包住奶油與糖；接著將整份麵團對折，再對折一次，將內餡包緊。麵團看起來不平整是正常的。⏱ 1 min結果包入內餡的折疊麵團 |
| 片狀海鹽步驟 16 | |||
| 18 | — | | 再次將折好的麵團輕柔但確實地擀開，擀成剛好能放入蛋糕模的圓形；此時糖和奶油會開始從麵團表面滲出，這是正常現象。⏱ 1 min結果層疊的圓形麵團 |
| 19 | 層疊的圓形麵團步驟 18 | | 小心將圓形麵團移入抹好奶油的蛋糕模中，並將破裂處的邊緣折到麵團底下。⏱ 15 s結果層疊的圓形麵團 |
| 20 | — | | 讓麵團在蛋糕模中靜置 10 分鐘，同時等待烤箱完成預熱。⏱ 10 min結果靜置後的 Kouign-Amann 麵團 |
| 21 | — | | 戴上隔熱手套，將蛋糕模放入烤箱。⏱ 10 s結果靜置後的 Kouign-Amann 麵團 |
| 22 | — | | 烘烤 35 分鐘，直到表面呈深琥珀色焦糖，邊緣冒泡並呈金黃色。⏱ 35 min結果烤好的布列塔尼焦糖奶油酥餅 |
| 23 | — | | 戴上隔熱手套將模具從烤箱取出，放在網架上。⏱ 10 s結果烤好的布列塔尼焦糖奶油酥餅 |
| 24 | — | | 讓 Kouign-Amann 在蛋糕模中冷卻剛好 5 分鐘；此時焦糖必須仍保持流動，才能順利脫模，因此不要放置更久。⏱ 5 min結果稍微放涼的布列塔尼焦糖奶油酥餅 |
| 總時間 | 2 h 9 min | ||
可分次食用的一批料理——約 4 份。先盛出現在需要的份量，其餘妥善保存。
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 655kcal | |
| 8g | |
| 31g | |
| 19g | |
| 88g | |
| 38g | |
| 2g | |
| 624mg |
Kouign-Amann 是源自法國布列塔尼的焦糖奶油酥餅，以摺疊麵團、奶油和糖製作，烘烤後形成酥脆、光亮的層次，內部則柔軟細嫩。
你要做的事先將簡單的麵團拌勻，靜置發酵一小時。麵團膨脹至兩倍大後，擀開並鋪上冷奶油片與糖，將邊緣向內折起，再對折兩次，把內餡包在裡面；接著再次擀開，烘烤 35 分鐘，直到表面呈深焦糖色。趁焦糖仍熱、保持流動時，將酥餅倒扣到盤子上，讓焦糖化的底部朝上。
