4個
1個
500ml
150g
60ml| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4個 | — | — | |
| 2 | | 1個 | — | — | |
| 3 | | 500ml | — | — | |
| 4 | | 150g | — | — | |
| 5 | | 60ml | — | — |
逐顆敲開雞蛋，讓蛋白落入大調理盆中。
雞蛋 · 4 個
將每顆蛋黃放入中型調理盆中，再丟棄蛋殼。
將香草莢平放在砧板上。
香草莢 · 1 個
將牛奶倒入寬口淺小湯鍋中。
全脂牛奶 · 500 ml加入用於水煮蛋白霜的細砂糖，攪拌均勻。
細砂糖 · 20 g
將鍋子放在中小火上加熱，直到牛奶接近微滾；鍋邊應出現小氣泡，但表面不可沸騰。
將細砂糖撒在碗中的蛋白上。
細砂糖 · 80 g用兩支大湯匙將蛋白霜塑形成 4 個橢圓形，輕輕放入溫熱的香草牛奶中；每面水煮 2 分鐘，中途翻面一次，直到剛好凝固。
將細砂糖加入蛋黃中。
細砂糖 · 30 g
將蛋黃與細砂糖攪打至濃稠、顏色變淡，提起打蛋器時會緩緩呈帶狀落下。
以最小火加熱卡士達醬，持續以畫八字的方式攪拌，確保湯匙刮到鍋底各處；煮至醬汁濃稠，能均勻附著在湯匙背面，且用手指劃過後能留下清晰痕跡。不可煮沸。
將細砂糖倒入小厚底小湯鍋中，攤平鋪成均勻一層。
細砂糖 · 20 g將水倒在細砂糖上，不要攪拌。
水 · 60 ml| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 個 | | 逐顆敲開雞蛋，讓蛋白落入大調理盆中。⏱ 30 s結果雞蛋 |
| 2 | — | | 將每顆蛋黃放入中型調理盆中，再丟棄蛋殼。⏱ 40 s結果分離出的蛋黃 |
| 3 | 1 個 | | 將香草莢平放在砧板上。⏱ 10 s結果香草莢 |
| 4 | 香草莢步驟 3 |  | 用主廚刀刀尖沿香草莢長邊剖開，將香草莢攤平，讓兩側切面都露出來。⏱ 20 s結果剖開的香草莢用於步驟 6 |
| 5 | 500 ml | 將牛奶倒入寬口淺小湯鍋中。⏱ 10 s結果全脂牛奶 | |
| 6 | 剖開的香草莢步驟 4 | 將剖開的香草莢放入牛奶中。⏱ 10 s結果剖開的香草莢與全脂牛奶 | |
| 7 | 20 g | | 加入用於水煮蛋白霜的細砂糖，攪拌均勻。⏱ 5 s結果剖開的香草莢、全脂牛奶與細砂糖 |
| 8 | — | 將鍋子放在中小火上加熱，直到牛奶接近微滾；鍋邊應出現小氣泡，但表面不可沸騰。⏱ 5 min結果溫熱的香草牛奶 | |
| 9 | 80 g | | 將細砂糖撒在碗中的蛋白上。⏱ 5 s結果蛋白與細砂糖 |
| 10 | — | | 將蛋白與細砂糖打發，直到形成挺立、光澤明亮的硬性發泡；提起打蛋器時，尖峰應能直立不倒。⏱ 4 min結果硬性發泡蛋白霜用於步驟 13 |
| 11 | — | 用兩支大湯匙將蛋白霜塑形成 4 個橢圓形，輕輕放入溫熱的香草牛奶中；每面水煮 2 分鐘，中途翻面一次，直到剛好凝固。⏱ 4 min結果水煮蛋白霜島 | |
| 12 | 水煮蛋白霜島步驟 11 |    | 用漏勺將蛋白霜撈起放在盤子上，再將溫熱牛奶過篩倒入耐熱量杯，留下香草莢。⏱ 20 s結果過篩的香草牛奶用於步驟 16 |
| 13 | 硬性發泡蛋白霜步驟 10 | | 將裝有蛋黃的中型調理盆放在手邊。⏱ 10 s結果硬性發泡蛋白霜 |
| 14 | 30 g | | 將細砂糖加入蛋黃中。⏱ 5 s結果蛋黃與細砂糖 |
| 15 | — | | 將蛋黃與細砂糖攪打至濃稠、顏色變淡，提起打蛋器時會緩緩呈帶狀落下。⏱ 1 min結果顏色變淡的蛋黃混合物 |
| 16 | 過篩的香草牛奶步驟 12 | | 將溫熱的香草牛奶以細而穩定的水流慢慢倒入蛋黃混合物中，同時持續攪打，讓蛋黃逐漸升溫而不會凝結。⏱ 30 s結果蛋奶液基底 |
| 17 | 用過的香草莢步驟 12 | 將卡士達醬基底倒回小湯鍋中。⏱ 10 s結果用過的香草莢與卡士達醬基底 | |
| 蛋奶液基底步驟 16 | |||
| 18 | — | | 以最小火加熱卡士達醬，持續以畫八字的方式攪拌，確保湯匙刮到鍋底各處；煮至醬汁濃稠，能均勻附著在湯匙背面，且用手指劃過後能留下清晰痕跡。不可煮沸。⏱ 8 min結果英式卡士達醬 |
| 19 | 英式卡士達醬步驟 18 | | 將完成的英式卡士達醬過篩倒入耐熱量杯，濾除凝結的蛋絲，再放在一旁稍微放涼。⏱ 20 s結果過篩的英式卡士達醬用於步驟 23 |
| 20 | 20 g | 將細砂糖倒入小厚底小湯鍋中，攤平鋪成均勻一層。⏱ 5 s結果細砂糖 | |
| 21 | 60 ml | | 將水倒在細砂糖上，不要攪拌。⏱ 5 s結果細砂糖與水 |
| 22 | — | | 以中大火將糖水煮沸，輕輕晃動鍋子但不要攪拌，煮至糖漿呈深琥珀色、如舊銅般的色澤，立即離火。⏱ 8 min結果深琥珀色焦糖用於步驟 25 |
| 23 | 過篩的英式卡士達醬步驟 19 | 將英式卡士達醬平均分裝到寬口甜點碗中。⏱ 15 s結果過篩的英式卡士達醬 | |
| 總時間 | 22 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 298kcal | |
| 10g | |
| 9g | |
| 4g | |
| 45g | |
| 44g | |
| 137mg |
法式經典甜點漂浮島，將柔軟蓬鬆的蛋白霜漂浮在香草卡士達醬上，以全脂牛奶、雞蛋和香草莢製成。
你要做的事將雞蛋分成蛋白與蛋黃，蛋白打發成蛋白霜，再放入溫熱的香草牛奶中輕柔水煮。同時將水煮用牛奶慢慢加入蛋黃中調溫，製成英式卡士達醬，再加熱至濃稠。最後煮出深琥珀色焦糖，將卡士達醬分裝入碗，放上漂浮的蛋白霜島，再淋上細細的焦糖絲。
