2個
60g
4枝
2個
1茶匙
1,200ml
4個
1個
2個
3瓣
2大匙
30g
60ml
120ml
1茶匙
1少許
10g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2個 | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 4枝 | — | — | |
| 4 | | 2個 | — | — | |
| 5 | | 1茶匙 | — | — | |
| 6 | | 1,200ml | — | — | |
| 7 | | 4個 | — | — | |
| 8 | | 1個 | — | — | |
| 9 | | 2個 | — | — | |
| 10 | | 3瓣 | — | — | |
| 11 | | 2大匙 | — | — | |
| 12 | | 30g | — | — | |
| 13 | | 60ml | — | — | |
| 14 | | 120ml | — | — | |
| 15 | 240ml | — | — | ||
| 16 | | 1茶匙 | — | — | |
| 17 | | 1少許 | — | — | |
| 18 | | 10g | — | — |
將兩隻煮熟的龍蝦放在砧板上。
煮熟的龍蝦 · 2 個
將一半的奶油放入厚底大湯鍋中。
奶油 · 30 g
以中火加熱，讓奶油融化至起泡。
將百里香枝放入鍋中。
新鮮百里香 · 4 枝將月桂葉加入鍋中。
月桂葉 · 2 個用胡椒研磨器將黑胡椒粒磨入小碗中。
黑胡椒粒 · 1 茶匙
將水倒入鍋中，水量需淹過蝦殼。
水 · 1,200 ml以大火將湯汁煮至完全沸騰，並撈除浮到表面的灰色泡沫。
轉小火，讓高湯維持微滾，熬煮 30 分鐘，從蝦殼中萃取色澤與風味。
將紅蔥頭去皮並對半切開。
紅蔥頭 · 4 個
紅蘿蔔削皮並切去兩端。
紅蘿蔔 · 1 個
修去西洋芹莖的頂端與底部。
西洋芹條 · 2 個將蒜瓣去皮。
大蒜 · 3 瓣以中火加熱，讓奶油融化至起泡。
以中小火烹煮蔬菜，偶爾攪拌，直到完全軟化且邊緣開始轉為金黃色，約 8 分鐘。
將番茄糊加入炒軟的蔬菜中。
濃縮番茄糊 · 2 大匙將番茄糊拌入蔬菜中，烹煮 2 分鐘，直到顏色轉為磚紅色並散發甜香。
將麵粉均勻撒在蔬菜上。
中筋麵粉 · 30 g持續攪拌，讓麵粉與蔬菜混合，烹煮 90 秒，直到生麵粉味消失，混合物呈現略帶沙粒感。
將鍋子離火，倒入白蘭地，再放回爐上。
白蘭地 · 60 ml用力攪拌並刮起鍋底的焦香碎屑，讓白蘭地沸騰約 1 分鐘，直到刺鼻的酒精味變得柔和。
將乾白酒倒入鍋中。
不甜白葡萄酒 · 120 ml以中火讓白酒沸騰，偶爾攪拌，直到液體收至一半且生酒味消失。
以中火煮至微滾，再轉小火輕煮 20 分鐘，期間偶爾攪拌，直到湯汁略微濃稠、風味融合。
將鍋子離火，直接在鍋中用手持式攪拌棒將湯打至完全滑順。
將高脂鮮奶油倒入龍蝦濃湯中。
加入鹽。
鹽 · 1 茶匙加入卡宴辣椒粉。
卡宴辣椒粉 · 1 少許| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 個 | | 將兩隻煮熟的龍蝦放在砧板上。⏱ 10 s結果煮熟的龍蝦 |
| 2 | 煮熟的龍蝦步驟 1 | | 將每隻龍蝦縱向剖半，俐落地切開頭部與尾部。⏱ 1 min結果對半切開的龍蝦 |
| 3 | 對半切開的龍蝦步驟 2 |  | 將螯、螯足關節與尾部的肉完整取出放入碗中，盡量保持肉塊完整，並將所有蝦殼放回砧板。⏱ 1 min 30 s結果取出的龍蝦肉 |
| 4 | — | | 將蝦殼粗略剁成小塊，讓它們能緊密放入鍋中，也更容易釋出風味。⏱ 1 min結果粗剁的龍蝦殼用於步驟 7 |
| 5 | 30 g | | 將一半的奶油放入厚底大湯鍋中。⏱ 5 s結果奶油 |
| 6 | — | | 以中火加熱，讓奶油融化至起泡。⏱ 1 min結果融化的奶油 |
| 7 | 粗剁的龍蝦殼步驟 4 | | 將剁碎的蝦殼倒入鍋中。⏱ 10 s結果粗剁的龍蝦殼與融化的奶油 |
| 8 | 4 枝 | | 將百里香枝放入鍋中。⏱ 5 s結果粗剁的龍蝦殼、融化的奶油與新鮮百里香 |
| 9 | 2 個 | | 將月桂葉加入鍋中。⏱ 5 s結果粗剁的龍蝦殼、融化的奶油、新鮮百里香與月桂葉 |
| 10 | 1 茶匙 | | 用胡椒研磨器將黑胡椒粒磨入小碗中。⏱ 20 s結果現磨黑胡椒 |
| 11 | 現磨黑胡椒步驟 10 | | 將現磨黑胡椒倒入鍋中。⏱ 5 s結果粗剁的龍蝦殼、融化的奶油、新鮮百里香、月桂葉與現磨黑胡椒 |
| 12 | 1,200 ml | | 將水倒入鍋中，水量需淹過蝦殼。⏱ 10 s結果粗剁的龍蝦殼、融化的奶油、新鮮百里香、月桂葉、現磨黑胡椒與水 |
| 13 | — | | 以大火將湯汁煮至完全沸騰，並撈除浮到表面的灰色泡沫。⏱ 5 min結果煮沸熬製的蝦殼高湯 |
| 14 | — | | 轉小火，讓高湯維持微滾，熬煮 30 分鐘，從蝦殼中萃取色澤與風味。⏱ 30 min結果龍蝦殼高湯 |
| 15 | 龍蝦殼高湯步驟 14 |  | 將濾網架在大調理盆上，把高湯倒入濾網，確實按壓蝦殼擠出所有湯汁，再丟棄固體殘渣。⏱ 1 min結果過濾後的龍蝦高湯用於步驟 28 |
| 16 | 4 個 | | 將紅蔥頭去皮並對半切開。⏱ 1 min結果去皮紅蔥頭 |
| 17 | 去皮紅蔥頭步驟 16 | | 將紅蔥頭切成大小均勻的細末。⏱ 1 min結果切碎的紅蔥頭 |
| 18 | 切碎的紅蔥頭步驟 17 |  | 將切碎的紅蔥頭刮入中碗中備用。⏱ 5 s結果切碎的紅蔥頭 |
| 19 | 1 個 | | 紅蘿蔔削皮並切去兩端。⏱ 30 s結果削皮紅蘿蔔 |
| 20 | 削皮紅蘿蔔步驟 19 | | 將去皮的紅蘿蔔細切成均勻的小丁。⏱ 45 s結果切碎的紅蘿蔔 |
| 21 | 切碎的紅蘿蔔步驟 20 | | 將切碎的胡蘿蔔加入中碗的紅蔥頭中。⏱ 5 s結果切碎的紅蔥頭與胡蘿蔔 |
| 22 | 2 個 | | 修去西洋芹莖的頂端與底部。⏱ 20 s結果修整好的西洋芹 |
| 23 | 修整好的西洋芹步驟 22 | | 將修整好的西洋芹切成細小均勻的塊。⏱ 45 s結果切細的西洋芹 |
| 24 | 切細的西洋芹步驟 23 | | 將切碎的西洋芹加入中碗的蔬菜中。⏱ 5 s結果切碎的西洋芹、紅蔥頭與胡蘿蔔 |
| 25 | 3 瓣 | | 將蒜瓣去皮。⏱ 30 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 26 | 已去皮的蒜瓣步驟 25 | | 將去皮的大蒜剁成細蒜泥。⏱ 40 s結果蒜末 |
| 27 | 蒜末步驟 26 | | 將蒜末加入中碗的其他蔬菜中。⏱ 5 s結果蒜末、切碎的西洋芹、紅蔥頭與胡蘿蔔用於步驟 30 |
| 28 | 30 g | | 將剩餘的奶油放入已清空的厚底大湯鍋中。⏱ 5 s結果熬煮過的蝦殼、香味蔬菜與奶油 |
| 過濾後的龍蝦高湯步驟 15 | |||
| 29 | — | | 以中火加熱，讓奶油融化至起泡。⏱ 1 min結果融化的奶油 |
| 30 | 蒜末、切碎的西洋芹、紅蔥頭與胡蘿蔔步驟 27 | | 將所有切碎的蔬菜與蒜末倒入奶油中。⏱ 10 s結果融化的奶油、蒜末、切碎的西洋芹、紅蔥頭與胡蘿蔔 |
| 31 | — | | 以中小火烹煮蔬菜，偶爾攪拌，直到完全軟化且邊緣開始轉為金黃色，約 8 分鐘。⏱ 8 min結果炒軟的香味蔬菜 |
| 32 | 2 大匙 | | 將番茄糊加入炒軟的蔬菜中。⏱ 5 s結果炒軟的香味蔬菜與番茄糊 |
| 33 | — | | 將番茄糊拌入蔬菜中，烹煮 2 分鐘，直到顏色轉為磚紅色並散發甜香。⏱ 2 min結果裹上番茄糊的香味蔬菜 |
| 34 | 30 g | | 將麵粉均勻撒在蔬菜上。⏱ 5 s結果裹上番茄糊的香味蔬菜與中筋麵粉 |
| 35 | — | | 持續攪拌，讓麵粉與蔬菜混合，烹煮 90 秒，直到生麵粉味消失，混合物呈現略帶沙粒感。⏱ 1 min 30 s結果裹上麵粉的蔬菜基底 |
| 36 | 60 ml | | 將鍋子離火，倒入白蘭地，再放回爐上。⏱ 5 s結果裹上麵粉的蔬菜底料與白蘭地 |
| 37 | — | | 用力攪拌並刮起鍋底的焦香碎屑，讓白蘭地沸騰約 1 分鐘，直到刺鼻的酒精味變得柔和。⏱ 1 min結果以白蘭地刮起鍋底焦香的蔬菜底料 |
| 38 | 120 ml | | 將乾白酒倒入鍋中。⏱ 5 s結果以白蘭地刮起鍋底焦香的蔬菜底料與乾白酒 |
| 39 | — | | 以中火讓白酒沸騰，偶爾攪拌，直到液體收至一半且生酒味消失。⏱ 2 min結果收濃的紅酒底 |
| 40 | 過濾後的龍蝦高湯步驟 15 | | 倒入全部過濾好的龍蝦高湯。⏱ 10 s結果過濾後的龍蝦高湯與收濃的白酒底料 |
| 41 | — | | 以中火煮至微滾，再轉小火輕煮 20 分鐘，期間偶爾攪拌，直到湯汁略微濃稠、風味融合。⏱ 20 min結果濃稠的龍蝦濃湯底 |
| 42 | — | | 將鍋子離火，直接在鍋中用手持式攪拌棒將湯打至完全滑順。⏱ 1 min 30 s結果打至滑順的龍蝦濃湯 |
| 43 | 打至滑順的龍蝦濃湯步驟 42 |  | 將打好的湯通過細網篩倒入大調理盆，用湯勺背面按壓，盡量讓湯通過濾網，並丟棄纖維狀殘渣。⏱ 1 min結果過濾後細緻滑順的龍蝦濃湯 |
| 44 | 過濾後細緻滑順的龍蝦濃湯步驟 43 | | 將過濾好的龍蝦濃湯倒回清洗乾淨的厚底大湯鍋中。⏱ 10 s結果過濾後細緻滑順的龍蝦濃湯 |
| 45 | 240 ml | | 將高脂鮮奶油倒入龍蝦濃湯中。⏱ 5 s結果過濾後細緻滑順的龍蝦濃湯與高脂鮮奶油 |
| 46 | 1 茶匙 | | 加入鹽。⏱ 5 s結果過濾後細緻滑順的龍蝦濃湯、高脂鮮奶油與鹽 |
| 47 | 1 少許 | | 加入卡宴辣椒粉。⏱ 5 s結果過濾後細緻滑順的龍蝦濃湯、高脂鮮奶油、鹽與卡宴辣椒粉 |
| 48 | — | | 以中小火加熱並輕輕攪拌，直到濃湯冒熱氣且剛開始微滾；不要煮沸。⏱ 5 min結果調味完成的龍蝦濃湯用於步驟 50 |
| 49 | — | | 將預留的龍蝦肉切成厚實且大小均勻的片塊。⏱ 1 min結果切片龍蝦肉用於步驟 51 |
| 總時間 | 1 h 32 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 449kcal | |
| 4g | |
| 34g | |
| 20g | |
| 20g | |
| 5g | |
| 3g | |
| 614mg |
以番茄糊與新鮮巴西里提味的濃郁龍蝦濃湯，加入奶油、胡蘿蔔、紅蔥頭與乾白酒製成，風味奢華豐厚。
你要做的事先剖開兩隻煮熟的龍蝦，取出蝦肉，再將蝦殼與香味蔬菜一同熬煮成高湯。同時將蔬菜炒軟，加入番茄糊、麵粉、白蘭地與白酒，製作風味底料。接著將高湯與底料混合，燉煮至風味融合，再用攪拌棒打碎並過篩，直到湯體滑順。最後拌入鮮奶油與調味料，不煮沸，只加熱至溫熱，搭配切片龍蝦肉與巴西里上桌。
