100g
100g
100g
35ml
75g
60ml
100g
20g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 100g | — | — | |
| 2 | | 100g | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 35ml | — | — | |
| 5 | | 75g | — | — | |
| 6 | | 60ml | — | — | |
| 7 | | 100g | — | — | |
| 8 | | 20g | — | — |
將烤箱設定為 150 °C，並充分預熱。
在烤盤上鋪一張烘焙紙。
將杏仁粉倒入架在大調理盆上的篩網中。
杏仁粉 · 100 g
將細砂糖倒入小湯鍋中。
細砂糖 · 100 g
將水倒入裝有糖的小湯鍋。
水 · 35 ml以中火將糖與水煮沸，輕輕轉動鍋子，並用溫度計測量，煮至糖漿恰好達到 118 °C；沸騰後不要攪拌。
將第一份蛋白倒入桌上型攪拌機的攪拌盆中。
蛋白 · 37 g
攪拌機維持中高速運轉，將熱糖漿沿著攪拌盆內側，以細而穩定的流線倒入，避開打蛋器；接著調至高速攪打，直到蛋白霜挺立、有光澤，且攪拌盆摸起來僅微溫。
將剩餘的蛋白直接加入裝有過篩杏仁粉與糖粉的調理盆中。
蛋白 · 38 g
將蛋白拌入杏仁粉與糖粉中，直到形成濃稠、均勻的糊狀，沒有乾粉結塊。
分三次將義式蛋白霜加入杏仁糊中，用矽膠刮刀以切拌、按壓的方式確實拌合——沿著盆邊刮拌，再從中央切過——直到麵糊呈熔岩般流動，從刮刀落下時形成濃稠帶狀，落下的痕跡約在 10 秒內消失。
將擠花袋垂直拿在烘焙紙上方，擠出直徑約 3 cm 的圓形麵糊，每個間隔 3 cm，擠完時快速向旁邊帶開，避免留下尖端；約可擠出 24 片餅殼。
將擠好的餅殼放在室溫下靜置，直到表面摸起來乾燥並形成薄膜；依濕度不同，約需 30 至 60 分鐘。
將烤盤推入烤箱。
烘烤 13 分鐘，直到餅殼長出典型的蕾絲裙邊，輕觸時感覺略微結實。
戴上隔熱手套將烤盤從烤箱取出，放在網架上。
將高脂鮮奶油倒入小湯鍋。
高脂鮮奶油 · 60 ml將黑巧克力切碎，放入耐熱碗中。
黑巧克力 · 100 g
從中央開始緩慢向外攪拌，直到巧克力完全融化，甘納許呈現滑順且有光澤的狀態。
將切成小塊的奶油加入溫熱的甘納許中。
無鹽奶油 · 20 g攪拌至奶油完全融入，甘納許質地絲滑、光澤均勻。
將碗放入冰箱冷藏，直到甘納許凝固至足以擠花的濃稠度，至少 1 小時。
將組裝好的馬卡龍冷藏至少 1 小時，讓餅殼稍微回軟並與甘納許融合；上桌前先回溫 20 分鐘。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 將烤箱設定為 150 °C，並充分預熱。⏱ 10 min |
| 2 | — | | 在烤盤上鋪一張烘焙紙。⏱ 20 s |
| 3 | 100 g | | 將杏仁粉倒入架在大調理盆上的篩網中。⏱ 10 s結果杏仁粉 |
| 4 | 100 g | | 將糖粉一同加入篩網中的杏仁粉。⏱ 10 s結果杏仁粉與糖粉 |
| 杏仁粉步驟 3 | |||
| 5 | 杏仁粉與糖粉步驟 4 | | 將杏仁粉與糖粉一起過篩至大調理盆中，較大的顆粒可輕壓通過，粗硬殘渣則丟棄。⏱ 30 s結果過篩的杏仁粉與糖粉 |
| 6 | 100 g | | 將細砂糖倒入小湯鍋中。⏱ 10 s結果細砂糖 |
| 7 | 35 ml | | 將水倒入裝有糖的小湯鍋。⏱ 10 s結果細砂糖與水 |
| 8 | — | | 以中火將糖與水煮沸，輕輕轉動鍋子，並用溫度計測量，煮至糖漿恰好達到 118 °C；沸騰後不要攪拌。⏱ 4 min結果118 °c 的糖漿 |
| 9 | 37 g | | 將第一份蛋白倒入桌上型攪拌機的攪拌盆中。⏱ 10 s結果蛋白 |
| 10 | 蛋白步驟 9 |  | 以中速攪打蛋白，直到剛好形成柔軟的尖峰。⏱ 1 min結果濕性發泡的蛋白 |
| 11 | 濕性發泡的蛋白步驟 10 | | 攪拌機維持中高速運轉，將熱糖漿沿著攪拌盆內側，以細而穩定的流線倒入，避開打蛋器；接著調至高速攪打，直到蛋白霜挺立、有光澤，且攪拌盆摸起來僅微溫。⏱ 30 s結果義式蛋白霜用於步驟 14 |
| 12 | 38 g | | 將剩餘的蛋白直接加入裝有過篩杏仁粉與糖粉的調理盆中。⏱ 10 s結果過篩的杏仁粉、糖粉與蛋白 |
| 13 | — | | 將蛋白拌入杏仁粉與糖粉中，直到形成濃稠、均勻的糊狀，沒有乾粉結塊。⏱ 30 s結果杏仁糊 |
| 14 | 義式蛋白霜步驟 11 | | 分三次將義式蛋白霜加入杏仁糊中，用矽膠刮刀以切拌、按壓的方式確實拌合——沿著盆邊刮拌，再從中央切過——直到麵糊呈熔岩般流動，從刮刀落下時形成濃稠帶狀，落下的痕跡約在 10 秒內消失。⏱ 2 min結果馬卡龍麵糊 |
| 15 | 馬卡龍麵糊步驟 14 | | 將馬卡龍麵糊刮入裝有 1 cm 圓形平口花嘴的擠花袋中。⏱ 20 s結果馬卡龍麵糊 |
| 16 | 馬卡龍麵糊步驟 15 | | 將擠花袋垂直拿在烘焙紙上方，擠出直徑約 3 cm 的圓形麵糊，每個間隔 3 cm，擠完時快速向旁邊帶開，避免留下尖端；約可擠出 24 片餅殼。⏱ 2 min結果擠好形狀的馬卡龍餅殼 |
| 17 | — | | 將擠好的餅殼放在室溫下靜置，直到表面摸起來乾燥並形成薄膜；依濕度不同，約需 30 至 60 分鐘。⏱ 30 min結果靜置完成的馬卡龍餅殼 |
| 18 | — | | 將烤盤推入烤箱。⏱ 10 s結果靜置完成的馬卡龍餅殼 |
| 19 | — | | 烘烤 13 分鐘，直到餅殼長出典型的蕾絲裙邊，輕觸時感覺略微結實。⏱ 13 min結果烤好的馬卡龍餅殼 |
| 20 | — | | 戴上隔熱手套將烤盤從烤箱取出，放在網架上。⏱ 10 s結果烤好的馬卡龍餅殼 |
| 21 | — | | 讓餅殼在烤盤上完全冷卻後再嘗試取下；完全冷卻後，就能從烘焙紙上完整取下。⏱ 20 min結果冷卻的馬卡龍餅殼用於步驟 31 |
| 22 | 60 ml | | 將高脂鮮奶油倒入小湯鍋。⏱ 10 s結果高脂鮮奶油 |
| 23 | — | | 以中火加熱鮮奶油，直到剛開始冒熱氣、鍋邊略微沸騰；不要煮沸。⏱ 2 min結果熱鮮奶油用於步驟 25 |
| 24 | 100 g | | 將黑巧克力切碎，放入耐熱碗中。⏱ 1 min結果黑巧克力 |
| 25 | 熱鮮奶油步驟 23 |  | 將熱鮮奶油倒在切碎的巧克力上，靜置 1 分鐘，不要攪拌。⏱ 1 min結果黑巧克力與熱鮮奶油 |
| 26 | — | | 從中央開始緩慢向外攪拌，直到巧克力完全融化，甘納許呈現滑順且有光澤的狀態。⏱ 1 min結果巧克力甘納許 |
| 27 | 20 g | | 將切成小塊的奶油加入溫熱的甘納許中。⏱ 10 s結果巧克力甘納許與無鹽奶油 |
| 28 | — | | 攪拌至奶油完全融入，甘納許質地絲滑、光澤均勻。⏱ 30 s結果光亮的巧克力甘納許 |
| 29 | — | | 將碗放入冰箱冷藏，直到甘納許凝固至足以擠花的濃稠度，至少 1 小時。⏱ 1 h結果凝固的巧克力甘納許 |
| 30 | 凝固的巧克力甘納許步驟 29 | | 將凝固的甘納許刮入乾淨、裝有 1 cm 平口花嘴的擠花袋中。⏱ 20 s結果凝固的巧克力甘納許用於步驟 32 |
| 31 | 冷卻的馬卡龍餅殼步驟 21 | | 將冷卻的馬卡龍餅殼平面朝上放在上菜盤上，並依大小配對。⏱ 1 min結果冷卻的馬卡龍餅殼 |
| 32 | 凝固的巧克力甘納許步驟 30 | | 在每對餅殼其中一片的平面上擠上適量甘納許，再將另一片平面朝下輕輕蓋上，稍微旋轉，直到內餡延伸至邊緣。⏱ 2 min結果夾餡馬卡龍 |
| 33 | — | | 將組裝好的馬卡龍冷藏至少 1 小時，讓餅殼稍微回軟並與甘納許融合；上桌前先回溫 20 分鐘。⏱ 1 h 20 min結果馬卡龍 |
| 總時間 | 2 h 36 min | ||
可分次食用的一批料理——約 4 份。先盛出現在需要的份量，其餘妥善保存。
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 618kcal | |
| 11g | |
| 35g | |
| 13g | |
| 68g | |
| 58g | |
| 5g | |
| 42mg |
以杏仁粉製成的馬卡龍，夾入黑巧克力甘納許內餡，是精緻的法式甜點。
你要做的事先製作義式蛋白霜：將糖漿加熱至精確的 118 °C，再打入蛋白中，攪打至挺立且富有光澤；接著將蛋白霜拌入過篩的杏仁粉與糖粉，調整至適當的流動性。將麵糊擠成圓形，靜置至表面形成薄膜，再烘烤至出現典型的裙邊。餅殼完全冷卻時，將熱鮮奶油倒在切碎的巧克力上，攪拌後加入奶油製成巧克力甘納許，再擠入成對餅殼中間，冷藏後即可上桌。
