2,000g
6個
4瓣
20g
60g
2個
4枝
300ml
1少許| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2,000g | — | — | |
| 2 | | 6個 | — | — | |
| 3 | | 4瓣 | — | — | |
| 4 | | 20g | — | — | |
| 5 | | 60g | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 4枝 | — | — | |
| 8 | | 300ml | — | — | |
| 9 | | 1少許 | — | — |
將淡菜倒入濾盆，在流動冷水下用硬毛刷逐一刷洗貝殼，去除藤壺和砂粒；再朝貝殼鉸鏈處用力拉扯，拔除纖維狀足絲。
淡菜 · 2,000 g
切除每顆紅蔥頭的根部和尖端，剝去薄膜狀外皮。
紅蔥頭 · 6 個
用刀面輕拍蒜瓣，使外皮鬆脫，再剝去蒜皮。
大蒜 · 4 瓣將奶油放入大型深平底鍋中。
無鹽奶油 · 60 g
以中火加熱，偶爾轉動鍋子，直到奶油融化並微微起泡。
以中小火烹煮紅蔥頭，經常攪拌，直到完全軟化、呈半透明狀，但不需上色。
將大蒜與紅蔥頭再拌炒一分鐘，直到散發香氣但不變色。
將月桂葉放入鍋中。
月桂葉 · 2 個將百里香枝放入鍋中。
新鮮百里香 · 4 枝將不甜白葡萄酒倒入鍋中，與紅蔥頭和香草底料拌勻。
不甜白葡萄酒 · 300 ml轉大火煮至大滾，讓葡萄酒持續沸騰約 2 分鐘，使湯汁稍微收濃、風味更集中。
迅速將鍋蓋蓋緊。
以大火烹煮 3 到 4 分鐘，每隔約 30 秒握住鍋柄用力搖晃鍋子，直到大多數淡菜都充分開口。
掀開鍋蓋時，讓鍋蓋朝遠離自己的方向移開，避免蒸氣燙傷。
丟棄烹煮後仍緊閉不開的淡菜。
在鍋中的淡菜上撒入一大撮黑胡椒粉。
黑胡椒粉 · 1 少許| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2,000 g | | 將淡菜倒入濾盆，在流動冷水下用硬毛刷逐一刷洗貝殼，去除藤壺和砂粒；再朝貝殼鉸鏈處用力拉扯，拔除纖維狀足絲。⏱ 5 min結果刷洗乾淨的淡菜 |
| 2 | — | | 用力敲擊濾盆側邊，讓已張開的淡菜受到震動；幾秒內仍未閉合的，以及殼裂開或破損的淡菜，都要丟棄。⏱ 1 min結果清理好的新鮮淡菜用於步驟 18 |
| 3 | 6 個 | | 切除每顆紅蔥頭的根部和尖端，剝去薄膜狀外皮。⏱ 1 min結果去皮紅蔥頭 |
| 4 | 去皮紅蔥頭步驟 3 | | 將去皮紅蔥頭切成大小均勻的細丁。⏱ 1 min結果切碎的紅蔥頭用於步驟 10 |
| 5 | 4 瓣 | | 用刀面輕拍蒜瓣，使外皮鬆脫，再剝去蒜皮。⏱ 30 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 6 | 已去皮的蒜瓣步驟 5 | | 將去皮蒜瓣切成細末。⏱ 30 s結果切碎的蒜末用於步驟 12 |
| 7 | 20 g | | 將巴西里束成一小把，將葉片和柔嫩的莖一起切碎。⏱ 45 s結果切碎的平葉巴西里用於步驟 24 |
| 8 | 60 g | | 將奶油放入大型深平底鍋中。⏱ 10 s結果無鹽奶油 |
| 9 | — | | 以中火加熱，偶爾轉動鍋子，直到奶油融化並微微起泡。⏱ 1 min 30 s結果融化的奶油 |
| 10 | 切碎的紅蔥頭步驟 4 | | 將切碎的紅蔥頭放入融化的奶油中。⏱ 10 s結果融化的奶油與切碎的紅蔥頭 |
| 11 | — | | 以中小火烹煮紅蔥頭，經常攪拌，直到完全軟化、呈半透明狀，但不需上色。⏱ 4 min結果炒軟的紅蔥頭 |
| 12 | 切碎的蒜末步驟 6 | | 加入切碎的大蒜，與軟化的紅蔥頭拌勻。⏱ 10 s結果切碎的大蒜與炒軟的紅蔥頭 |
| 13 | — | | 將大蒜與紅蔥頭再拌炒一分鐘，直到散發香氣但不變色。⏱ 1 min結果香氣十足的紅蔥頭大蒜底料 |
| 14 | 2 個 | | 將月桂葉放入鍋中。⏱ 10 s結果加入月桂葉的紅蔥頭大蒜底料 |
| 15 | 4 枝 | | 將百里香枝放入鍋中。⏱ 10 s結果加入新鮮百里香的紅蔥頭大蒜底料 |
| 16 | 300 ml | | 將不甜白葡萄酒倒入鍋中，與紅蔥頭和香草底料拌勻。⏱ 10 s結果加入不甜白葡萄酒的紅蔥頭大蒜底料 |
| 17 | — | | 轉大火煮至大滾，讓葡萄酒持續沸騰約 2 分鐘，使湯汁稍微收濃、風味更集中。⏱ 2 min結果收濃的紅酒湯汁 |
| 18 | 清理好的新鮮淡菜步驟 2 | | 一次將所有清理好的淡菜倒入鍋中。⏱ 15 s結果收濃的白酒湯汁與清理好的新鮮淡菜 |
| 19 | — | | 迅速將鍋蓋蓋緊。⏱ 10 s |
| 20 | — | | 以大火烹煮 3 到 4 分鐘，每隔約 30 秒握住鍋柄用力搖晃鍋子，直到大多數淡菜都充分開口。⏱ 4 min結果白酒湯汁蒸淡菜 |
| 21 | — | | 掀開鍋蓋時，讓鍋蓋朝遠離自己的方向移開，避免蒸氣燙傷。⏱ 10 s |
| 22 | — | | 丟棄烹煮後仍緊閉不開的淡菜。⏱ 30 s結果白酒湯汁中的開口淡菜 |
| 23 | 1 少許 | | 在鍋中的淡菜上撒入一大撮黑胡椒粉。⏱ 10 s結果調味完成的法式白酒淡菜 |
| 24 | 切碎的平葉巴西里步驟 7 | | 將大部分切碎的巴西里撒在淡菜上，輕輕拌勻，保留少許供盛盤後撒上。⏱ 10 s結果撒上巴西里的法式白酒淡菜用於步驟 26 |
| 總時間 | 23 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 572kcal | |
| 50g | |
| 22g | |
| 10g | |
| 27g | |
| 5g | |
| 2g | |
| 1,434mg |
淡菜以白葡萄酒湯汁蒸煮，搭配紅蔥頭、大蒜、百里香與巴西里。這道經典法式料理突顯新鮮淡菜的鮮美海味。
你要做的事先清理淡菜並備妥紅蔥頭、大蒜和香草，再以奶油小火炒軟紅蔥頭與大蒜，加入葡萄酒和香草熬出香氣十足的湯底。湯底大滾後，將淡菜全部加入，蓋上鍋蓋，以大火烹煮並用力搖晃鍋子，直到淡菜開口，約需幾分鐘。最後調味、撒上巴西里，再盛入碗中。
