30g
250ml
1,200ml
1個
2瓣
300g
10g
80g
3大匙
40g
320g
150ml
1少許
1少許| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 30g | — | — | |
| 2 | | 250ml | — | — | |
| 3 | | 1,200ml | — | — | |
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | | 2瓣 | — | — | |
| 6 | | 300g | — | — | |
| 7 | | 10g | — | — | |
| 8 | | 80g | — | — | |
| 9 | | 3大匙 | — | — | |
| 10 | | 40g | — | — | |
| 11 | | 320g | — | — | |
| 12 | | 150ml | — | — | |
| 13 | | 1少許 | — | — | |
| 14 | | 1少許 | — | — |
將乾牛肝菌放入小碗中。
乾牛肝菌菇 · 30 g
倒入剛煮沸的熱水，完全淹過牛肝菌。
水 · 250 ml浸泡 30 分鐘，直到牛肝菌完全泡軟。
將泡軟的牛肝菌粗略切成小塊。
將蔬菜高湯倒入中型小湯鍋中。
蔬菜高湯 · 1,200 ml
沿著洋蔥根部對半切開，剝除薄膜狀外皮。
白洋蔥 · 1 個用刀身側面將每瓣大蒜壓扁，再剝除外皮。
大蒜 · 2 瓣切除每顆蘑菇梗的底部，丟棄乾燥或木質化的部分。
栗色蘑菇 · 300 g將巴西里葉和嫩莖聚在一起，細細切碎。
平葉巴西里 · 10 g將橄欖油倒入大型寬口平底鍋中。
特級初榨橄欖油 · 2 大匙以大火加熱平底鍋，直到油面閃亮。
前 2 分鐘不要攪拌，讓蘑菇上色；接著翻炒，再煮 3 分鐘，直到呈金黃色且水分蒸發。另一半蘑菇也以相同方式煎炒。
將兩種蘑菇一起拌炒 1 分鐘，直到香氣散發，牛肝菌也充分熱透。
將剩餘的橄欖油加入同一個平底鍋中。
特級初榨橄欖油 · 1 大匙將一半的奶油和橄欖油一起加入鍋中。
無鹽奶油 · 20 g以中火加熱，讓奶油融化並起泡，輕輕轉動平底鍋。
以中小火炒軟洋蔥，定時攪拌約 8 分鐘，直到完全軟化、呈半透明狀且沒有上色。
將大蒜拌入洋蔥，烹煮 1 分鐘，直到散發香氣但尚未上色。
將義大利米（Arborio）倒入鍋中。
Arborio 義大利燉飯米 · 320 g以中火持續攪拌米粒 2 分鐘，直到每粒米都裹上油脂，邊緣變得半透明。
將白酒倒入鍋中，液體會立刻發出滋滋聲。
不甜白葡萄酒 · 150 ml持續攪拌，直到白酒完全被米粒吸收，鍋中看起來幾乎乾燥。
繼續一次一勺加入熱高湯，用木匙持續攪拌，等每次加入的高湯被吸收後再加入下一勺，約需 18 到 20 分鐘，直到米飯呈現彈牙口感，搖動平底鍋時燉飯會緩慢呈現濃滑的波浪狀。保留少量高湯備用。
以小火輕輕攪拌 1 分鐘，讓蘑菇充分熱透，並使風味融入米飯。
將平底鍋離火，停止加熱，然後再加入奶油和起司。
將剩餘的冷奶油放入燉飯中。
無鹽奶油 · 20 g用木匙用力攪拌約 1 分鐘，讓奶油和帕瑪森起司充分融入燉飯；燉飯應變得光亮、緊密融合，並像熔岩般流動。
在燉飯中加入一小撮鹽。
鹽 · 1 少許加入一小撮現磨黑胡椒。
黑胡椒粉 · 1 少許最後再攪拌一次，讓調味料均勻分布。
離火靜置 1 分鐘；燉飯放置後會變稠，必要時可加入少量預留的熱高湯調整濃稠度。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 30 g | | 將乾牛肝菌放入小碗中。⏱ 10 s結果乾牛肝菌 |
| 2 | 250 ml | | 倒入剛煮沸的熱水，完全淹過牛肝菌。⏱ 15 s結果乾牛肝菌與水 |
| 3 | — | | 浸泡 30 分鐘，直到牛肝菌完全泡軟。⏱ 30 min結果泡軟的牛肝菌 |
| 4 | — | | 用手指將牛肝菌從泡菇水中撈出，移到砧板上，將泡菇水留在碗中。⏱ 15 s結果泡軟的牛肝菌用於步驟 8 |
| 5 | — | | 將泡軟的牛肝菌粗略切成小塊。⏱ 30 s結果粗切牛肝菌 |
| 6 | — | | 將切好的牛肝菌刮入乾淨的小碗中，放在一旁備用。⏱ 10 s結果粗切牛肝菌用於步驟 26 |
| 7 | 1,200 ml | | 將蔬菜高湯倒入中型小湯鍋中。⏱ 10 s結果蔬菜高湯 |
| 8 | 牛肝菌泡菇水步驟 4 | | 小心將牛肝菌泡菇水倒入小湯鍋，倒至接近碗底帶砂的沉澱物時就停止。⏱ 10 s結果蔬菜高湯與牛肝菌泡菇水 |
| 9 | — | | 以小火加熱小湯鍋，將高湯煮至微滾；烹煮全程都以最低火力保溫。⏱ 5 min結果熱蘑菇高湯用於步驟 40 |
| 10 | 1 個 | | 沿著洋蔥根部對半切開，剝除薄膜狀外皮。⏱ 20 s結果去皮洋蔥 |
| 11 | 去皮洋蔥步驟 10 | | 將半顆洋蔥切成均勻細丁。⏱ 1 min結果切碎的白洋蔥 |
| 12 | 切碎的白洋蔥步驟 11 | | 將洋蔥丁刮入小碗備用。⏱ 10 s結果切碎的白洋蔥用於步驟 32 |
| 13 | 2 瓣 | | 用刀身側面將每瓣大蒜壓扁，再剝除外皮。⏱ 20 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 14 | 已去皮的蒜瓣步驟 13 | | 將大蒜瓣切成細碎蒜末。⏱ 30 s結果切碎的蒜末 |
| 15 | 切碎的蒜末步驟 14 | | 將切碎的大蒜刮入小碗，放在一旁。⏱ 10 s結果切碎的蒜末用於步驟 34 |
| 16 | 300 g | | 切除每顆蘑菇梗的底部，丟棄乾燥或木質化的部分。⏱ 30 s結果修整過的栗色蘑菇 |
| 17 | 修整過的栗色蘑菇步驟 16 | | 將修整好的蘑菇切成約 5 mm 厚的片。⏱ 1 min結果切片栗子蘑菇 |
| 18 | 切片栗子蘑菇步驟 17 |  | 將蘑菇片移入中調理盆中。⏱ 10 s結果切片栗子蘑菇用於步驟 24 |
| 19 | 10 g | | 將巴西里葉和嫩莖聚在一起，細細切碎。⏱ 40 s結果切碎巴西里 |
| 20 | 切碎巴西里步驟 19 | | 將切碎的巴西里刮入小碗中，放在一旁備用。⏱ 10 s結果切碎巴西里用於步驟 53 |
| 21 | 80 g |  | 將帕馬森起司細磨至小碗中。⏱ 1 min結果刨碎的帕瑪森起司用於步驟 46 |
| 22 | 2 大匙 | 將橄欖油倒入大型寬口平底鍋中。⏱ 5 s結果特級初榨橄欖油 | |
| 23 | — | 以大火加熱平底鍋，直到油面閃亮。⏱ 1 min結果熱油 | |
| 24 | 切片栗子蘑菇步驟 18 | 將一半的褐蘑菇片單層放入熱油中。⏱ 10 s結果熱油與褐蘑菇片 | |
| 25 | — | | 前 2 分鐘不要攪拌，讓蘑菇上色；接著翻炒，再煮 3 分鐘，直到呈金黃色且水分蒸發。另一半蘑菇也以相同方式煎炒。⏱ 10 min結果金黃炒蘑菇 |
| 26 | 粗切牛肝菌步驟 6 | | 將切碎的牛肝菌加入鍋中並攪拌均勻。⏱ 10 s結果金黃炒蘑菇與粗切牛肝菌 |
| 27 | — | | 將兩種蘑菇一起拌炒 1 分鐘，直到香氣散發，牛肝菌也充分熱透。⏱ 1 min結果完全炒熟的蘑菇 |
| 28 | 完全炒熟的蘑菇步驟 27 | | 將炒好的蘑菇倒入乾淨的碗中備用，平底鍋留在爐上。⏱ 15 s結果完全炒熟的蘑菇用於步驟 42 |
| 29 | 1 大匙 | 將剩餘的橄欖油加入同一個平底鍋中。⏱ 5 s結果特級初榨橄欖油 | |
| 30 | 20 g | 將一半的奶油和橄欖油一起加入鍋中。⏱ 5 s結果特級初榨橄欖油與無鹽奶油 | |
| 31 | — | 以中火加熱，讓奶油融化並起泡，輕輕轉動平底鍋。⏱ 1 min結果起泡的奶油與油 | |
| 32 | 切碎的白洋蔥步驟 12 | 將切碎的洋蔥倒入起泡的奶油和油中。⏱ 10 s結果切碎的白洋蔥、起泡的奶油與橄欖油 | |
| 33 | — | | 以中小火炒軟洋蔥，定時攪拌約 8 分鐘，直到完全軟化、呈半透明狀且沒有上色。⏱ 8 min結果炒軟的洋蔥 |
| 34 | 切碎的蒜末步驟 15 | 將切碎的大蒜加入炒軟的洋蔥中。⏱ 10 s結果蒜末與炒軟的洋蔥 | |
| 35 | — | | 將大蒜拌入洋蔥，烹煮 1 分鐘，直到散發香氣但尚未上色。⏱ 1 min結果炒香的洋蔥大蒜底料 |
| 36 | 320 g | 將義大利米（Arborio）倒入鍋中。⏱ 10 s結果炒香的洋蔥大蒜底料與義大利米 | |
| 37 | — | | 以中火持續攪拌米粒 2 分鐘，直到每粒米都裹上油脂，邊緣變得半透明。⏱ 2 min結果炒香的米粒 |
| 38 | 150 ml | 將白酒倒入鍋中，液體會立刻發出滋滋聲。⏱ 10 s結果炒香的米飯與乾白酒 | |
| 39 | — | | 持續攪拌，直到白酒完全被米粒吸收，鍋中看起來幾乎乾燥。⏱ 2 min結果吸收白酒的米飯 |
| 40 | 熱蘑菇高湯步驟 9 | | 舀一勺熱蘑菇高湯加入米飯中並攪拌。⏱ 30 s結果熱蘑菇高湯與吸收白酒的米飯 |
| 41 | — | | 繼續一次一勺加入熱高湯，用木匙持續攪拌，等每次加入的高湯被吸收後再加入下一勺，約需 18 到 20 分鐘，直到米飯呈現彈牙口感，搖動平底鍋時燉飯會緩慢呈現濃滑的波浪狀。保留少量高湯備用。⏱ 20 min結果濃滑的燉飯底料 |
| 42 | 完全炒熟的蘑菇步驟 28 | 將預留的炒蘑菇拌入燉飯中。⏱ 10 s結果濃滑的燉飯底料與完全炒熟的蘑菇 | |
| 43 | — | | 以小火輕輕攪拌 1 分鐘，讓蘑菇充分熱透，並使風味融入米飯。⏱ 1 min結果蘑菇燉飯底料 |
| 44 | — | 將平底鍋離火，停止加熱，然後再加入奶油和起司。⏱ 5 s結果停止加熱的蘑菇燉飯底料 | |
| 45 | 20 g | 將剩餘的冷奶油放入燉飯中。⏱ 5 s結果停止加熱的蘑菇燉飯底料與無鹽奶油 | |
| 46 | 刨碎的帕瑪森起司步驟 21 | 將刨碎的帕瑪森起司加入鍋中。⏱ 10 s結果刨碎的帕瑪森起司、離火後的蘑菇燉飯底料與無鹽奶油 | |
| 47 | — | | 用木匙用力攪拌約 1 分鐘，讓奶油和帕瑪森起司充分融入燉飯；燉飯應變得光亮、緊密融合，並像熔岩般流動。⏱ 1 min結果奶油拌成的光亮燉飯 |
| 48 | 1 少許 | 在燉飯中加入一小撮鹽。⏱ 5 s結果奶油拌成的光亮燉飯與鹽 | |
| 49 | 1 少許 | 加入一小撮現磨黑胡椒。⏱ 5 s結果奶油拌成的光亮燉飯、鹽與黑胡椒粉 | |
| 50 | — | | 最後再攪拌一次，讓調味料均勻分布。⏱ 15 s結果調味完成的蘑菇燉飯 |
| 51 | — | 離火靜置 1 分鐘；燉飯放置後會變稠，必要時可加入少量預留的熱高湯調整濃稠度。⏱ 1 min結果靜置過的蘑菇燉飯 | |
| 總時間 | 1 h 4 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 479kcal | |
| 15g | |
| 25g | |
| 10g | |
| 44g | |
| 4g | |
| 2g | |
| 2,738mg |
以褐蘑菇炒香製成的濃郁燉飯，最後拌入奶油和帕瑪森起司，風味豐厚並帶有菌菇香氣。
你要做的事先用熱水泡軟乾牛肝菌，接著備妥高湯、蔬菜、蘑菇和帕瑪森起司。將新鮮蘑菇炒至金黃，再以奶油和洋蔥炒香米粒，加入白酒後，一次一勺逐步加入高湯，持續攪拌約 20 分鐘，直到米飯呈現濃滑、緩慢流動的波浪狀。離火後拌入炒好的蘑菇、冷奶油和帕瑪森起司，靜置後即可享用。
