160ml
供撒粉使用310g
30g
6g
5g
冷的200g
120g
1個| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 160ml | — | — | |
| 2 | | 310g | 供撒粉使用 | — | |
| 3 | | 30g | — | — | |
| 4 | | 6g | — | — | |
| 5 | | 5g | — | — | |
| 6 | | 200g | 冷的 | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 1個 | — | — |
將牛奶倒入小湯鍋。
全脂牛奶 · 160 ml
將麵粉倒入大調理盆。
高筋白麵粉 · 300 g
將細砂糖加入麵粉中。
細砂糖 · 30 g將細鹽加入調理盆，放在遠離酵母的一側。
細鹽 · 6 g將速發酵母加入調理盆中與鹽相對的另一側。
即發酵母 · 5 g用木匙攪拌所有材料，直到看不到乾麵粉，形成粗糙且蓬鬆的麵糰。
將軟化奶油放入大型調理盆中。
無鹽奶油 · 25 g在調理盆中反覆擠壓並折疊麵糰，直到奶油完全吸收，麵糰變得光滑且略帶黏性。
將一張保鮮膜直接貼在麵糰表面，避免表面形成乾皮。
將麵糰放在室溫下發酵 1 小時，直到體積大約變成兩倍大。
用保鮮膜將烤盤緊緊覆蓋。
將烤盤放入冰箱冷藏。
讓麵團在冰箱冷藏過夜，或至少8小時，直到非常冰冷且結實。
將冰涼奶油切成厚薄一致的薄片，在砧板上排成約 15 × 10 cm 的整齊長方形。
無鹽奶油 · 175 g
將麵糰左側三分之一折到奶油上，再將右側三分之一折在上方，像合上信件一樣，並用手指用力壓緊開口邊緣，將奶油密封在內。
將麵糰包從身體方向往外擀成約 45 × 20 cm 的長方形，力道均勻並從中央往外擀，接著旋轉 90 度。
用保鮮膜將摺好的麵糰包緊。
將烤盤放入冰箱冷藏。
將麵糰放入冰箱冷藏 30 分鐘，讓麵糰休息並變得結實。
將烤盤從冰箱取出，拆開麵糰外的保鮮膜。
再次將麵糰擀成 45 × 20 cm 的長方形，動作要快，讓奶油保持冰涼。
再次用保鮮膜將摺好的麵糰包起來。
將烤盤放入冰箱冷藏。
再冷藏 30 分鐘，直到麵糰重新變得結實且冰涼。
將烤盤從冰箱取出，拆開麵糰外的保鮮膜。
將麵糰擀成整齊的長方形，約 32 × 24 cm、厚約 4 mm，保持四角方正且厚度一致。
將擀好的麵糰片移到砧板上。
使用鋒利的刀和尺（若有），將麵糰切成 4 個大小相同的長方形，每片約 16 × 12 cm。
將麵糰長方形移回略撒麵粉的工作檯面上。
在烤盤上鋪一張烘焙紙。
將 4 個捲好的 Pain au Chocolat 接縫朝下放在鋪好烘焙紙的烤盤上，彼此留足間隔，讓它們有空間膨脹。
將蛋打入小碗，丟棄蛋殼。
雞蛋 · 1 個
用叉子快速打蛋，直到蛋黃與蛋白完全混合。
將保鮮膜鬆鬆覆蓋在烤盤上，確保保鮮膜不會碰到酥捲。
將巧克力酥捲放在溫暖的室溫環境中發酵，約 24–26 °C，絕不可放入溫熱烤箱，以免奶油融化；發酵 1½ 到 2 小時，直到明顯膨起、輕輕搖動烤盤時會晃動，且側面能看見層次。
將烤箱加熱至200 °C。
將烤盤上的保鮮膜取下。
將烤盤放入烤箱。
烘烤 16 到 18 分鐘，直到巧克力酥捲呈均勻深金棕色，敲擊底部時能感覺酥脆。
戴上隔熱手套，小心將烤盤從烤箱取出，放在耐熱表面上。
讓巧克力酥捲留在烤盤上靜置 10 分鐘；剛出爐時內部巧克力仍呈融化狀態，需要稍微凝固。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 160 ml | | 將牛奶倒入小湯鍋。⏱ 10 s結果全脂牛奶 |
| 2 | — | | 將小湯鍋放在小火上，將牛奶加熱至接近體溫；手指浸入時感覺不冷也不熱即可，接著將鍋子離火。⏱ 1 min結果溫牛奶用於步驟 7 |
| 3 | 300 g | | 將麵粉倒入大調理盆。⏱ 10 s結果高筋白麵粉 |
| 4 | 30 g | | 將細砂糖加入麵粉中。⏱ 10 s結果高筋麵粉與細砂糖 |
| 5 | 6 g | | 將細鹽加入調理盆，放在遠離酵母的一側。⏱ 10 s結果高筋白麵粉、細砂糖和細鹽 |
| 6 | 5 g | | 將速發酵母加入調理盆中與鹽相對的另一側。⏱ 10 s結果高筋麵粉、細砂糖、細鹽與速發酵母 |
| 7 | 溫牛奶步驟 2 | | 將溫熱液體倒入麵粉混合物中。⏱ 10 s結果高筋麵粉、細砂糖、細鹽、速發酵母與溫牛奶 |
| 8 | — | | 用木匙攪拌所有材料，直到看不到乾麵粉，形成粗糙且蓬鬆的麵糰。⏱ 1 min結果粗糙蓬鬆的麵團 |
| 9 | 粗糙蓬鬆的麵團步驟 8 | | 將粗糙麵糰從調理盆倒在乾淨、未撒麵粉的工作檯面上。⏱ 10 s結果粗糙蓬鬆的麵團 |
| 10 | — | | 用手掌根部將麵糰用力往外推，再折回並旋轉四分之一圈，持續揉約 8 分鐘，直到麵糰光滑、有彈性且不再黏手。⏱ 8 min結果光滑麵團用於步驟 12 |
| 11 | 25 g | | 將軟化奶油放入大型調理盆中。⏱ 10 s結果無鹽奶油 |
| 12 | 光滑麵團步驟 10 | | 將揉好的麵糰加入裝有奶油的調理盆中。⏱ 10 s結果無鹽奶油與光滑麵團 |
| 13 | — | | 在調理盆中反覆擠壓並折疊麵糰，直到奶油完全吸收，麵糰變得光滑且略帶黏性。⏱ 3 min結果加入奶油的麵糰 |
| 14 | — | | 將一張保鮮膜直接貼在麵糰表面，避免表面形成乾皮。⏱ 10 s |
| 15 | — | | 將麵糰放在室溫下發酵 1 小時，直到體積大約變成兩倍大。⏱ 1 h結果發酵膨脹的奶油麵糰 |
| 16 | 10 g | | 將發酵好的麵糰倒在略撒麵粉的烤盤上，輕輕壓成粗略長方形。⏱ 10 s結果發酵膨脹的奶油麵糰 |
| 發酵膨脹的奶油麵糰步驟 15 | |||
| 17 | — | | 用保鮮膜將烤盤緊緊覆蓋。⏱ 10 s |
| 18 | — | | 將烤盤放入冰箱冷藏。⏱ 10 s結果發酵膨脹的奶油麵糰 |
| 19 | — | | 讓麵團在冰箱冷藏過夜，或至少8小時，直到非常冰冷且結實。⏱ 8 h結果冷藏麵團 |
| 20 | — | | 將麵糰烤盤從冰箱取出。⏱ 10 s結果冷藏麵團用於步驟 23 |
| 21 | 175 g | | 將冰涼奶油切成厚薄一致的薄片，在砧板上排成約 15 × 10 cm 的整齊長方形。⏱ 30 s結果切片的無鹽奶油 |
| 22 | 切片的無鹽奶油步驟 21 | | 用擀麵棍用力敲打奶油片，再將它們摺在一起並再次敲打，直到形成厚約 1 cm、光滑且柔韌的奶油片；彎折時應不會斷裂。⏱ 1 min結果壓平的奶油片用於步驟 25 |
| 23 | 冷藏麵團步驟 20 | | 將冰涼麵糰移到略撒麵粉的工作檯面上。⏱ 10 s結果冷藏麵團 |
| 24 | — | | 將麵糰擀成約 35 × 20 cm 的長方形，盡可能讓邊緣筆直、厚度均勻。⏱ 1 min 30 s結果擀開的麵糰片用於步驟 26 |
| 25 | 壓平的奶油片步驟 22 | | 將奶油片放在麵糰中央，15 cm 的邊橫跨 20 cm 寬度，覆蓋中間三分之一，上下各留約 2.5 cm 麵糰。⏱ 15 s結果壓平的奶油片 |
| 26 | 擀開的麵糰片步驟 24 | | 將麵糰左側三分之一折到奶油上，再將右側三分之一折在上方，像合上信件一樣，並用手指用力壓緊開口邊緣，將奶油密封在內。⏱ 30 s結果包入奶油的麵團 |
| 壓平的奶油片步驟 25 | |||
| 27 | — | | 將麵糰包從身體方向往外擀成約 45 × 20 cm 的長方形，力道均勻並從中央往外擀，接著旋轉 90 度。⏱ 1 min 30 s結果第一次擀開的千層麵糰 |
| 28 | — | | 再次將麵糰分成三等份摺疊：左側往中央折，再將右側折到左側上方，並輕壓邊緣。⏱ 30 s結果第一次摺疊的千層麵糰用於步驟 30 |
| 29 | — | | 用保鮮膜將摺好的麵糰包緊。⏱ 10 s |
| 30 | 第一次摺疊的千層麵糰步驟 28 | | 將包好保鮮膜的麵糰移到烤盤上。⏱ 10 s結果第一次摺疊的千層麵糰 |
| 31 | — | | 將烤盤放入冰箱冷藏。⏱ 10 s結果第一次摺疊的千層麵糰 |
| 32 | — | | 將麵糰放入冰箱冷藏 30 分鐘，讓麵糰休息並變得結實。⏱ 30 min結果靜置過的千層麵糰 |
| 33 | — | | 將烤盤從冰箱取出，拆開麵糰外的保鮮膜。⏱ 10 s結果靜置過的千層麵糰 |
| 34 | 靜置過的千層麵糰步驟 33 | | 將拆開保鮮膜的麵糰移到略撒麵粉的工作檯面上。⏱ 10 s結果靜置過的千層麵糰 |
| 35 | — | | 再次將麵糰擀成 45 × 20 cm 的長方形，動作要快，讓奶油保持冰涼。⏱ 1 min 30 s結果第二次擀開的千層麵糰 |
| 36 | — | | 第二次將麵糰分成三等份摺疊，輕輕壓緊邊緣。⏱ 30 s結果第二次摺疊的千層麵糰用於步驟 38 |
| 37 | — | | 再次用保鮮膜將摺好的麵糰包起來。⏱ 10 s |
| 38 | 第二次摺疊的千層麵糰步驟 36 | | 將包好保鮮膜的麵糰放回烤盤上。⏱ 10 s結果第二次摺疊的千層麵糰 |
| 39 | — | | 將烤盤放入冰箱冷藏。⏱ 10 s結果第二次摺疊的千層麵糰 |
| 40 | — | | 再冷藏 30 分鐘，直到麵糰重新變得結實且冰涼。⏱ 30 min結果完成所有摺疊的千層麵糰 |
| 41 | — | | 將烤盤從冰箱取出，拆開麵糰外的保鮮膜。⏱ 10 s結果完成所有摺疊的千層麵糰 |
| 42 | 完成所有摺疊的千層麵糰步驟 41 | | 將拆開保鮮膜的麵糰從烤盤移到略撒麵粉的工作檯面上。⏱ 10 s結果完成所有摺疊的千層麵糰 |
| 43 | — | | 將麵糰擀成整齊的長方形，約 32 × 24 cm、厚約 4 mm，保持四角方正且厚度一致。⏱ 2 min結果最後擀好的千層麵糰片 |
| 44 | — | | 將擀好的麵糰片移到砧板上。⏱ 10 s結果最後擀好的千層麵糰片 |
| 45 | — | | 使用鋒利的刀和尺（若有），將麵糰切成 4 個大小相同的長方形，每片約 16 × 12 cm。 → Into 4 equal portions⏱ 1 min結果麵糰長方形 |
| 46 | 120 g | | 將黑巧克力切成大小均勻的小塊，約與巧克力豆同樣大小。⏱ 1 min結果切碎的黑巧克力用於步驟 48 |
| 47 | — | | 將麵糰長方形移回略撒麵粉的工作檯面上。⏱ 10 s結果麵糰長方形 |
| 48 | 切碎的黑巧克力步驟 46 | | 將切碎的巧克力平均分配在每片麵糰底部三分之一處，底邊留出 1 cm 空間。⏱ 1 min結果切碎的黑巧克力 |
| 49 | — | | 從放有巧克力的一端朝自己方向緊緊捲起每片麵糰，讓巧克力完整包在內部，接縫朝下放置。⏱ 1 min結果整形完成的法式巧克力酥捲用於步驟 51 |
| 50 | — | | 在烤盤上鋪一張烘焙紙。⏱ 15 s |
| 51 | 整形完成的法式巧克力酥捲步驟 49 | | 將 4 個捲好的 Pain au Chocolat 接縫朝下放在鋪好烘焙紙的烤盤上，彼此留足間隔，讓它們有空間膨脹。⏱ 30 s結果排列好的法式巧克力酥捲 |
| 52 | 1 個 | | 將蛋打入小碗，丟棄蛋殼。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 53 | — | | 用叉子快速打蛋，直到蛋黃與蛋白完全混合。⏱ 20 s結果打散的蛋液 |
| 54 | 打散的蛋液步驟 53 |  | 在每個巧克力酥捲的頂部和側面薄薄刷上一層均勻蛋液，注意不要讓蛋液流到切面側邊，以免將層次黏合。⏱ 30 s結果刷上蛋液的法式巧克力酥捲用於步驟 59 |
| 55 | — | | 將保鮮膜鬆鬆覆蓋在烤盤上，確保保鮮膜不會碰到酥捲。⏱ 10 s |
| 56 | — | | 將巧克力酥捲放在溫暖的室溫環境中發酵，約 24–26 °C，絕不可放入溫熱烤箱，以免奶油融化；發酵 1½ 到 2 小時，直到明顯膨起、輕輕搖動烤盤時會晃動，且側面能看見層次。⏱ 2 h結果發酵完成的法式巧克力酥捲用於步驟 59 |
| 57 | — | | 將烤箱加熱至200 °C。⏱ 15 min |
| 58 | — | | 將烤盤上的保鮮膜取下。⏱ 10 s |
| 59 | 剩餘蛋液步驟 54 | | 烘烤前，再薄薄刷上一層蛋液。⏱ 30 s結果刷過兩次蛋液的法式巧克力酥捲 |
| 發酵完成的法式巧克力酥捲步驟 56 | |||
| 60 | — | | 將烤盤放入烤箱。⏱ 10 s結果刷過兩次蛋液的法式巧克力酥捲 |
| 61 | — | | 烘烤 16 到 18 分鐘，直到巧克力酥捲呈均勻深金棕色，敲擊底部時能感覺酥脆。⏱ 18 min結果烤好的法式巧克力酥捲 |
| 62 | — | | 戴上隔熱手套，小心將烤盤從烤箱取出，放在耐熱表面上。⏱ 10 s結果烤好的法式巧克力酥捲 |
| 63 | — | | 讓巧克力酥捲留在烤盤上靜置 10 分鐘；剛出爐時內部巧克力仍呈融化狀態，需要稍微凝固。⏱ 10 min結果放涼的法式巧克力酥捲 |
| 總時間 | 13 h 4 min | ||
可分次食用的一批料理 — 製作4份。先盛出現在需要的份量，其餘妥善保存。
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 896kcal | |
| 18g | |
| 58g | |
| 35g | |
| 81g | |
| 17g | |
| 5g | |
| 631mg |
層層酥脆的摺疊麵皮，包入融化的黑巧克力條，以高筋麵粉製作，並加入全脂牛奶和奶油增添濃郁風味。
你要做的事先製作麵糰，發酵一小時後冷藏一晚。接著將奶油片包入麵糰，擀開並摺疊，再冷藏 30 分鐘；第二次擀開和摺疊後，再冷藏 30 分鐘。接著將麵糰擀薄、切成長方形，放上切碎的巧克力並緊緊捲起，發酵至膨鬆後烘烤至深金黃色。整個流程分兩天完成，大部分時間都在冷藏和發酵。
