1,000g
6,000ml
80g
2個
6個
2個
4個
1茶匙
1大匙
20g
45ml
2茶匙
400g
300g
1個
4個
2個
2個
20g
30g
200g
60ml
30ml| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,000g | — | — | |
| 2 | 500g | — | — | ||
| 3 | | 6,000ml | — | — | |
| 4 | | 80g | — | — | |
| 5 | | 2個 | — | — | |
| 6 | | 6個 | — | — | |
| 7 | | 2個 | — | — | |
| 8 | | 4個 | — | — | |
| 9 | 2個 | — | — | ||
| 10 | | 1茶匙 | — | — | |
| 11 | | 1大匙 | — | — | |
| 12 | | 20g | — | — | |
| 13 | | 45ml | — | — | |
| 14 | | 2茶匙 | — | — | |
| 15 | | 400g | — | — | |
| 16 | | 300g | — | — | |
| 17 | | 1個 | — | — | |
| 18 | | 4個 | — | — | |
| 19 | | 2個 | — | — | |
| 20 | | 2個 | — | — | |
| 21 | | 20g | — | — | |
| 22 | | 30g | — | — | |
| 23 | | 200g | — | — | |
| 24 | | 60ml | — | — | |
| 25 | | 30ml | — | — |
將牛髓骨放入大湯鍋。
牛骨髓骨 · 1,000 g
將牛尾也放入湯鍋，與牛髓骨一起煮。
倒入冷水，完全淹過骨頭。
水 · 3,000 ml以大火將水煮至劇烈沸騰，汆燙骨頭 10 分鐘，期間灰色浮沫會浮至表面。
將烤箱預熱至 240 °C。
用刀背刮去薑皮。
新鮮薑 · 80 g
將黃洋蔥去皮，丟棄外層乾皮。
黃洋蔥 · 2 個將烤盤放入烤箱烘烤 20 分鐘，直到洋蔥和薑的切面深度焦化並散發香氣。
將八角放入冷的乾燥小平底鍋。
八角 · 6 個
將肉桂棒加入裝有八角的鍋中。
肉桂棒 · 2 個將丁香加入鍋中。
丁香 · 4 個將黑豆蔻莢加入鍋中。
將茴香籽加入鍋中。
茴香籽 · 1 茶匙將芫荽籽加入鍋中。
芫荽籽 · 1 大匙倒入新鮮冷水，充分淹過牛骨。
水 · 3,000 ml將冰糖放入湯鍋。
冰糖 · 20 g將魚露倒入湯鍋。
魚露 · 45 ml在湯鍋中加鹽。
鹽 · 2 茶匙以大火將湯煮至完全沸騰，撈除新浮出的浮沫。
將火力調至最低，不加蓋慢熬高湯 4 小時，偶爾撈除表面浮沫，直到湯汁濃郁鮮香。
將乾燥扁米河粉放入大調理盆，倒入冷水淹過，浸泡 30 分鐘，直到河粉變軟且呈白色。
乾扁米粉 · 400 g
用最鋒利的刀逆著肉紋將牛里肌切成盡可能薄的薄片；若難以切薄，可先冷凍 20 分鐘。
牛沙朗 · 300 g將白洋蔥去皮，丟棄外層皮。
白洋蔥 · 1 個切除青蔥的根部與參差不齊的蔥葉頂端。
青蔥 · 4 個將紅色朝天椒切成薄圓片。
紅色朝天椒 · 2 個在乾淨的砧板上將每顆萊姆從中間橫切成兩半。
萊姆 · 2 個| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,000 g | | 將牛髓骨放入大湯鍋。⏱ 10 s結果牛髓骨 |
| 2 | 500 g | | 將牛尾也放入湯鍋，與牛髓骨一起煮。⏱ 10 s結果牛髓骨與牛尾 |
| 3 | 3,000 ml | | 倒入冷水，完全淹過骨頭。⏱ 20 s結果牛髓骨、牛尾與水 |
| 4 | — | | 以大火將水煮至劇烈沸騰，汆燙骨頭 10 分鐘，期間灰色浮沫會浮至表面。⏱ 10 min結果汆燙過的牛骨與牛尾 |
| 5 | 汆燙過的牛骨與牛尾步驟 4 |  | 將骨頭倒入濾盆瀝乾，倒掉混濁的汆燙水。⏱ 30 s結果汆燙過的牛骨與牛尾 |
| 6 | — | | 在流動冷水下逐塊沖洗骨頭，搓去殘留的灰色雜質，再放入濾盆瀝乾。⏱ 1 min結果沖洗過的汆燙牛骨與牛尾用於步驟 23 |
| 7 | — | | 將烤箱預熱至 240 °C。⏱ 10 min |
| 8 | 80 g | | 用刀背刮去薑皮。⏱ 30 s結果已去皮的鮮薑 |
| 9 | 已去皮的鮮薑步驟 8 | | 將去皮的薑縱向切半。⏱ 20 s結果去皮切半薑 |
| 10 | 去皮切半薑步驟 9 | | 將切半的薑放在烤盤上。⏱ 10 s結果去皮切半薑 |
| 11 | 2 個 | | 將黃洋蔥去皮，丟棄外層乾皮。⏱ 30 s結果去皮黃洋蔥 |
| 12 | 去皮黃洋蔥步驟 11 | | 將去皮黃洋蔥沿根部對切。⏱ 30 s結果對半切開的洋蔥 |
| 13 | 對半切開的洋蔥步驟 12 | | 將切半的洋蔥切面朝下，放在烤盤上，與薑排在一起。⏱ 10 s結果切半洋蔥與去皮切半薑 |
| 14 | — | | 將烤盤放入烤箱烘烤 20 分鐘，直到洋蔥和薑的切面深度焦化並散發香氣。⏱ 20 min結果切半洋蔥與去皮切半薑 |
| 15 | — | | 戴上隔熱手套取出烤盤，放在一旁。⏱ 15 s結果切半洋蔥與去皮切半薑用於步驟 25 |
| 16 | 6 個 | | 將八角放入冷的乾燥小平底鍋。⏱ 10 s結果八角 |
| 17 | 2 個 | | 將肉桂棒加入裝有八角的鍋中。⏱ 5 s結果八角與肉桂棒 |
| 18 | 4 個 | | 將丁香加入鍋中。⏱ 5 s結果八角、肉桂棒與丁香 |
| 19 | 2 個 | | 將黑豆蔻莢加入鍋中。⏱ 5 s結果八角、肉桂棒、丁香與黑豆蔻莢 |
| 20 | 1 茶匙 | | 將茴香籽加入鍋中。⏱ 5 s結果八角、肉桂棒、丁香、黑豆蔻莢與茴香籽 |
| 21 | 1 大匙 | | 將芫荽籽加入鍋中。⏱ 5 s結果八角、肉桂棒、丁香、黑豆蔻莢、茴香籽與芫荽籽 |
| 22 | — |  | 以中火乾炒所有香料約 2 分鐘，持續攪拌，直到香氣濃郁、剛開始冒煙；切勿炒焦。⏱ 2 min結果烘香的整粒香料用於步驟 26 |
| 23 | 沖洗過的汆燙牛骨與牛尾步驟 6 | | 將汆燙洗淨的牛骨放回大湯鍋。⏱ 20 s結果沖洗過的汆燙牛骨與牛尾 |
| 24 | 3,000 ml | | 倒入新鮮冷水，充分淹過牛骨。⏱ 20 s結果沖洗過的汆燙牛骨、牛尾與水 |
| 25 | 切半洋蔥與去皮切半薑步驟 15 | | 將烤至焦香的洋蔥和薑加入湯鍋。⏱ 15 s結果切半洋蔥、去皮切半薑、沖洗過的汆燙牛骨與牛尾及水 |
| 26 | 烘香的整粒香料步驟 22 | | 將乾炒過的香料倒入湯鍋。⏱ 15 s結果乾炒香料、切半洋蔥、去皮切半薑、沖洗過的汆燙牛骨、牛尾與水 |
| 27 | 20 g | | 將冰糖放入湯鍋。⏱ 10 s結果乾炒香料、切半洋蔥、去皮切半薑、沖洗過的汆燙牛骨、牛尾、水與冰糖 |
| 28 | 45 ml | | 將魚露倒入湯鍋。⏱ 10 s結果乾炒香料、切半洋蔥、去皮切半薑、沖洗過的汆燙牛骨、牛尾、水、冰糖與魚露 |
| 29 | 2 茶匙 | | 在湯鍋中加鹽。⏱ 10 s結果乾炒香料、切半洋蔥、去皮切半薑、沖洗過的汆燙牛骨、牛尾、水、冰糖、魚露與鹽 |
| 30 | — | | 以大火將湯煮至完全沸騰，撈除新浮出的浮沫。⏱ 10 min結果河粉高湯 |
| 31 | — | | 將火力調至最低，不加蓋慢熬高湯 4 小時，偶爾撈除表面浮沫，直到湯汁濃郁鮮香。⏱ 4 h結果長時間慢熬的河粉高湯 |
| 32 | 長時間慢熬的河粉高湯步驟 31 |   | 將細網篩架在大型耐熱碗上，用湯勺把全部高湯舀入濾網，輕壓固體材料後，丟棄煮過的骨頭與辛香料。⏱ 1 min結果熬煮過的骨頭與固體材料用於步驟 48 |
| 33 | 400 g | | 將乾燥扁米河粉放入大調理盆，倒入冷水淹過，浸泡 30 分鐘，直到河粉變軟且呈白色。⏱ 30 min結果泡軟的米粉 |
| 34 | 泡軟的米粉步驟 33 | | 將泡好的河粉倒入濾盆，充分瀝乾。⏱ 30 s結果泡軟的米粉用於步驟 50 |
| 35 | 300 g | | 用最鋒利的刀逆著肉紋將牛里肌切成盡可能薄的薄片；若難以切薄，可先冷凍 20 分鐘。⏱ 1 min 30 s結果薄如紙張的生牛肉片 |
| 36 | 薄如紙張的生牛肉片步驟 35 |  | 將牛肉片放在盤子上備用。⏱ 10 s結果薄如紙張的生牛肉片用於步驟 51 |
| 37 | 1 個 | | 將白洋蔥去皮，丟棄外層皮。⏱ 30 s結果去皮洋蔥 |
| 38 | 去皮洋蔥步驟 37 | | 將去皮白洋蔥切成盡可能薄的洋蔥圈。⏱ 40 s結果薄切洋蔥 |
| 39 | 薄切洋蔥步驟 38 |  | 將白洋蔥圈放入小碗備用。⏱ 10 s結果薄切洋蔥用於步驟 52 |
| 40 | 4 個 | | 切除青蔥的根部與參差不齊的蔥葉頂端。⏱ 20 s結果修整好的蔥 |
| 41 | 修整好的蔥步驟 40 | | 剝去每根蔥最外層較硬的部分。⏱ 15 s結果去除外層後的青蔥 |
| 42 | 去除外層後的青蔥步驟 41 | | 將處理好的蔥斜切成薄片。⏱ 30 s結果蔥薄片 |
| 43 | 蔥薄片步驟 42 | | 將切好的青蔥放入小碗中備用。⏱ 10 s結果蔥薄片用於步驟 53 |
| 44 | 2 個 | | 將紅色朝天椒切成薄圓片。⏱ 30 s結果薄切紅辣椒 |
| 45 | 薄切紅辣椒步驟 44 | | 將切好的辣椒放入小碗備用。⏱ 10 s結果薄切紅辣椒用於步驟 58 |
| 46 | 2 個 | | 在乾淨的砧板上將每顆萊姆從中間橫切成兩半。⏱ 20 s結果對半切開的萊姆 |
| 47 | 對半切開的萊姆步驟 46 |  | 將切半萊姆放在小盤子上，留待上桌。⏱ 10 s結果對半切開的萊姆用於步驟 60 |
| 48 | 熬煮過的骨頭與固體材料步驟 32 | | 將清澈的河粉高湯倒回大湯鍋。⏱ 30 s結果倒回鍋中的河粉高湯 |
| 49 | — | | 將高湯煮至劇烈大滾；舀湯前必須保持大滾，才能將碗中的生牛肉燙熟。⏱ 2 min結果重新加熱的河粉高湯用於步驟 54 |
| 50 | 泡軟的米粉步驟 34 |  | 將瀝乾的河粉平均分入各個湯碗。⏱ 30 s結果泡軟的米粉 |
| 51 | 薄如紙張的生牛肉片步驟 36 | | 將薄如紙片的生牛肉鋪在每碗河粉上。⏱ 20 s結果瀝乾的泡軟米河粉與薄切生牛肉 |
| 52 | 薄切洋蔥步驟 39 | | 在每碗牛肉上撒上白洋蔥圈。⏱ 20 s結果薄切洋蔥、瀝乾的泡軟米河粉與薄切生牛肉 |
| 53 | 蔥薄片步驟 43 | | 在每碗牛肉上撒上切好的蔥花。⏱ 20 s結果薄切蔥、薄切洋蔥、瀝乾的泡軟米河粉與薄切生牛肉 |
| 總時間 | 4 h 42 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 1,723kcal | |
| 93g | |
| 99g | |
| 40g | |
| 112g | |
| 13g | |
| 7g | |
| 1,629mg |
以牛骨髓骨與牛尾慢熬的芳香越南牛肉河粉湯，搭配米河粉與新鮮蔥花上桌。
你要做的事先將牛骨汆燙並沖洗乾淨，再用烤箱將薑和洋蔥烤至焦香，並乾炒整粒香料。將所有材料一起慢熬四小時，製成風味深厚的高湯。熬湯期間浸泡河粉、逆紋薄切生牛肉，並準備辛香料與配菜。最後將高湯過濾並煮至大滾，淋在碗中的生牛肉和河粉上，利用熱湯將牛肉燙至帶粉紅色。
