200g
110g
30ml
200g
3個
100ml
200ml
0.5茶匙
0.25茶匙
0.25茶匙
80g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 110g | — | — | |
| 3 | | 30ml | — | — | |
| 4 | | 200g | — | — | |
| 5 | | 3個 | — | — | |
| 6 | | 100ml | — | — | |
| 7 | | 200ml | — | — | |
| 8 | | 0.5茶匙 | — | — | |
| 9 | | 0.25茶匙 | — | — | |
| 10 | | 0.25茶匙 | — | — | |
| 11 | | 80g | — | — |
將麵粉倒入大調理盆。
中筋麵粉 · 200 g
將冰冷奶油切成小丁，加入麵粉。
無鹽奶油 · 100 g用指尖將奶油搓入麵粉，邊搓邊提起讓空氣進入，直到混合物呈細麵包粉狀，沒有可見奶油塊。
將冰水淋在麵包粉狀混合物上。
冷水 · 30 ml先用餐刀拌勻，再用手短暫攏合，直到剛好形成光滑麵團；一結團就停止，不要過度揉拌。
將麵團壓成圓盤狀，以保鮮膜緊緊包好，整成規整的圓形。
將包好的麵團放入冰箱。
冷藏靜置 30 分鐘，至麵團變硬且鬆弛。
從冰箱取出麵團，拆開包裝，放在工作檯面上。
將烤箱設定為190 °C，充分預熱。
在直徑 23 cm 的活動底塔模內側均勻刷上軟化奶油，確保凹凸花邊也塗滿。
無鹽奶油 · 10 g
工作檯面撒上少許麵粉，從中心向外以短而穩定的動作擀麵，每擀一次就轉四分之一圈，直到擀成約 3 mm 厚、足以鋪滿塔模並留有多餘邊緣的圓片。
用叉子在派皮底部均勻戳洞，避免盲烤時膨脹。
將一張烘焙紙壓進塔皮內，貼合底部角落並向上覆蓋側壁。
在烘焙紙上倒入烘焙重石，均勻鋪開以支撐塔皮側壁。
將塔模放入烤箱。
烘烤 15 分鐘，直到派皮邊緣定型、剛開始上色。
戴上隔熱手套，將塔模從烤箱取出，小心提起烘焙紙與烘焙重石。
將未覆蓋的塔皮放回烤箱。
再烘烤 5 分鐘，直到派底乾爽、呈淡金黃色。
戴上隔熱手套，將塔模從烤箱取出，放在耐熱檯面上。
將煙燻培根丁倒入冷的平底鍋。
煙燻培根丁 · 200 g
以中火加熱，偶爾攪拌，直到培根油脂釋出、呈金黃色，邊緣略帶酥脆。
將雞蛋打入中型碗中，丟棄蛋殼。
雞蛋 · 3 個
將牛奶倒入裝有雞蛋的碗中。
全脂牛奶 · 100 ml將高脂鮮奶油倒入碗中。
高脂鮮奶油 · 200 ml將鹽加入調理盆。
鹽 · 0.5 茶匙將黑胡椒加入碗中。
黑胡椒粉 · 0.25 茶匙將肉豆蔻粉加入碗中。
肉豆蔻粉 · 0.25 茶匙用四面刨絲器的粗孔面將格魯耶爾起司刨入小碗。
格呂耶爾起司 · 80 g
將烤箱溫度降至 180 °C，再小心放入裝好餡料的塔模。
烘烤 35 分鐘，直到蛋奶餡剛好凝固、正中央只有極輕微的晃動，且表面呈金黃色。
戴上隔熱手套，將鹹派從烤箱取出，放在網架上。
讓鹹派在模內靜置 10 分鐘，使蛋奶餡更穩固，切片時才會整齊。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | 將麵粉倒入大調理盆。⏱ 10 s結果中筋麵粉 |
| 2 | 100 g | | 將冰冷奶油切成小丁，加入麵粉。⏱ 10 s結果中筋麵粉與無鹽奶油 |
| 3 | — | | 用指尖將奶油搓入麵粉，邊搓邊提起讓空氣進入，直到混合物呈細麵包粉狀，沒有可見奶油塊。⏱ 2 min結果粗粒酥粒混合物 |
| 4 | 30 ml | | 將冰水淋在麵包粉狀混合物上。⏱ 5 s結果粗顆粒麵粉奶油混合物與冰水 |
| 5 | — | | 先用餐刀拌勻，再用手短暫攏合，直到剛好形成光滑麵團；一結團就停止，不要過度揉拌。⏱ 30 s結果酥性派皮麵糰 |
| 6 | — | | 將麵團壓成圓盤狀，以保鮮膜緊緊包好，整成規整的圓形。⏱ 10 s結果包好的派皮麵團 |
| 7 | — | | 將包好的麵團放入冰箱。⏱ 10 s結果包好的派皮麵團 |
| 8 | — | | 冷藏靜置 30 分鐘，至麵團變硬且鬆弛。⏱ 30 min結果冷藏過的塔皮麵團 |
| 9 | — | | 從冰箱取出麵團，拆開包裝，放在工作檯面上。⏱ 10 s結果冷藏過的塔皮麵團 |
| 10 | — | | 將烤箱設定為190 °C，充分預熱。⏱ 10 min |
| 11 | 10 g | | 在直徑 23 cm 的活動底塔模內側均勻刷上軟化奶油，確保凹凸花邊也塗滿。⏱ 20 s結果無鹽奶油 |
| 12 | — | | 工作檯面撒上少許麵粉，從中心向外以短而穩定的動作擀麵，每擀一次就轉四分之一圈，直到擀成約 3 mm 厚、足以鋪滿塔模並留有多餘邊緣的圓片。⏱ 1 min 30 s結果擀開的塔皮 |
| 13 | 擀開的塔皮步驟 12 | | 將塔皮搭在擀麵棍上，輕輕展開鋪入塔模，壓緊底部與花邊側壁，勿拉伸麵皮，再用擀麵棍滾過模具邊緣，切掉多餘麵皮。⏱ 1 min結果尚未烘烤的派皮 |
| 14 | — | | 用叉子在派皮底部均勻戳洞，避免盲烤時膨脹。⏱ 20 s結果刺好洞的派皮 |
| 15 | — | | 將一張烘焙紙壓進塔皮內，貼合底部角落並向上覆蓋側壁。⏱ 15 s |
| 16 | — | | 在烘焙紙上倒入烘焙重石，均勻鋪開以支撐塔皮側壁。⏱ 10 s結果壓重烘烤的塔皮 |
| 17 | — | | 將塔模放入烤箱。⏱ 10 s結果壓重烘烤的塔皮 |
| 18 | — | | 烘烤 15 分鐘，直到派皮邊緣定型、剛開始上色。⏱ 15 min結果盲烤完成的塔皮 |
| 19 | — | | 戴上隔熱手套，將塔模從烤箱取出，小心提起烘焙紙與烘焙重石。⏱ 15 s結果盲烤完成的塔皮 |
| 20 | — | | 將未覆蓋的塔皮放回烤箱。⏱ 10 s結果盲烤完成的塔皮 |
| 21 | — | | 再烘烤 5 分鐘，直到派底乾爽、呈淡金黃色。⏱ 5 min結果完成盲烤的派皮 |
| 22 | — | | 戴上隔熱手套，將塔模從烤箱取出，放在耐熱檯面上。⏱ 10 s結果完成盲烤的派皮 |
| 23 | 200 g | | 將煙燻培根丁倒入冷的平底鍋。⏱ 10 s結果煙燻培根丁 |
| 24 | — | | 以中火加熱，偶爾攪拌，直到培根油脂釋出、呈金黃色，邊緣略帶酥脆。⏱ 7 min結果煎至金黃的培根丁 |
| 25 | 煎至金黃的培根丁步驟 24 |   | 用漏勺將培根丁撈到盤中，留下鍋內釋出的油脂。⏱ 15 s結果瀝油後的金黃培根丁用於步驟 35 |
| 26 | 3 個 | | 將雞蛋打入中型碗中，丟棄蛋殼。⏱ 15 s結果雞蛋 |
| 27 | 100 ml | | 將牛奶倒入裝有雞蛋的碗中。⏱ 5 s結果雞蛋與全脂牛奶 |
| 28 | 200 ml | | 將高脂鮮奶油倒入碗中。⏱ 5 s結果雞蛋、全脂牛奶與高脂鮮奶油 |
| 29 | 0.5 茶匙 | | 將鹽加入調理盆。⏱ 5 s結果雞蛋、全脂牛奶、高脂鮮奶油與鹽 |
| 30 | 0.25 茶匙 | | 將黑胡椒加入碗中。⏱ 5 s結果雞蛋、全脂牛奶、高脂鮮奶油、鹽與黑胡椒粉 |
| 31 | 0.25 茶匙 | | 將肉豆蔻粉加入碗中。⏱ 5 s結果雞蛋、全脂牛奶、高脂鮮奶油、鹽、黑胡椒粉與肉豆蔻粉 |
| 32 | — |  | 將所有材料攪打均勻，直到雞蛋、鮮奶油與牛奶完全融合，形成淡色滑順蛋奶液。⏱ 30 s結果攪打均勻的蛋奶液用於步驟 36 |
| 33 | 80 g | | 用四面刨絲器的粗孔面將格魯耶爾起司刨入小碗。⏱ 1 min結果刨絲的格呂耶爾起司 |
| 34 | 刨絲的格呂耶爾起司步驟 33 | | 將刨碎的格魯耶爾起司均勻撒在塔皮底部。⏱ 15 s結果鋪有起司的塔皮 |
| 35 | 瀝油後的金黃培根丁步驟 25 | | 將瀝油後的培根丁均勻鋪在起司上。⏱ 15 s結果裝入餡料的塔皮 |
| 36 | 攪打均勻的蛋奶液步驟 32 | | 將蛋奶液緩緩倒在培根丁與起司上，液面略低於塔皮邊緣，預留些許膨脹空間。⏱ 20 s結果組裝完成的鹹派 |
| 37 | — | | 將烤箱溫度降至 180 °C，再小心放入裝好餡料的塔模。⏱ 10 s結果組裝完成的鹹派 |
| 38 | — | | 烘烤 35 分鐘，直到蛋奶餡剛好凝固、正中央只有極輕微的晃動，且表面呈金黃色。⏱ 35 min結果烤好的洛林鹹派 |
| 39 | — | | 戴上隔熱手套，將鹹派從烤箱取出，放在網架上。⏱ 15 s結果烤好的洛林鹹派 |
| 40 | — | | 讓鹹派在模內靜置 10 分鐘，使蛋奶餡更穩固，切片時才會整齊。⏱ 10 min結果靜置後的洛林鹹派 |
| 總時間 | 1 h 47 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 962kcal | |
| 22g | |
| 73g | |
| 38g | |
| 42g | |
| 3g | |
| 1g | |
| 1,163mg |
洛林鹹派以煙燻培根丁、雞蛋與鮮奶油製作內餡，盛裝在奶油酥皮中。這道經典法式鹹派結合酥脆培根與滑嫩蛋奶餡。
你要做的事先將冰奶油搓入麵粉，製成鹹派酥皮麵團，冷藏 30 分鐘後放入塔模盲烤。趁麵團靜置時，把培根丁煎至酥脆，將雞蛋、鮮奶油與牛奶攪打成滑順蛋奶液，再刨碎格魯耶爾起司。將起司與培根丁鋪入塔皮，倒入蛋奶液，烤至中心僅微微晃動。脫模前須在模內靜置 10 分鐘。
