15g
20g
3,600ml
600g
1個
30g
4瓣
6個
6大匙
3大匙
3大匙
3大匙
2大匙
1茶匙
4個
120g
400g
4個
2大匙| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 15g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 3,600ml | — | — | |
| 4 | | 600g | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 30g | — | — | |
| 7 | | 4瓣 | — | — | |
| 8 | | 6個 | — | — | |
| 9 | | 6大匙 | — | — | |
| 10 | | 3大匙 | — | — | |
| 11 | | 3大匙 | — | — | |
| 12 | | 3大匙 | — | — | |
| 13 | | 2大匙 | — | — | |
| 14 | | 1茶匙 | — | — | |
| 15 | | 4個 | — | — | |
| 16 | | 120g | — | — | |
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4個 | — | — | |
| 19 | | 2大匙 | — | — |
將昆布放入大湯鍋。
乾昆布 · 15 g
將乾香菇加入裝有昆布的鍋中。
乾香菇 · 20 g將水倒在昆布與香菇上。
水 · 1,000 ml讓昆布與乾香菇靜置浸泡 30 分鐘，以冷水萃取旨味。
將五花肉放入大湯鍋。
豬五花肉 · 600 g
將雞骨架與五花肉一起放入湯鍋。
雞骨架 · 1 個加入冷水，完全淹過骨頭與五花肉。
水 · 2,000 ml以大火將水煮至劇烈沸騰，汆燙肉和骨頭 5 分鐘，讓雜質浮出。
用刀緣刮除新鮮薑塊表皮，沿著凹凸表面刮至露出全部薑肉。
新鮮薑 · 30 g
以大火將鍋中液體煮至完全沸騰，用湯匙撈除表面浮沫。
轉小火讓湯輕微滾動，鍋蓋留一條縫，燉煮 3 小時；若水位低於骨頭，補入少量水。用溫度計確認最厚的肉塊達到 74 °C。
將五花肉從高湯中取出，放在砧板上，將高湯、骨頭與辛香料留在鍋內。
將醬油量入小碗中。
醬油 · 6 大匙
將味醂加入醬油中。
味醂 · 3 大匙將清酒加入小碗。
清酒 · 3 大匙將白味噌舀入裝有其他調味料的小碗。
白味噌醬 · 3 大匙用打蛋器充分攪拌，直到味噌完全溶解，形成滑順的拉麵醬汁。
將香油淋入調味後的高湯。
香油 · 2 大匙
加入鹽並充分拌勻，試喝湯頭，應有鹹鮮、微甜且濃郁的旨味。
鹽 · 1 茶匙將靜置後的五花肉逆紋切成約 1 cm 厚的薄片，每切一刀就擦乾淨刀刃。
將雞蛋輕輕放入中型小湯鍋。
雞蛋 · 4 個
倒入足量冷水，讓水面至少高過雞蛋 2 cm。
水 · 600 ml以大火將水煮至劇烈沸騰，再將雞蛋精確煮 7 分鐘，使蛋黃濃稠且略帶流動性。若要食用半熟蛋黃，請使用殺菌蛋；也可多煮 3 分鐘至完全凝固。
將每顆蛋在砧板上輕敲，使整個蛋殼產生裂紋，再剝除蛋殼，用冷水稍微沖洗掉碎殼。
用刀一次平順下切，將每顆去殼雞蛋縱向對半切開。
將竹筍倒入小碗。
竹筍 · 120 g將新鮮拉麵放入一大鍋劇烈沸騰、未加鹽的水中。
新鮮拉麵 · 400 g煮 2 分鐘，中途攪拌一次使麵條散開，直到剛熟且仍略有彈性。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 15 g | | 將昆布放入大湯鍋。⏱ 10 s結果乾昆布 |
| 2 | 20 g | | 將乾香菇加入裝有昆布的鍋中。⏱ 10 s結果乾昆布與乾香菇 |
| 3 | 1,000 ml | | 將水倒在昆布與香菇上。⏱ 15 s結果乾昆布、乾香菇與水 |
| 4 | — | | 讓昆布與乾香菇靜置浸泡 30 分鐘，以冷水萃取旨味。⏱ 30 min結果昆布高湯底 |
| 5 | 600 g | | 將五花肉放入大湯鍋。⏱ 10 s結果五花肉 |
| 6 | 1 個 | | 將雞骨架與五花肉一起放入湯鍋。⏱ 10 s結果五花肉與雞骨架 |
| 7 | 2,000 ml | | 加入冷水，完全淹過骨頭與五花肉。⏱ 15 s結果五花肉、雞骨架與水 |
| 8 | — | | 以大火將水煮至劇烈沸騰，汆燙肉和骨頭 5 分鐘，讓雜質浮出。⏱ 5 min結果汆燙過的豬肉與雞骨 |
| 9 | 汆燙過的豬肉與雞骨步驟 8 |  | 將五花肉與雞骨架倒入濾盆瀝乾，丟棄灰色汆燙水。⏱ 30 s結果瀝乾的豬肉與雞骨 |
| 10 | — | | 在流動冷水下徹底沖洗五花肉與雞骨架，用手指搓掉殘留的浮沫。⏱ 1 min結果洗淨的豬肉與雞骨用於步驟 15 |
| 11 | 30 g | | 用刀緣刮除新鮮薑塊表皮，沿著凹凸表面刮至露出全部薑肉。⏱ 30 s結果已去皮的鮮薑 |
| 12 | 已去皮的鮮薑步驟 11 | | 將去皮薑塊切成 4 或 5 片厚圓片。⏱ 30 s結果切片的新鮮薑用於步驟 16 |
| 13 | 4 瓣 | | 將每瓣大蒜平放，用刀側用力壓扁，使外皮鬆開，再剝除外皮。⏱ 30 s結果已去皮的蒜瓣用於步驟 17 |
| 14 | 6 個 | | 修剪青蔥根部與枯萎外葉，橫向對半切開，分出蔥白與蔥綠。⏱ 30 s結果修整好的蔥用於步驟 18 |
| 15 | 洗淨的豬肉與雞骨步驟 10 | | 將沖洗乾淨的五花肉與雞骨架移入裝有昆布高湯底的大湯鍋。⏱ 20 s結果洗淨的豬肉、雞骨與昆布高湯底 |
| 16 | 切片的新鮮薑步驟 12 | | 將薑片加入大湯鍋。⏱ 10 s結果洗淨的豬肉、雞骨、昆布高湯底與新鮮薑片 |
| 17 | 已去皮的蒜瓣步驟 13 | | 將去皮蒜瓣加入大湯鍋。⏱ 10 s結果洗淨的豬肉、雞骨、昆布高湯底、新鮮薑片與去皮蒜瓣 |
| 18 | 修整好的蔥步驟 14 | | 將蔥白加入大湯鍋，蔥綠留在砧板上備用。⏱ 10 s結果洗淨的豬肉、雞骨、昆布高湯底、新鮮薑片、去皮蒜瓣與修剪好的青蔥 |
| 19 | — | | 以大火將鍋中液體煮至完全沸騰，用湯匙撈除表面浮沫。⏱ 5 min結果煮沸的高湯 |
| 20 | — | | 轉小火讓湯輕微滾動，鍋蓋留一條縫，燉煮 3 小時；若水位低於骨頭，補入少量水。用溫度計確認最厚的肉塊達到 74 °C。⏱ 3 h結果拉麵高湯 |
| 21 | — | | 將五花肉從高湯中取出，放在砧板上，將高湯、骨頭與辛香料留在鍋內。⏱ 30 s結果拉麵高湯 |
| 22 | 含乾香菇與昆布的湯底步驟 21 |   | 將細網篩放在大碗上，用湯勺將高湯倒入篩中，輕壓固體材料擠出湯汁，並丟棄篩中殘渣。⏱ 1 min結果過濾的拉麵高湯 |
| 23 | 6 大匙 | | 將醬油量入小碗中。⏱ 10 s結果醬油 |
| 24 | 3 大匙 | | 將味醂加入醬油中。⏱ 10 s結果醬油與味醂 |
| 25 | 3 大匙 | | 將清酒加入小碗。⏱ 10 s結果醬油、味醂與清酒 |
| 26 | 3 大匙 | | 將白味噌舀入裝有其他調味料的小碗。⏱ 10 s結果醬油、味醂、清酒與白味噌 |
| 27 | — | | 用打蛋器充分攪拌，直到味噌完全溶解，形成滑順的拉麵醬汁。⏱ 30 s結果拉麵醬汁 |
| 28 | 拉麵醬汁步驟 27 | | 將拉麵醬汁倒入過濾的高湯並拌勻。⏱ 10 s結果過濾的拉麵高湯與拉麵醬汁 |
| 29 | 2 大匙 | | 將香油淋入調味後的高湯。⏱ 10 s結果過濾的拉麵高湯、拉麵醬汁與香油 |
| 30 | 1 茶匙 | | 加入鹽並充分拌勻，試喝湯頭，應有鹹鮮、微甜且濃郁的旨味。⏱ 10 s結果過濾的拉麵高湯、拉麵醬汁、香油與鹽 |
| 31 | — | | 充分攪拌高湯，讓香油、拉麵醬汁與鹽均勻融合。⏱ 20 s結果調味後的拉麵高湯用於步驟 42 |
| 32 | — | | 將靜置後的五花肉逆紋切成約 1 cm 厚的薄片，每切一刀就擦乾淨刀刃。⏱ 1 min結果叉燒豬肉片 |
| 33 | 4 個 | | 將雞蛋輕輕放入中型小湯鍋。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 34 | 600 ml | | 倒入足量冷水，讓水面至少高過雞蛋 2 cm。⏱ 10 s結果雞蛋與水 |
| 35 | — | | 以大火將水煮至劇烈沸騰，再將雞蛋精確煮 7 分鐘，使蛋黃濃稠且略帶流動性。若要食用半熟蛋黃，請使用殺菌蛋；也可多煮 3 分鐘至完全凝固。⏱ 7 min結果溏心蛋 |
| 36 | 溏心蛋步驟 35 | | 將雞蛋倒入濾盆瀝水，再用冷水沖洗 2 分鐘，停止繼續加熱。⏱ 2 min結果溏心蛋 |
| 37 | — | | 將每顆蛋在砧板上輕敲，使整個蛋殼產生裂紋，再剝除蛋殼，用冷水稍微沖洗掉碎殼。⏱ 1 min結果去殼的溏心蛋 |
| 38 | — | | 用刀一次平順下切，將每顆去殼雞蛋縱向對半切開。⏱ 30 s結果對半切開的溏心蛋 |
| 39 | 120 g | | 將竹筍倒入小碗。⏱ 10 s結果竹筍 |
| 40 | 竹筍步驟 39 | | 將竹筍切成約 3 mm 寬的細條。⏱ 30 s結果竹筍絲 |
| 41 | — | | 將留用的蔥綠斜切成細薄的小圓片。⏱ 30 s結果切成細片的蔥綠用於步驟 49 |
| 42 | 調味後的拉麵高湯步驟 31 | | 將調味後的高湯倒入大湯鍋。⏱ 15 s結果調味後的拉麵高湯 |
| 43 | — | | 以中火將高湯加熱至冒出熱氣、接近沸騰；不要大火滾煮，以免削弱風味。⏱ 5 min結果熱拉麵高湯用於步驟 48 |
| 44 | 400 g | | 將新鮮拉麵放入一大鍋劇烈沸騰、未加鹽的水中。⏱ 10 s結果新鮮拉麵 |
| 45 | — | | 煮 2 分鐘，中途攪拌一次使麵條散開，直到剛熟且仍略有彈性。⏱ 2 min結果煮熟的拉麵 |
| 46 | 煮熟的拉麵步驟 45 | | 用濾盆瀝乾麵條，甩掉多餘水分。⏱ 15 s結果瀝乾的拉麵 |
| 總時間 | 3 h 50 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 1,431kcal | |
| 42g | |
| 96g | |
| 32g | |
| 93g | |
| 6g | |
| 6g | |
| 3,739mg |
以豬肉和雞骨慢熬高湯，再用白味噌與醬油調味的拉麵，搭配切片五花肉、溏心蛋、竹筍與海苔。
你要做的事先浸泡昆布與乾香菇釋出鮮味，再將汆燙過的五花肉與雞骨架加入辛香料，燉煮三小時，製成鮮味濃郁的湯底。燉湯時煮溏心蛋、將熟豬肉切片並準備配料。最後調味並過濾高湯，煮熟新鮮拉麵，再將麵條、熱湯與配料分裝成四碗。
