1,000g
20g
1茶匙| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,000g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 1茶匙 | — | — |
剝去並丟棄甘藍菜外層堅硬的葉片，再把菜球放在砧板上。
白高麗菜 · 1,000 g
將鹽均勻撒在甘藍菜絲上。
海鹽 · 20 g
用雙手反覆用力抓捏、搓揉加鹽的甘藍菜約 10 分鐘，直到釋出大量鹽水、體積明顯縮小。
將葛縷子加入盆中。
葛縷子 · 1 茶匙用手翻拌，使葛縷子均勻分布於甘藍菜絲。
每次抓一把菜絲裝入玻璃罐，逐層用拳頭用力壓緊，讓鹽水上升並完全淹過甘藍菜，罐口上方至少保留 2 cm 空間。
將一片保鮮膜直接壓在甘藍菜表面，使其浸沒在鹽水中，再鬆鬆地蓋住罐口。
將玻璃罐放在陰涼、避免陽光直射的地方，理想溫度為 18–22 °C。
讓甘藍菜發酵 7 天。從第 5 天起每天試吃少量，再將菜絲壓回鹽水下；酸度達到喜好程度即可停止發酵。
將玻璃罐移入冰箱，以減緩發酵速度；酸菜可在冰箱保存數週。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,000 g | | 剝去並丟棄甘藍菜外層堅硬的葉片，再把菜球放在砧板上。⏱ 30 s結果已去除外葉的甘藍菜 |
| 2 | 已去除外葉的甘藍菜步驟 1 | | 穿過根部將甘藍菜切成 4 個大小相同的楔形塊。⏱ 20 s結果切成四等份的甘藍菜 |
| 3 | 切成四等份的甘藍菜步驟 2 | | 以斜切方式去除每塊菜的硬梗芯，丟棄不用。⏱ 30 s結果去芯的甘藍菜四等份 |
| 4 | 去芯的甘藍菜四等份步驟 3 | | 將去芯的每塊甘藍菜逆著葉脈盡可能切薄，形成長而細的菜絲。⏱ 2 min結果切得很細的高麗菜絲 |
| 5 | 切得很細的高麗菜絲步驟 4 | | 將所有甘藍菜絲倒入大調理盆。⏱ 10 s結果切得很細的高麗菜絲 |
| 6 | 20 g | | 將鹽均勻撒在甘藍菜絲上。⏱ 15 s結果切細的甘藍菜絲與海鹽 |
| 7 | — | | 用雙手反覆用力抓捏、搓揉加鹽的甘藍菜約 10 分鐘，直到釋出大量鹽水、體積明顯縮小。⏱ 10 min結果加鹽後變軟的甘藍菜 |
| 8 | 1 茶匙 | | 將葛縷子加入盆中。⏱ 5 s結果加鹽變軟的甘藍菜與葛縷子 |
| 9 | — | | 用手翻拌，使葛縷子均勻分布於甘藍菜絲。⏱ 20 s結果調味後變軟的甘藍菜 |
| 10 | 調味後變軟的甘藍菜步驟 9 | | 將調味完成的甘藍菜及所有鹽水倒入玻璃罐。⏱ 15 s結果調味後變軟的甘藍菜 |
| 11 | — | | 每次抓一把菜絲裝入玻璃罐，逐層用拳頭用力壓緊，讓鹽水上升並完全淹過甘藍菜，罐口上方至少保留 2 cm 空間。⏱ 1 min結果裝罐壓緊的加鹽甘藍菜 |
| 12 | — | | 將一片保鮮膜直接壓在甘藍菜表面，使其浸沒在鹽水中，再鬆鬆地蓋住罐口。⏱ 15 s |
| 13 | — | | 將玻璃罐放在陰涼、避免陽光直射的地方，理想溫度為 18–22 °C。⏱ 10 s結果裝罐壓緊的加鹽甘藍菜 |
| 14 | — | | 讓甘藍菜發酵 7 天。從第 5 天起每天試吃少量，再將菜絲壓回鹽水下；酸度達到喜好程度即可停止發酵。⏱ 168 h結果發酵完成的德式酸菜 |
| 15 | — | | 將玻璃罐移入冰箱，以減緩發酵速度；酸菜可在冰箱保存數週。⏱ 10 s結果發酵完成的德式酸菜 |
| 16 | 發酵完成的德式酸菜步驟 15 |  | 將德式酸菜舀入盛裝碗，讓多餘鹽水滴回罐中。⏱ 20 s結果發酵完成的德式酸菜 |
| 總時間 | 168 h 19 min | ||
不單獨上桌，會加入其他料理或搭配其他料理。請妥善保存，等需要時再使用。
| 營養素 | 每 100g |
|---|---|
| 30kcal | |
| 2g | |
| 0.1g | |
| 7g | |
| 4g | |
| 3g | |
| 906mg |
以白甘藍菜發酵製成帶酸味的德式酸菜，加入葛縷子調味，是酸香鮮明的經典配菜。
你要做的事將甘藍菜切成細絲，加鹽反覆搓揉讓鹽水滲出，再拌入葛縷子，緊實裝入玻璃罐，讓菜絲完全浸在鹽水中，放在陰涼處（18–22 °C）發酵約一週，之後移入冰箱。從第 5 天開始試吃，酸度達到喜好程度即可。
