510g
375ml
100g
10g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
將麵粉倒入大調理盆。
高筋白麵粉 · 500 g
倒入大部分的水，保留約 25 ml 稍後使用。
水 · 350 ml用手攪拌、擠壓麵粉與水，直到看不到乾粉，形成粗糙不規則的麵團。
用保鮮膜蓋住盆口，放在室溫下。
讓蓋好的麵團在室溫下靜置 30 分鐘，充分吸水。
撕開盆口的保鮮膜，放在一旁。
將酸種酵頭加入盆中；應選擇餵養後體積約加倍、充滿氣泡的活躍高峰期使用。
活性酸種酵母種 · 100 g用手反覆擠壓和折疊，將酵頭充分拌入麵團，直到均勻融合、沒有條紋。
在麵團上撒鹽。
鹽 · 10 g將保留的水少量淋在鹽上，幫助溶解。
水 · 25 ml反覆擠壓、捏揉麵團，直到鹽和水完全吸收，麵團變得有凝聚力。
用保鮮膜蓋住調理盆。
蓋好麵團，在室溫下靜置 30 分鐘。
掀開盆口的保鮮膜，丟棄。
先把手沾濕，抓起麵團一側，在不扯破的前提下盡可能向上拉伸，再折到對側；將盆轉四分之一圈並重複，總共完成四次折疊。
再次用保鮮膜蓋住盆口。
蓋好麵團，在室溫下靜置 30 分鐘。
撕開盆口的保鮮膜，放在一旁。
再次做一組四次拉伸折疊，每次折疊間將盆轉四分之一圈。
用保鮮膜蓋住調理盆。
蓋好麵團，在室溫下再靜置 30 分鐘。
掀開盆口的保鮮膜，丟棄。
進行第三組、也是最後一組四次拉伸折疊，每次都將盆轉四分之一圈。
用保鮮膜蓋住調理盆。
蓋好麵團在室溫下進行主發酵，直到體積增加約 50–75%，表面呈圓拱狀並出現氣泡；依廚房溫度約需 4–6 小時。
撕開盆口的保鮮膜，放在一旁。
將麵團倒在未撒粉的工作檯面上，用刮板沿周圍將邊緣折向中心，再翻面使接縫朝下；用刮板配合另一隻手，短促有力地將麵團往自己方向拖拉，使表面繃緊成圓球。
在藤籃發酵籃內充分撒上麵粉，邊輕敲邊轉動，讓各面均勻沾粉，以免麵團黏住。
高筋白麵粉 · 10 g
將鬆弛的麵團翻到薄撒麵粉的檯面上，將上方三分之一往下摺、下方三分之一往上摺，像摺信一樣，再向自己方向捲成緊實的長橢圓或圓形，捏緊接縫；翻成接縫朝上，放入撒粉的發酵籃。
用保鮮膜鬆鬆蓋住發酵籃。
將蓋好的發酵籃放入冰箱。
讓麵團在冰箱冷藏發酵 8–12 小時或一整夜，直到明顯膨脹，手指輕按後會緩慢回彈。
將烤箱設定為 250 °C，充分預熱一整個小時，直到非常熱。
將割包刀保持淺角度，在麵團頂部快速果斷劃出一道割痕，控制烘烤時的膨脹方向。
將鍋蓋牢牢蓋上鑄鐵鍋。
戴上隔熱手套，將加蓋的鑄鐵鍋放入烤箱。
加蓋烘烤 20 分鐘，讓麵團在鍋內蒸氣作用下膨脹，形成淺色外皮。
戴上隔熱手套，將鑄鐵鍋從烤箱取出並掀開鍋蓋，放在一旁。
將未加蓋的鑄鐵鍋放回烤箱。
不加蓋再烤 20–25 分鐘，直到外皮呈深紅褐色、輕敲底部發出空心聲。
戴上隔熱手套，將鑄鐵鍋從烤箱取出。
麵包放在冷卻架上至少冷卻 1 小時再切片；趁熱切會使內部組織塌陷。
使用麵包刀輕輕前後鋸切成厚片，排放在木板上享用。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | 將麵粉倒入大調理盆。⏱ 10 s結果高筋白麵粉 |
| 2 | 350 ml | | 倒入大部分的水，保留約 25 ml 稍後使用。⏱ 10 s結果高筋麵粉與水 |
| 3 | — | | 用手攪拌、擠壓麵粉與水，直到看不到乾粉，形成粗糙不規則的麵團。⏱ 1 min結果粗糙蓬鬆的麵團 |
| 4 | — | | 用保鮮膜蓋住盆口，放在室溫下。⏱ 10 s |
| 5 | — | | 讓蓋好的麵團在室溫下靜置 30 分鐘，充分吸水。⏱ 30 min結果自溶水合麵團 |
| 6 | — | | 撕開盆口的保鮮膜，放在一旁。⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | 將酸種酵頭加入盆中；應選擇餵養後體積約加倍、充滿氣泡的活躍高峰期使用。⏱ 10 s結果自溶水合麵團與活性酸種酵頭 |
| 8 | — | | 用手反覆擠壓和折疊，將酵頭充分拌入麵團，直到均勻融合、沒有條紋。⏱ 2 min結果拌入酵頭的麵團 |
| 9 | 10 g | | 在麵團上撒鹽。⏱ 10 s結果拌入酵頭的麵團與鹽 |
| 10 | 25 ml | | 將保留的水少量淋在鹽上，幫助溶解。⏱ 5 s結果拌入酵頭的麵團、鹽與水 |
| 11 | — | | 反覆擠壓、捏揉麵團，直到鹽和水完全吸收，麵團變得有凝聚力。⏱ 2 min結果加鹽麵團 |
| 12 | — | | 用保鮮膜蓋住調理盆。⏱ 10 s |
| 13 | — | | 蓋好麵團，在室溫下靜置 30 分鐘。⏱ 30 min結果加鹽後靜置的麵團 |
| 14 | — | | 掀開盆口的保鮮膜，丟棄。⏱ 5 s |
| 15 | — | | 先把手沾濕，抓起麵團一側，在不扯破的前提下盡可能向上拉伸，再折到對側；將盆轉四分之一圈並重複，總共完成四次折疊。⏱ 30 s結果已拉伸折疊的麵團 |
| 16 | — | | 再次用保鮮膜蓋住盆口。⏱ 10 s |
| 17 | — | | 蓋好麵團，在室溫下靜置 30 分鐘。⏱ 30 min結果靜置後的折疊麵團 |
| 18 | — | | 撕開盆口的保鮮膜，放在一旁。⏱ 5 s |
| 19 | — | | 再次做一組四次拉伸折疊，每次折疊間將盆轉四分之一圈。⏱ 30 s結果完成兩組折疊的麵團 |
| 20 | — | | 用保鮮膜蓋住調理盆。⏱ 10 s |
| 21 | — | | 蓋好麵團，在室溫下再靜置 30 分鐘。⏱ 30 min結果兩次折疊後靜置的麵團 |
| 22 | — | | 掀開盆口的保鮮膜，丟棄。⏱ 5 s |
| 23 | — | | 進行第三組、也是最後一組四次拉伸折疊，每次都將盆轉四分之一圈。⏱ 30 s結果完成三組折疊的麵團 |
| 24 | — | | 用保鮮膜蓋住調理盆。⏱ 10 s |
| 25 | — | | 蓋好麵團在室溫下進行主發酵，直到體積增加約 50–75%，表面呈圓拱狀並出現氣泡；依廚房溫度約需 4–6 小時。⏱ 4 h結果主發酵完成的麵團 |
| 26 | — | | 撕開盆口的保鮮膜，放在一旁。⏱ 5 s |
| 27 | — | | 將麵團倒在未撒粉的工作檯面上，用刮板沿周圍將邊緣折向中心，再翻面使接縫朝下；用刮板配合另一隻手，短促有力地將麵團往自己方向拖拉，使表面繃緊成圓球。⏱ 1 min 30 s結果預整形的圓麵團 |
| 28 | — | | 將圓麵團不加蓋放在檯面上鬆弛 30 分鐘，直到麵團放鬆、稍微攤開。⏱ 30 min結果鬆弛後的預整形圓麵團用於步驟 30 |
| 29 | 10 g | | 在藤籃發酵籃內充分撒上麵粉，邊輕敲邊轉動，讓各面均勻沾粉，以免麵團黏住。⏱ 15 s結果撒滿麵粉的發酵籃 |
| 30 | 鬆弛後的預整形圓麵團步驟 28 | | 將鬆弛的麵團翻到薄撒麵粉的檯面上，將上方三分之一往下摺、下方三分之一往上摺，像摺信一樣，再向自己方向捲成緊實的長橢圓或圓形，捏緊接縫；翻成接縫朝上，放入撒粉的發酵籃。⏱ 1 min 30 s結果最後整形完成的麵團 |
| 31 | — | | 用保鮮膜鬆鬆蓋住發酵籃。⏱ 10 s |
| 32 | — | | 將蓋好的發酵籃放入冰箱。⏱ 10 s結果最後整形完成的麵團 |
| 33 | — | | 讓麵團在冰箱冷藏發酵 8–12 小時或一整夜，直到明顯膨脹，手指輕按後會緩慢回彈。⏱ 12 h結果冷藏發酵完成的麵包麵團 |
| 34 | — | | 將發酵籃從冰箱取出。⏱ 10 s結果冷藏發酵完成的麵包麵團用於步驟 36 |
| 35 | — | | 將烤箱設定為 250 °C，充分預熱一整個小時，直到非常熱。⏱ 1 h |
| 36 | 冷藏發酵完成的麵包麵團步驟 34 | | 將發酵籃舉到鑄鐵鍋上方，果斷翻轉，使麵團接縫朝下落入鍋中。⏱ 20 s結果翻入鍋中的麵團 |
| 37 | — | | 將割包刀保持淺角度，在麵團頂部快速果斷劃出一道割痕，控制烘烤時的膨脹方向。⏱ 15 s結果割包後的麵團 |
| 38 | — | | 將鍋蓋牢牢蓋上鑄鐵鍋。⏱ 10 s |
| 39 | — | | 戴上隔熱手套，將加蓋的鑄鐵鍋放入烤箱。⏱ 10 s結果割包後的麵團 |
| 40 | — | | 加蓋烘烤 20 分鐘，讓麵團在鍋內蒸氣作用下膨脹，形成淺色外皮。⏱ 20 min結果蒸氣烘烤後的麵包 |
| 41 | — | | 戴上隔熱手套，將鑄鐵鍋從烤箱取出並掀開鍋蓋，放在一旁。⏱ 15 s結果蒸氣烘烤後的麵包 |
| 42 | — | | 將未加蓋的鑄鐵鍋放回烤箱。⏱ 10 s結果蒸氣烘烤後的麵包 |
| 43 | — | | 不加蓋再烤 20–25 分鐘，直到外皮呈深紅褐色、輕敲底部發出空心聲。⏱ 22 min結果深褐色外皮麵包 |
| 44 | — | | 戴上隔熱手套，將鑄鐵鍋從烤箱取出。⏱ 15 s結果深褐色外皮麵包 |
| 45 | 深褐色外皮麵包步驟 44 | | 戴隔熱手套將麵包從鑄鐵鍋倒到冷卻架上，使麵包正面朝上。⏱ 20 s結果脫模後的麵包 |
| 46 | — | | 麵包放在冷卻架上至少冷卻 1 小時再切片；趁熱切會使內部組織塌陷。⏱ 1 h結果放涼的酸種麵包 |
| 47 | — | | 使用麵包刀輕輕前後鋸切成厚片，排放在木板上享用。⏱ 1 min結果酸種麵包 |
| 總時間 | 20 h 28 min | ||
可分次食用的一批料理——約 4 份。先盛出現在需要的份量，其餘妥善保存。
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0.4g | |
| 96g | |
| 0.5g | |
| 4g | |
| 1,065mg |
以活性酸種酵頭與高筋麵粉製作，經過數天的天然發酵，產生層次豐富的風味。
你要做的事先將麵粉和水混合，靜置後分階段加入酸種酵頭與鹽，接著在數小時的主發酵過程中反覆拉伸折疊麵團。整形後放入冰箱冷藏發酵一夜，再放入高溫鑄鐵鍋中，先加蓋、後開蓋烘烤，直到外皮呈深褐色，敲擊發出空心聲。
