三杯雞是一道以等量麻油、紹興酒與醬油為基礎的燉燒料理，這三種經典調味料正是菜名的由來。帶骨帶皮雞腿以蒜、薑和乾辣椒調味，在深色光亮的醬汁中燉至軟嫩，最後加入大量九層塔，讓葉片在上桌前稍微軟化。
1kg
10瓣
80ml
30g
6個
80ml
80ml
1大匙
20g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1kg | — | — | |
| 2 | | 10瓣 | — | — | |
| 3 | | 80ml | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6個 | — | — | |
| 6 | | 80ml | — | — | |
| 7 | | 80ml | — | — | |
| 8 | | 1大匙 | — | — | |
| 9 | | 20g | — | — |
切除每瓣大蒜的根部，用刀身用力按壓使蒜皮裂開，再將蒜瓣剝出。
蒜瓣 · 10 瓣
將麻油倒入炒鍋。
香油 · 80 ml
以中大火加熱炒鍋中的麻油，直到油面泛出光澤，放入一小塊薑會立刻滋滋作響。
將新鮮薑放在砧板上。
新鮮薑 · 30 g將乾紅辣椒放入熱油中的辛香料底料。
乾紅辣椒 · 6 個持續拌炒，讓辣椒在油中翻動，直到顏色變深、散發煙燻香氣。
用料理夾將雞腿雞皮朝下壓入辛香底料，靜置煎至雞皮呈深金黃色，且能輕鬆從鍋面分離。炒鍋直徑至少須有30 cm，讓雞腿能排成單層；若炒鍋較小，請分2批煎製。
將每塊雞腿翻面，把肉面煎至上色，邊緣不再呈生肉粉紅色。
將紹興酒倒在煎好的雞腿上。
紹興米酒 · 80 ml將醬油沿炒鍋鍋邊倒入，使醬油帶起鍋邊的焦香物質。
醬油 · 80 ml將細砂糖均勻撒在炒鍋中的食材上。
細砂糖 · 1 大匙充分翻拌，讓糖溶入醬油與酒中，並均勻裹住雞肉。
蓋上炒鍋鍋蓋，轉小火輕燉，燉煮途中翻面一次，直到最厚的雞肉以溫度計測得74 °C且肉質軟嫩：切成5 cm塊的雞腿約需15分鐘，整隻雞腿則接近25分鐘。
掀開鍋蓋，轉中大火，讓醬汁冒泡並收濃，期間傾斜、轉動炒鍋，直到醬汁濃稠光亮、緊緊附著在雞肉上。
將九層塔葉放入炒鍋。
泰國九層塔葉 · 20 g用料理夾充分翻拌，直到九層塔葉在醬汁中軟化，呈深綠色並帶光澤。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 kg |   | 將雞腿放在盤上，以廚房紙巾用力按壓每塊雞腿的正反面，盡可能擦乾雞皮與肉的水分。⏱ 1 min結果擦乾的雞腿用於步驟 14 |
| 2 | 10 瓣 | | 切除每瓣大蒜的根部，用刀身用力按壓使蒜皮裂開，再將蒜瓣剝出。⏱ 1 min結果已去皮的蒜瓣 |
| 3 | 已去皮的蒜瓣步驟 2 | | 將刀身平放在每瓣去皮大蒜上，用手掌用力往下壓碎。⏱ 30 s結果壓碎的蒜用於步驟 6 |
| 4 | 80 ml | | 將麻油倒入炒鍋。⏱ 5 s結果芝麻油 |
| 5 | — | | 以中大火加熱炒鍋中的麻油，直到油面泛出光澤，放入一小塊薑會立刻滋滋作響。⏱ 1 min結果熱麻油 |
| 6 | 壓碎的蒜步驟 3 | | 將砧板上的壓碎蒜瓣刮入熱麻油中。⏱ 5 s結果壓碎大蒜與熱麻油 |
| 7 | 30 g | | 將新鮮薑放在砧板上。⏱ 5 s結果新鮮薑 |
| 8 | 新鮮薑步驟 7 | | 將薑放在流動冷水下搓洗表皮，再放回砧板。⏱ 30 s結果洗淨的新鮮薑 |
| 9 | 洗淨的新鮮薑步驟 8 | | 用刀背刮去洗淨薑塊的表皮，仔細處理凹凸的部位。⏱ 30 s結果已去皮的鮮薑 |
| 10 | 已去皮的鮮薑步驟 9 | | 將薑橫切成約3 mm厚的圓片，去除兩端。⏱ 30 s結果薑片 |
| 11 | 薑片步驟 10 | | 將薑片加入裝有蒜與麻油的炒鍋，不斷翻炒，直到蒜瓣邊緣呈金黃色，散發甘甜堅果香氣。⏱ 2 min結果油中的香氣辛香料 |
| 12 | 6 個 | | 將乾紅辣椒放入熱油中的辛香料底料。⏱ 5 s結果油中的香氣辛香料與乾紅辣椒 |
| 13 | — | | 持續拌炒，讓辣椒在油中翻動，直到顏色變深、散發煙燻香氣。⏱ 1 min結果炒香的辛香底料 |
| 14 | 擦乾的雞腿步驟 1 | | 將擦乾的雞腿從盤上拿起，小心放入炒鍋的辛香底料中。⏱ 5 s結果擦乾的雞腿與炒香的辛香底料 |
| 15 | — | | 用料理夾將雞腿雞皮朝下壓入辛香底料，靜置煎至雞皮呈深金黃色，且能輕鬆從鍋面分離。炒鍋直徑至少須有30 cm，讓雞腿能排成單層；若炒鍋較小，請分2批煎製。⏱ 5 min結果煎好的雞腿 |
| 16 | — | | 將每塊雞腿翻面，把肉面煎至上色，邊緣不再呈生肉粉紅色。⏱ 3 min結果兩面煎好的雞腿 |
| 17 | 80 ml | | 將紹興酒倒在煎好的雞腿上。⏱ 5 s結果兩面煎好的雞腿與紹興酒 |
| 18 | 80 ml | | 將醬油沿炒鍋鍋邊倒入，使醬油帶起鍋邊的焦香物質。⏱ 5 s結果兩面煎好的雞腿、紹興酒與醬油 |
| 19 | 1 大匙 | | 將細砂糖均勻撒在炒鍋中的食材上。⏱ 5 s結果兩面煎好的雞腿、紹興酒、醬油與細砂糖 |
| 20 | — | | 充分翻拌，讓糖溶入醬油與酒中，並均勻裹住雞肉。⏱ 15 s結果加上醬汁的雞肉 |
| 21 | — | | 蓋上炒鍋鍋蓋，轉小火輕燉，燉煮途中翻面一次，直到最厚的雞肉以溫度計測得74 °C且肉質軟嫩：切成5 cm塊的雞腿約需15分鐘，整隻雞腿則接近25分鐘。⏱ 15 min結果燉好的雞肉 |
| 22 | — | | 掀開鍋蓋，轉中大火，讓醬汁冒泡並收濃，期間傾斜、轉動炒鍋，直到醬汁濃稠光亮、緊緊附著在雞肉上。⏱ 4 min結果裹著光亮醬汁的三杯雞 |
| 23 | 20 g | | 將九層塔葉放入炒鍋。⏱ 5 s結果裹著光亮醬汁的三杯雞與九層塔葉 |
| 24 | — | | 用料理夾充分翻拌，直到九層塔葉在醬汁中軟化，呈深綠色並帶光澤。⏱ 20 s結果光亮三杯醬汁中軟化的九層塔 |
| 總時間 | 36 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 548kcal | |
| 53g | |
| 29g | |
| 5g | |
| 12g | |
| 4g | |
| 1g | |
| 1,433mg |
三杯雞是一道以等量麻油、紹興酒與醬油為基礎的燉燒料理，這三種經典調味料正是菜名的由來。帶骨帶皮雞腿以蒜、薑和乾辣椒調味，在深色光亮的醬汁中燉至軟嫩，最後加入大量九層塔，讓葉片在上桌前稍微軟化。
你要做的事先用炒鍋與麻油煸香拍碎的大蒜和薑，再將雞腿煎上色。加入紹興酒和醬油燉煮至醬汁收濃、呈黏稠光亮的薄膜，最後拌入九層塔。
