600g
1,500ml
20g
3個
2大匙
1個
2個
4瓣
2大匙
1大匙
1大匙
1大匙
1茶匙
1茶匙| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 600g | — | — | |
| 2 | | 1,500ml | — | — | |
| 3 | | 20g | — | — | |
| 4 | | 3個 | — | — | |
| 5 | | 2大匙 | — | — | |
| 6 | | 1個 | — | — | |
| 7 | | 2個 | — | — | |
| 8 | | 4瓣 | — | — | |
| 9 | 2大匙 | — | — | ||
| 10 | | 2大匙 | — | — | |
| 11 | | 1大匙 | — | — | |
| 12 | | 1大匙 | — | — | |
| 13 | | 1大匙 | — | — | |
| 14 | | 1茶匙 | — | — | |
| 15 | | 1茶匙 | — | — |
將整塊五花肉放入大湯鍋。
豬五花肉 · 600 g
將水倒入鍋中，淹過五花肉。
水 · 1,500 ml將薑用手折成幾塊，加入鍋中。
薑 · 20 g將 2 根青蔥用刀面輕拍後加入鍋中。
青蔥 · 2 個
將紹興酒倒入鍋中。
紹興米酒 · 2 大匙以大火將湯汁煮至大滾，撇去浮上表面的灰色泡沫。
轉小火，使湯汁幾乎不滾動，半蓋鍋蓋汆煮五花肉，直到竹籤刺入最厚處時僅有些微阻力，約 40 分鐘。
將五花肉從鍋中取出，放在砧板上。
讓五花肉在砧板上冷卻至室溫，使油脂凝固，方便切成整齊肉片。
將冷卻的五花肉逆紋切成約 3–4 mm 厚的薄片，每片都保留豬皮。
將大蔥切去根部與深綠色葉尖，縱向剖半，放在流動冷水下沖洗葉層之間。
韭蔥 · 1 個將每根青椒切半，取出蒂心與籽並丟棄。
青甜椒 · 2 個以刀身側面壓扁每瓣大蒜，然後剝去外皮。
大蒜 · 4 瓣剝掉剩餘青蔥最外層的葉鞘並丟棄。
青蔥 · 1 個將芥花油倒入炒鍋。
將炒鍋以大火加熱，轉動鍋子使油沿鍋壁流動，直到油面發亮、剛冒出一縷煙。
煸炒肉片，讓肉片貼著熱鍋面並經常翻動，直到油脂析出、邊緣開始捲曲，有些肉片表面出現金黃色斑點。
將豆瓣醬加入炒鍋，壓入煸出的豬油中。
豆瓣醬 · 2 大匙快速拌炒，讓肉片裹上豆瓣醬，直到油變成深紅色、醬料散發烘香，約 1 分鐘。
將甜麵醬加入炒鍋。
甜豆醬 · 1 大匙將豆豉加入炒鍋中。
發酵黑豆（豆豉） · 1 大匙用力快速翻拌所有材料，讓醬料均勻裹住每片豬肉。
以大火快速翻炒所有材料，直到青椒與大蔥邊緣變軟，仍帶些咬勁，約 90 秒。
將淡醬油沿炒鍋邊緣淋入，接觸熱金屬時會滋滋作響。
薄鹽醬油 · 1 大匙加入老抽，讓顏色更深。
老抽 · 1 茶匙撒入糖，平衡鹹味與辣味。
糖 · 1 茶匙最後以大火翻炒 30 秒，直到醬汁均勻裹住所有材料，形成油亮的鹹香醬膜。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 600 g | | 將整塊五花肉放入大湯鍋。⏱ 10 s結果五花肉 |
| 2 | 1,500 ml | | 將水倒入鍋中，淹過五花肉。⏱ 10 s結果五花肉與水 |
| 3 | 20 g | | 將薑用手折成幾塊，加入鍋中。⏱ 10 s結果五花肉、水與薑 |
| 4 | 2 個 | | 將 2 根青蔥用刀面輕拍後加入鍋中。⏱ 10 s結果五花肉、水、薑與青蔥 |
| 5 | 2 大匙 | | 將紹興酒倒入鍋中。⏱ 5 s結果五花肉、水、薑、青蔥與紹興酒 |
| 6 | — | | 以大火將湯汁煮至大滾，撇去浮上表面的灰色泡沫。⏱ 2 min結果微滾的汆煮湯汁 |
| 7 | — | | 轉小火，使湯汁幾乎不滾動，半蓋鍋蓋汆煮五花肉，直到竹籤刺入最厚處時僅有些微阻力，約 40 分鐘。⏱ 40 min結果汆煮的五花肉 |
| 8 | — | | 將五花肉從鍋中取出，放在砧板上。⏱ 15 s結果汆煮的五花肉 |
| 9 | — | | 讓五花肉在砧板上冷卻至室溫，使油脂凝固，方便切成整齊肉片。⏱ 20 min結果冷卻的汆煮五花肉 |
| 10 | — | | 將冷卻的五花肉逆紋切成約 3–4 mm 厚的薄片，每片都保留豬皮。⏱ 1 min 30 s結果五花肉片 |
| 11 | 五花肉片步驟 10 |  | 將五花肉片移到盤子上，準備蔬菜時先放在一旁。⏱ 15 s結果五花肉片用於步驟 26 |
| 12 | 1 個 | | 將大蔥切去根部與深綠色葉尖，縱向剖半，放在流動冷水下沖洗葉層之間。⏱ 20 s結果修整好的西洋大蔥 |
| 13 | 修整好的西洋大蔥步驟 12 | | 將大蔥稍微斜切成約 3 cm 長的段。⏱ 30 s結果切片西洋大蔥 |
| 14 | 切片西洋大蔥步驟 13 |  | 將大蔥段移入小碗，放在一旁。⏱ 10 s結果切片西洋大蔥用於步驟 34 |
| 15 | 2 個 | | 將每根青椒切半，取出蒂心與籽並丟棄。⏱ 30 s結果去籽青椒 |
| 16 | 去籽青椒步驟 15 | | 將每半根青椒切成約 3 cm 大小的不規則塊狀。⏱ 30 s結果青甜椒塊 |
| 17 | 青甜椒塊步驟 16 | | 將青椒塊移入第二個小碗，放在一旁。⏱ 10 s結果青甜椒塊 |
| 18 | 4 瓣 | | 以刀身側面壓扁每瓣大蒜，然後剝去外皮。⏱ 20 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 19 | 已去皮的蒜瓣步驟 18 | | 將去皮蒜瓣切成薄片。⏱ 20 s結果薄切大蒜 |
| 20 | 薄切大蒜步驟 19 | | 將蒜片加入裝有青椒塊的碗。⏱ 10 s結果蒜片與青椒塊 |
| 21 | 1 個 | | 剝掉剩餘青蔥最外層的葉鞘並丟棄。⏱ 15 s結果已剝去外層的蔥 |
| 22 | 已剝去外層的蔥步驟 21 | | 將去皮的青蔥稍微斜切成細圓片。⏱ 20 s結果斜切的青蔥薄片 |
| 23 | 斜切的青蔥薄片步驟 22 | | 將青蔥片倒入裝有青椒與大蒜的碗。⏱ 10 s結果青蔥細片、蒜片與青椒塊用於步驟 33 |
| 24 | 2 大匙 | | 將芥花油倒入炒鍋。⏱ 8 s結果芥花油 |
| 25 | — | | 將炒鍋以大火加熱，轉動鍋子使油沿鍋壁流動，直到油面發亮、剛冒出一縷煙。⏱ 1 min結果熱油 |
| 26 | 五花肉片步驟 11 | | 將五花肉片單層放入熱炒鍋。⏱ 10 s結果五花肉片與熱油 |
| 27 | — | | 煸炒肉片，讓肉片貼著熱鍋面並經常翻動，直到油脂析出、邊緣開始捲曲，有些肉片表面出現金黃色斑點。⏱ 3 min結果略煸酥的五花肉 |
| 28 | 2 大匙 | | 將豆瓣醬加入炒鍋，壓入煸出的豬油中。⏱ 5 s結果略煸酥的五花肉與豆瓣醬 |
| 29 | — | | 快速拌炒，讓肉片裹上豆瓣醬，直到油變成深紅色、醬料散發烘香，約 1 分鐘。⏱ 1 min結果裹上辣醬、香氣四溢的豬肉 |
| 30 | 1 大匙 | | 將甜麵醬加入炒鍋。⏱ 5 s結果裹上辣醬的香豬肉與甜麵醬 |
| 31 | 1 大匙 | | 將豆豉加入炒鍋中。⏱ 5 s結果裹上辣醬的香豬肉、甜麵醬與豆豉 |
| 32 | — | | 用力快速翻拌所有材料，讓醬料均勻裹住每片豬肉。⏱ 30 s結果裹上醬料的豬肉 |
| 33 | 青蔥細片、蒜片與青椒塊步驟 23 | | 將青椒塊、蒜片與青蔥倒入炒鍋。⏱ 10 s結果裹上醬料的豬肉、青蔥細片、蒜片與青椒塊 |
| 34 | 切片西洋大蔥步驟 14 | | 將大蔥片加入炒鍋。⏱ 10 s結果裹上醬料的豬肉、青蔥細片、蒜片、青椒塊與大蔥段 |
| 35 | — | | 以大火快速翻炒所有材料，直到青椒與大蔥邊緣變軟，仍帶些咬勁，約 90 秒。⏱ 1 min 30 s結果豬肉與蔬菜混合物 |
| 36 | 1 大匙 | | 將淡醬油沿炒鍋邊緣淋入，接觸熱金屬時會滋滋作響。⏱ 5 s結果豬肉與蔬菜混合物及淡醬油 |
| 37 | 1 茶匙 | | 加入老抽，讓顏色更深。⏱ 5 s結果豬肉與蔬菜混合物、淡醬油與老抽 |
| 38 | 1 茶匙 | | 撒入糖，平衡鹹味與辣味。⏱ 5 s結果豬肉與蔬菜混合物、淡醬油、老抽與糖 |
| 39 | — | | 最後以大火翻炒 30 秒，直到醬汁均勻裹住所有材料，形成油亮的鹹香醬膜。⏱ 30 s結果回鍋肉 |
| 總時間 | 1 h 17 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 920kcal | |
| 19g | |
| 87g | |
| 29g | |
| 14g | |
| 4g | |
| 2g | |
| 864mg |
以甜麵醬、青蔥與大蔥拌炒的回鍋五花肉。這道川菜經典以軟嫩、油脂煸出的豬肉，搭配香料醬與新鮮辛香蔬菜。
你要做的事先將整塊五花肉汆煮至軟嫩，放涼後切薄片。待肉放涼時，將大蔥、青椒、大蒜與青蔥分別處理好、放入小碗。接著在熱炒鍋中煸炒五花肉片，直到油脂析出、邊緣捲曲；加入豆瓣醬與甜麵醬炒香，再加入所有蔬菜，以大火快速翻炒，最後加入醬油與糖，讓鹹香醬汁均勻裹附，立即上桌。
