600g
60g
2少許
1少許
80g
2大匙
180ml
10g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 600g | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 2少許 | — | — | |
| 4 | | 1少許 | — | — | |
| 5 | | 80g | — | — | |
| 6 | | 2大匙 | — | — | |
| 7 | | 180ml | — | — | |
| 8 | 120ml | — | — | ||
| 9 | | 10g | — | — |
將小牛肉片攤平放在砧板上。
小牛肉薄片 · 600 g
將麵粉倒入淺盤中，均勻鋪開。
中筋麵粉 · 60 g
在盤中的麵粉加入一小撮細鹽。
細鹽 · 1 少許在麵粉中加入一小撮黑胡椒粉，稍微拌勻。
黑胡椒粉 · 1 少許
將一半奶油放入大平底鍋。
無鹽奶油 · 40 g
將橄欖油倒入有奶油的鍋中。
特級初榨橄欖油 · 2 大匙將平底鍋放在中大火上加熱，直到奶油融化並開始起泡。
以大火讓瑪莎拉酒快速滾煮，偶爾攪拌，直到收濃至約一半。
將小牛肉高湯倒入鍋中，與收濃的瑪莎拉酒拌勻。
用中火讓醬汁穩定微滾約2分鐘，直到呈現略稠且有光澤的質地。
將剩餘的冰奶油放入醬汁。
無鹽奶油 · 40 g離火後持續輕晃鍋子，直到奶油融入醬汁，呈現濃郁光澤。
在醬汁中加入一小撮細鹽，攪拌均勻。
細鹽 · 1 少許| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 600 g | | 將小牛肉片攤平放在砧板上。⏱ 10 s結果小牛肉片 |
| 2 | 小牛肉片步驟 1 |  | 用肉槌平面從中央向外拍打每片小牛肉薄片，直到厚度均勻，約4–5 mm。⏱ 1 min結果拍薄的小牛肉片用於步驟 6 |
| 3 | 60 g | | 將麵粉倒入淺盤中，均勻鋪開。⏱ 5 s結果中筋麵粉 |
| 4 | 1 少許 | | 在盤中的麵粉加入一小撮細鹽。⏱ 5 s結果中筋麵粉和細鹽 |
| 5 | 1 少許 | | 在麵粉中加入一小撮黑胡椒粉，稍微拌勻。⏱ 5 s結果中筋麵粉、細鹽與黑胡椒粉 |
| 6 | 拍薄的小牛肉片步驟 2 | | 將拍平的肉片逐片壓入調味麵粉，翻面讓兩面都裹粉，再抖落多餘麵粉。⏱ 45 s結果裹上調味麵粉的小牛肉薄片用於步驟 10 |
| 7 | 40 g | | 將一半奶油放入大平底鍋。⏱ 5 s結果無鹽奶油 |
| 8 | 2 大匙 | | 將橄欖油倒入有奶油的鍋中。⏱ 5 s結果無鹽奶油與特級初榨橄欖油 |
| 9 | — | | 將平底鍋放在中大火上加熱，直到奶油融化並開始起泡。⏱ 1 min結果熱奶油與油 |
| 10 | 裹上調味麵粉的小牛肉薄片步驟 6 |  | 將一半裹粉肉片平放入熱鍋，每面煎約1½分鐘至金黃；再用相同方法煎另一半。⏱ 6 min結果金黃香煎小牛肉薄片 |
| 11 | 金黃香煎小牛肉薄片步驟 10 |  | 把煎好的肉片移到溫熱盤子上，製作醬汁時先放一旁。⏱ 15 s結果金黃香煎小牛肉薄片用於步驟 19 |
| 12 | 180 ml | | 將瑪莎拉酒倒入熱鍋，用木匙刮起鍋底的焦香碎屑。⏱ 5 s結果鍋中肉汁與乾型瑪莎拉葡萄酒 |
| 金黃香煎小牛肉薄片步驟 11 | |||
| 13 | — | | 以大火讓瑪莎拉酒快速滾煮，偶爾攪拌，直到收濃至約一半。⏱ 1 min 30 s結果收濃的瑪莎拉酒 |
| 14 | 120 ml | | 將小牛肉高湯倒入鍋中，與收濃的瑪莎拉酒拌勻。⏱ 5 s結果收濃的瑪莎拉酒與小牛肉高湯 |
| 15 | — | | 用中火讓醬汁穩定微滾約2分鐘，直到呈現略稠且有光澤的質地。⏱ 2 min結果瑪薩拉酒醬汁 |
| 16 | 40 g | | 將剩餘的冰奶油放入醬汁。⏱ 5 s結果瑪莎拉酒醬與無鹽奶油 |
| 17 | — | | 離火後持續輕晃鍋子，直到奶油融入醬汁，呈現濃郁光澤。⏱ 30 s結果光亮的瑪莎拉酒醬 |
| 18 | 1 少許 | | 在醬汁中加入一小撮細鹽，攪拌均勻。⏱ 5 s結果光亮的瑪莎拉酒醬與細鹽 |
| 19 | 金黃香煎小牛肉薄片步驟 11 | | 將煎好的小牛肉薄片放回鍋中，浸入醬汁。⏱ 20 s結果金黃香煎小牛肉薄片、光亮瑪莎拉酒醬與細鹽 |
| 20 | — |  | 將熱醬汁舀淋在每片肉上，充分裹勻，再以小火加熱30秒使肉片回溫。⏱ 30 s結果裹上瑪莎拉酒醬的小牛肉薄片用於步驟 22 |
| 21 | 10 g |  | 肉片回溫時，在乾淨砧板上將平葉巴西里切碎。⏱ 30 s結果切碎巴西里用於步驟 23 |
| 總時間 | 17 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 481kcal | |
| 33g | |
| 27g | |
| 13g | |
| 13g | |
| 1g | |
| 0.5g | |
| 231mg |
小牛肉薄片先煎至上色，再搭配濃郁的瑪莎拉葡萄酒奶油醬，最後撒上新鮮巴西里。
你要做的事先將小牛肉薄片拍打至厚度均勻，裹上調味麵粉，再用奶油與油快速煎至金黃。肉片靜置時，用瑪莎拉酒將鍋底焦香物刮起並收濃，再加入高湯，最後拌入冰奶油，製成光澤細緻的乳化醬汁。將肉片放回鍋中，裹醬加熱後盛盤，撒上巴西里。
