800g
6,500ml
20g
30g
4個
3大匙
2茶匙
1茶匙
1茶匙
3瓣
300g
150g
1大匙
1大匙
1茶匙
400g
4個| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 6,500ml | — | — | |
| 3 | | 20g | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 4個 | — | — | |
| 6 | | 3大匙 | — | — | |
| 7 | | 2茶匙 | — | — | |
| 8 | | 1茶匙 | — | — | |
| 9 | | 1茶匙 | — | — | |
| 10 | | 3瓣 | — | — | |
| 11 | | 300g | — | — | |
| 12 | | 150g | — | — | |
| 13 | | 1大匙 | — | — | |
| 14 | | 1大匙 | — | — | |
| 15 | | 1茶匙 | — | — | |
| 16 | 40個 | — | — | ||
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4個 | — | — |
將豬骨放入大湯鍋。
豬骨 · 800 g
加入冷水，完全淹過豬骨。
水 · 1,000 ml將水以大火煮沸，持續滾煮5分鐘，將豬骨汆燙去除雜質。
用流動冷水沖洗濾盆中的豬骨，以手翻動，直到水流清澈、骨頭表面沒有灰色血沫。
水 · 500 ml
重新加入冷水，淹過豬骨。
水 · 2,000 ml將蝦米加入湯鍋。
蝦米 · 20 g用削皮器邊緣刮除薑皮。
薑 · 30 g
修去2根青蔥的根部及枯萎葉尖，保留整根。
青蔥 · 2 個
以大火將高湯煮至沸騰，隨時撈除浮上表面的泡沫。
用大湯匙撈乾淨高湯表面的灰色泡沫。
轉小火，鍋蓋半掩，讓高湯輕微滾動燉煮90分鐘，直到濃郁飄香。
將醬油加入濾好的高湯。
醬油 · 3 大匙
將芝麻油淋入高湯。
香油 · 2 茶匙將糖加入高湯。
糖 · 1 茶匙以鹽調味高湯。
鹽 · 1 茶匙充分攪拌高湯，讓糖與鹽溶解，試味後以小火保溫。
用刀身將每瓣蒜頭拍扁，再剝掉並丟棄外皮。
大蒜 · 3 瓣將豬絞肉放入調理盆。
豬絞肉 · 300 g
逐隻剝去蝦殼並去腸泥，用刀尖挑出背部黑色腸線。
生蝦 · 150 g將蠔油加入餡料。
蠔油 · 1 大匙將紹興酒加入餡料。
紹興米酒 · 1 大匙將白胡椒粉加入餡料。
白胡椒 · 1 茶匙朝同一方向用力攪拌餡料約一分鐘，直到混合物黏稠、能聚成一團。
修去剩餘青蔥的根部與破損葉尖。
青蔥 · 2 個將一疊雲吞皮放在砧板上，包製期間用濕布蓋住其餘雲吞皮。
將一張雲吞皮平鋪在砧板上，在中央放一大茶匙餡料，用沾濕的指尖抹濕邊緣，將皮對折成三角形並擠出空氣，再把底部兩角拉到一起，用力捏緊封口；其餘40張雲吞皮也全部依樣包好。
將大而深的小湯鍋裝水，供煮雲吞與麵條。
水 · 3,000 ml
以大火將水煮至劇烈沸騰。
以穩定沸騰的水煮雲吞，攪拌一次防止黏鍋，直到雲吞浮起後再滾煮2分鐘，總共約6分鐘。用溫度計確認最大顆雲吞中心達71 °C。
將麵條煮2分鐘，期間以夾子撥散，使其均勻熟透。
將整株青江菜加入微滾且已調味的豬骨高湯。
青江菜 · 4 個將青江菜放在高湯中燙煮2分鐘，直到莖部剛好軟嫩、葉片鮮綠。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 800 g | | 將豬骨放入大湯鍋。⏱ 10 s結果豬骨 |
| 2 | 1,000 ml | | 加入冷水，完全淹過豬骨。⏱ 10 s結果豬骨與水 |
| 3 | — | | 將水以大火煮沸，持續滾煮5分鐘，將豬骨汆燙去除雜質。⏱ 5 min結果汆燙過的豬骨 |
| 4 | 汆燙過的豬骨步驟 3 | | 將豬骨倒入濾盆，瀝去灰濁的汆燙水。⏱ 15 s結果汆燙過的豬骨 |
| 5 | 500 ml | | 用流動冷水沖洗濾盆中的豬骨，以手翻動，直到水流清澈、骨頭表面沒有灰色血沫。⏱ 30 s結果洗淨的汆燙豬骨 |
| 6 | 洗淨的汆燙豬骨步驟 5 | | 將洗淨的豬骨放回大湯鍋。⏱ 10 s結果洗淨的汆燙豬骨 |
| 7 | 2,000 ml | | 重新加入冷水，淹過豬骨。⏱ 10 s結果洗淨的汆燙豬骨與水 |
| 8 | 20 g | | 將蝦米加入湯鍋。⏱ 8 s結果洗淨的汆燙豬骨、水與蝦米 |
| 9 | 30 g | | 用削皮器邊緣刮除薑皮。⏱ 20 s結果去皮薑 |
| 10 | 去皮薑步驟 9 | | 將去皮薑切成4片或五片厚薑片。⏱ 20 s結果薑片 |
| 11 | 薑片步驟 10 | | 將薑片放入湯鍋。⏱ 8 s結果洗淨的汆燙豬骨、水、蝦米與薑片 |
| 12 | 2 個 | | 修去2根青蔥的根部及枯萎葉尖，保留整根。⏱ 20 s結果修整好的蔥 |
| 13 | 修整好的蔥步驟 12 | | 將修整好的整根青蔥加入湯鍋。⏱ 8 s結果修整好的青蔥、洗淨的汆燙豬骨、水、蝦米與薑片 |
| 14 | — | | 以大火將高湯煮至沸騰，隨時撈除浮上表面的泡沫。⏱ 5 min結果煮沸的高湯 |
| 15 | — | | 用大湯匙撈乾淨高湯表面的灰色泡沫。⏱ 1 min結果撇淨泡沫的豬骨高湯 |
| 16 | — | | 轉小火，鍋蓋半掩，讓高湯輕微滾動燉煮90分鐘，直到濃郁飄香。⏱ 1 h 30 min結果豬肉蝦米高湯 |
| 17 | 豬肉蝦米高湯步驟 16 |  | 在大湯鍋旁的小湯鍋上架好濾篩，倒入高湯過濾，丟棄豬骨、蝦米與辛香料。⏱ 30 s結果清澈豬骨高湯 |
| 18 | 3 大匙 | | 將醬油加入濾好的高湯。⏱ 8 s結果清澈豬骨高湯與醬油 |
| 19 | 2 茶匙 | | 將芝麻油淋入高湯。⏱ 8 s結果清澈豬骨高湯、醬油與芝麻油 |
| 20 | 1 茶匙 | | 將糖加入高湯。⏱ 8 s結果清澈豬骨高湯、醬油、芝麻油與糖 |
| 21 | 1 茶匙 | | 以鹽調味高湯。⏱ 8 s結果清澈豬骨高湯、醬油、芝麻油、糖與鹽 |
| 22 | — | | 充分攪拌高湯，讓糖與鹽溶解，試味後以小火保溫。⏱ 20 s結果調味完成的豬骨高湯 |
| 23 | 3 瓣 | | 用刀身將每瓣蒜頭拍扁，再剝掉並丟棄外皮。⏱ 30 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 24 | 已去皮的蒜瓣步驟 23 | | 將去皮蒜瓣切成細末。⏱ 40 s結果蒜末用於步驟 26 |
| 25 | 300 g | | 將豬絞肉放入調理盆。⏱ 8 s結果豬絞肉 |
| 26 | 蒜末步驟 24 | | 將蒜末加入豬絞肉。⏱ 8 s結果蒜末與豬絞肉 |
| 27 | 150 g | | 逐隻剝去蝦殼並去腸泥，用刀尖挑出背部黑色腸線。⏱ 2 min結果去殼生蝦仁 |
| 28 | 去殼生蝦仁步驟 27 | | 將去殼蝦仁粗切成豌豆大小的小塊，保留口感，不要剁成泥。⏱ 40 s結果粗切的生蝦仁 |
| 29 | 粗切的生蝦仁步驟 28 | | 將蝦仁碎加入盆中的豬絞肉。⏱ 8 s結果粗切的生蝦仁、蒜末與豬絞肉 |
| 30 | 1 大匙 | | 將蠔油加入餡料。⏱ 8 s結果粗切的生蝦仁、蒜末、豬絞肉與蠔油 |
| 31 | 1 大匙 | | 將紹興酒加入餡料。⏱ 8 s結果粗切的生蝦仁、蒜末、豬絞肉、蠔油與紹興酒 |
| 32 | 1 茶匙 | | 將白胡椒粉加入餡料。⏱ 8 s結果粗切的生蝦仁、蒜末、豬絞肉、蠔油、紹興酒與白胡椒粉 |
| 33 | — | | 朝同一方向用力攪拌餡料約一分鐘，直到混合物黏稠、能聚成一團。⏱ 1 min結果雲吞餡 |
| 34 | 2 個 | | 修去剩餘青蔥的根部與破損葉尖。⏱ 15 s結果修整好的蔥 |
| 35 | 修整好的蔥步驟 34 | | 如果修整過的青蔥最外層乾燥如紙或黏滑，就將那層剝除丟棄。⏱ 15 s結果去除外層後的青蔥 |
| 36 | 去除外層後的青蔥步驟 35 | | 將去掉外層的青蔥切成盡可能細的蔥圈，蔥白與蔥綠保留在一起。⏱ 30 s結果切成細末的青蔥用於步驟 54 |
| 37 | 40 個 | | 將一疊雲吞皮放在砧板上，包製期間用濕布蓋住其餘雲吞皮。⏱ 10 s |
| 38 | — | | 將一張雲吞皮平鋪在砧板上，在中央放一大茶匙餡料，用沾濕的指尖抹濕邊緣，將皮對折成三角形並擠出空氣，再把底部兩角拉到一起，用力捏緊封口；其餘40張雲吞皮也全部依樣包好。⏱ 20 min結果包好的雲吞用於步驟 41 |
| 39 | 3,000 ml | | 將大而深的小湯鍋裝水，供煮雲吞與麵條。⏱ 10 s結果水 |
| 40 | — | | 以大火將水煮至劇烈沸騰。⏱ 5 min結果沸水 |
| 41 | 包好的雲吞步驟 38 | | 將全部雲吞輕輕放入沸水。⏱ 15 s結果沸水與包好的雲吞 |
| 42 | — | | 以穩定沸騰的水煮雲吞，攪拌一次防止黏鍋，直到雲吞浮起後再滾煮2分鐘，總共約6分鐘。用溫度計確認最大顆雲吞中心達71 °C。⏱ 6 min結果煮熟的雲吞 |
| 43 | 煮熟的雲吞步驟 42 |   | 用漏勺將雲吞撈到大調理盆，留下煮雲吞的水。⏱ 30 s結果煮雲吞的水用於步驟 51 |
| 44 | 400 g | | 將新鮮雞蛋麵放入仍在沸騰的雲吞水中。⏱ 10 s結果煮雲吞的水與新鮮雞蛋麵 |
| 煮雲吞的水步驟 43 | |||
| 45 | — | | 將麵條煮2分鐘，期間以夾子撥散，使其均勻熟透。⏱ 2 min結果煮熟的雞蛋麵 |
| 46 | 煮熟的雞蛋麵步驟 45 | | 將麵條倒入濾盆瀝乾。⏱ 20 s結果煮熟的雞蛋麵用於步驟 50 |
| 47 | 4 個 | | 將整株青江菜加入微滾且已調味的豬骨高湯。⏱ 10 s結果調味完成的豬骨高湯與青江菜 |
| 48 | — | | 將青江菜放在高湯中燙煮2分鐘，直到莖部剛好軟嫩、葉片鮮綠。⏱ 2 min結果燙軟的青江菜 |
| 49 | 燙軟的青江菜步驟 48 |  | 將青江菜撈出放到盤子上，高湯留在鍋中。⏱ 20 s結果燙軟的青江菜用於步驟 52 |
| 50 | 煮熟的雞蛋麵步驟 46 |  | 將瀝乾的麵條分盛入湯碗。⏱ 30 s結果煮熟的雞蛋麵 |
| 51 | 瀝乾的熟雲吞步驟 43 | | 在每碗麵條上擺放10顆煮熟的雲吞。⏱ 30 s結果煮熟的雞蛋麵與瀝乾的熟雲吞 |
| 52 | 燙軟的青江菜步驟 49 | | 每碗在雲吞旁擺一株青江菜。⏱ 20 s結果燙軟的青江菜、煮熟的雞蛋麵與瀝乾的熟雲吞 |
| 總時間 | 1 h 51 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 1,018kcal | |
| 65g | |
| 34g | |
| 13g | |
| 106g | |
| 3g | |
| 4g | |
| 2,369mg |
手工豬肉鮮蝦雲吞麵，以薑香濃郁的豬骨高湯為底，撒上青蔥作點綴。
你要做的事先將豬骨與辛香料燉煮90分鐘熬成高湯，再調製豬肉鮮蝦餡，包成雲吞。高湯快完成時，用沸水煮熟雲吞與麵條，再在高湯中汆燙青江菜，將麵條、雲吞、青菜與高湯裝入各碗。
