2个
60ml
1茶匙
225g
3个
1一小撮
1一小撮
15g| # | 产品 | 数量 | 备注 | 状态 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2个 | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1茶匙 | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3个 | — | — | |
| 7 | | 1一小撮 | — | — | |
| 8 | | 1一小撮 | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
剥去红葱头外层的干皮。
红葱头 · 2 个
将龙蒿醋倒入装有红葱头的小汤锅。
将干白葡萄酒倒入锅中。
干白葡萄酒 · 60 ml用胡椒研磨器将黑胡椒粒磨入小碗中，磨成细粉。
黑胡椒粒 · 1 茶匙
用中火将锅中液体煮沸，再调至较旺的小火煮至剩下约2汤匙香气浓郁、带红葱头碎的浓缩汁。
将碗放在一旁，让浓缩汁冷却至摸起来仅微温。
用小火融化黄油，直至完全液化、白色泡沫浮到表面。用勺子撇去泡沫，使清澈金黄的黄油留在底部乳白色沉淀上方。225 g黄油约可得到180 g澄清黄油。
将蛋黄加入装有冷却浓缩汁的耐热碗中，逐个干净地分离蛋黄，让蛋黄落入碗内。
蛋黄 · 3 个用打蛋器用力搅打蛋黄和浓缩汁，直到颜色变浅、略微变稠。
在中号小汤锅中倒入几厘米深的水，用中小火加热至微沸，制作隔水加热锅。
将耐热碗架在微沸的水锅上，确保碗底不接触水。
在温和热力下持续以稳定的圆周动作搅打蛋黄混合液，直到颜色变浅、质地浓稠，提起打蛋器会呈缎带状流下，搅打时能短暂看到碗底——约5分钟。
将碗移离热源，放在台面折叠的厨房布上固定。
一只手持续搅打，另一只手先逐滴加入澄清黄油，随后改成细而稳定的流量，直至形成浓稠光亮的乳化酱汁；若增稠太快，可将碗从温水上移开几秒钟。
加一撮盐为酱汁调味。
盐 · 1 一小撮加入一撮卡宴辣椒粉，拌入酱汁。
卡宴辣椒粉 · 1 一小撮将新鲜龙蒿叶放在砧板上粗略切碎。
新鲜龙蒿叶 · 15 g将新鲜细叶芹放在砧板上粗略切碎。
轻轻搅拌，使香草均匀分布，酱汁光亮且散发香气。
| # | 产品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 个 | | 剥去红葱头外层的干皮。⏱ 30 秒成品去皮的红葱头 |
| 2 | 去皮的红葱头第1步 | | 将去皮的红葱头细细切成大小均匀的小块。⏱ 40 秒成品切碎的红葱头 |
| 3 | 切碎的红葱头第2步 | | 将切碎的红葱头倒入小汤锅。⏱ 5 秒成品切碎的红葱头 |
| 4 | 60 ml | | 将龙蒿醋倒入装有红葱头的小汤锅。⏱ 5 秒成品切碎的红葱头和龙蒿醋 |
| 5 | 60 ml | | 将干白葡萄酒倒入锅中。⏱ 5 秒成品切碎的红葱头、龙蒿醋和干白葡萄酒 |
| 6 | 1 茶匙 | | 用胡椒研磨器将黑胡椒粒磨入小碗中，磨成细粉。⏱ 20 秒成品现磨黑胡椒 |
| 7 | 现磨黑胡椒第6步 | | 将现磨黑胡椒倒入小汤锅。⏱ 5 秒成品现磨黑胡椒、切碎的红葱头、龙蒿醋和干白葡萄酒 |
| 8 | — | | 用中火将锅中液体煮沸，再调至较旺的小火煮至剩下约2汤匙香气浓郁、带红葱头碎的浓缩汁。⏱ 5 分钟成品龙蒿浓缩汁 |
| 9 | 龙蒿浓缩汁第8步 |  | 将浓缩汁经细筛滤入耐热碗中，按压红葱头以挤出全部液体，再丢弃固形物。⏱ 20 秒成品过滤后的浓缩汁用于第11步 |
| 10 | — | | 将碗放在一旁，让浓缩汁冷却至摸起来仅微温。⏱ 2 分钟成品冷却的浓缩汁 |
| 11 | 225 g | | 将黄油放入小汤锅。⏱ 5 秒成品煮过并滤出的红葱头、胡椒粒和无盐黄油 |
| 煮过并滤出的红葱头和胡椒粒第9步 | |||
| 12 | — | | 用小火融化黄油，直至完全液化、白色泡沫浮到表面。用勺子撇去泡沫，使清澈金黄的黄油留在底部乳白色沉淀上方。225 g黄油约可得到180 g澄清黄油。⏱ 3 分钟成品澄清黄油 |
| 13 | 澄清黄油第12步 |  | 将清澈的金黄色黄油舀入小壶，留下锅底乳白色的沉淀。⏱ 20 秒成品澄清黄油用于第20步 |
| 14 | 3 个 | | 将蛋黄加入装有冷却浓缩汁的耐热碗中，逐个干净地分离蛋黄，让蛋黄落入碗内。⏱ 10 秒成品冷却的浓缩汁与蛋黄 |
| 15 | — | | 用打蛋器用力搅打蛋黄和浓缩汁，直到颜色变浅、略微变稠。⏱ 30 秒成品蛋黄与浓缩汁混合液 |
| 16 | — | | 在中号小汤锅中倒入几厘米深的水，用中小火加热至微沸，制作隔水加热锅。⏱ 10 秒 |
| 17 | — | | 将耐热碗架在微沸的水锅上，确保碗底不接触水。⏱ 5 秒成品蛋黄与浓缩汁混合液 |
| 18 | — | | 在温和热力下持续以稳定的圆周动作搅打蛋黄混合液，直到颜色变浅、质地浓稠，提起打蛋器会呈缎带状流下，搅打时能短暂看到碗底——约5分钟。⏱ 5 分钟成品浓稠的萨巴雍蛋黄糊 |
| 19 | — | | 将碗移离热源，放在台面折叠的厨房布上固定。⏱ 5 秒成品浓稠的萨巴雍蛋黄糊 |
| 20 | 澄清黄油第13步 | | 一只手持续搅打，另一只手先逐滴加入澄清黄油，随后改成细而稳定的流量，直至形成浓稠光亮的乳化酱汁；若增稠太快，可将碗从温水上移开几秒钟。⏱ 3 分钟成品乳化后的贝亚恩酱底 |
| 21 | 1 一小撮 | | 加一撮盐为酱汁调味。⏱ 5 秒成品加盐的贝亚恩酱底 |
| 22 | 1 一小撮 | | 加入一撮卡宴辣椒粉，拌入酱汁。⏱ 5 秒成品调味后的贝亚恩酱底 |
| 23 | 15 g | | 将新鲜龙蒿叶放在砧板上粗略切碎。⏱ 30 秒成品粗切的新鲜龙蒿 |
| 24 | 粗切的新鲜龙蒿第23步 | | 将切碎的龙蒿加入酱汁。⏱ 5 秒成品粗切的新鲜龙蒿与调味后的贝亚恩酱底 |
| 25 | 5 g | | 将新鲜细叶芹放在砧板上粗略切碎。⏱ 20 秒成品粗切的新鲜细叶芹 |
| 26 | 粗切的新鲜细叶芹第25步 | | 将切碎的细叶芹加入酱汁。⏱ 5 秒成品粗切的新鲜细叶芹、龙蒿与调味后的贝亚恩酱底 |
| 27 | — | | 轻轻搅拌，使香草均匀分布，酱汁光亮且散发香气。⏱ 15 秒成品拌入香草的贝亚恩酱 |
| 28 | 拌入香草的贝亚恩酱第27步 | 将贝亚恩酱倒入预热过的酱汁壶中，立即搭配牛排或蔬菜食用。⏱ 10 秒成品法式贝亚恩酱（Béarnaise） | |
| 总耗时 | 22 分钟 | ||
不会单独食用，而是加入其他菜肴或作为配菜。请保留至需要使用时。
| 营养素 | 每100g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0.9g | |
| 48mg |
贝亚恩酱将蛋黄、温热黄油以及白葡萄酒和新鲜龙蒿草熬制的浓缩汁乳化，形成柔滑、草本香气浓郁的酱汁。
你将执行的操作分阶段制作乳化酱汁：先将红葱头、醋和白葡萄酒煮成香浓的浓缩汁；接着隔水轻轻加热并搅打蛋黄，直至浓稠、颜色变浅；然后边搅打边逐滴加入澄清黄油，制成光亮的酱汁，最后加入新鲜龙蒿和细叶芹。最关键的是加黄油的阶段：倒得太快，酱汁便会油水分离。
