800g
300ml
2个
4枝
1个
2个
3个
2瓣
60g
用于撒粉防粘60g
200ml
100ml
1茶匙
1茶匙
1茶匙
500g
1个| # | 产品 | 数量 | 备注 | 状态 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 300ml | — | — | |
| 3 | | 2个 | — | — | |
| 4 | | 4枝 | — | — | |
| 5 | | 1个 | — | — | |
| 6 | | 2个 | — | — | |
| 7 | | 3个 | — | — | |
| 8 | | 2瓣 | — | — | |
| 9 | | 60g | — | — | |
| 10 | | 60g | 用于撒粉防粘 | — | |
| 11 | | 200ml | — | — | |
| 12 | | 100ml | — | — | |
| 13 | | 1茶匙 | — | — | |
| 14 | | 1茶匙 | — | — | |
| 15 | | 1茶匙 | — | — | |
| 16 | | 500g | — | — | |
| 17 | | 1个 | — | — |
将烤箱设为200 °C并充分预热。
将鸡腿肉放入大汤锅。
鸡大腿 · 800 g
将鸡高汤倒在鸡腿肉上。
鸡高汤 · 300 ml放入月桂叶。
月桂叶 · 2 个加入百里香枝。
新鲜百里香 · 4 枝将高汤加热至轻微沸腾，盖上锅盖，汆煮至鸡肉熟透且软嫩。
将鸡腿肉从锅中夹出，放在砧板上，保留汆煮用的高汤。
将洋葱去皮，丢弃外皮。
白洋葱 · 1 个
切去韭葱的根部和深绿色顶部。
韭葱 · 3 个用刀面拍扁每瓣蒜，使外皮松开，然后剥去蒜皮。
蒜瓣 · 2 瓣将黄油放入大号厚底汤锅。
无盐黄油 · 60 g
用中火加热，直到黄油融化并起泡。
用中小火搅拌并烹炒洋葱和芹菜，直到彻底软化、呈半透明状，但不要上色。
将蒜和蔬菜一起炒1分钟，不断搅拌，直到散发香味。
不时搅拌并炒软韭葱，直到变软塌下。
将面粉均匀撒在蔬菜上。
中筋面粉 · 50 g将面粉与蔬菜拌匀，持续搅拌炒约90秒，去除生面粉味。
倒入全脂牛奶。
全脂牛奶 · 200 ml倒入高脂淡奶油。
淡奶油（高脂） · 100 ml用中火持续搅拌，直到酱汁微微沸腾并变稠，可以挂在勺背上。
拌入第戎芥末酱。
第戎芥末酱 · 1 茶匙用盐给酱汁调味。
盐 · 1 茶匙加入黑胡椒粉并搅拌均匀。
黑胡椒粉 · 1 茶匙将所有材料搅拌均匀，让鸡肉均匀裹上酱汁。
将整块酥皮面团放在砧板上。
油酥派皮 · 500 g在薄撒面粉的砧板上将较大的那份酥皮擀成圆形，大小足以铺满约23 cm烤碗的底部和侧壁，边缘略有富余。
中筋面粉 · 10 g分好的酥皮面团 · 第40步
将擀好的酥皮移入烤碗，轻压贴合底部和侧壁，让多余酥皮垂在碗沿外。
将鸡蛋打入小碗，丢弃蛋壳。
鸡蛋 · 1 个
用叉子快速打散鸡蛋，直到蛋黄和蛋白完全混合。
用刀沿烤碗边缘修去多余酥皮。
用叉齿沿酥皮边缘用力压出花纹，将四周彻底封好。
用叉子在酥皮盖中央戳几个小孔，让蒸汽在烘烤时排出。
将派盘放入烤箱。
烤约40分钟，直至酥皮呈深金黄色且馅料从里到外滚烫。用温度计确认最厚一块达到74 °C。
戴上隔热手套，将咸派从烤箱取出，放在操作台上。
切开前让咸派静置5分钟，使馅料稳定，便于切出整齐的块。
| # | 产品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 将烤箱设为200 °C并充分预热。⏱ 10 分钟 |
| 2 | 800 g | | 将鸡腿肉放入大汤锅。⏱ 10 秒成品鸡腿肉 |
| 3 | 300 ml | | 将鸡高汤倒在鸡腿肉上。⏱ 8 秒成品鸡腿肉和鸡高汤 |
| 4 | 2 个 | | 放入月桂叶。⏱ 5 秒成品鸡腿肉、鸡高汤和月桂叶 |
| 5 | 4 枝 | | 加入百里香枝。⏱ 5 秒成品鸡腿肉、鸡高汤、月桂叶和新鲜百里香 |
| 6 | — | | 将高汤加热至轻微沸腾，盖上锅盖，汆煮至鸡肉熟透且软嫩。⏱ 20 分钟成品汆熟的鸡腿肉 |
| 7 | — | | 将鸡腿肉从锅中夹出，放在砧板上，保留汆煮用的高汤。⏱ 15 秒成品汆熟的鸡腿肉 |
| 8 | — |  | 用勺子从汆煮高汤中捞出月桂叶和百里香枝，丢弃。⏱ 10 秒成品清澈的汆煮高汤用于第29步 |
| 9 | — | | 用两把叉子将鸡肉从骨头上剔下，撕成较大的肉丝，丢弃鸡皮和骨头。⏱ 1 分钟 30 秒成品撕好的熟鸡肉用于第36步 |
| 10 | 1 个 | | 将洋葱去皮，丢弃外皮。⏱ 20 秒成品去皮洋葱 |
| 11 | 去皮洋葱第10步 | | 将去皮洋葱切成大小均匀的细丁。⏱ 45 秒成品白洋葱碎用于第13步 |
| 12 | 2 个 | | 切去芹菜茎的两端。⏱ 15 秒成品修整好的芹菜用于第21步 |
| 13 | 白洋葱碎第11步 | | 将芹菜茎细细切成小丁。⏱ 30 秒成品切碎的莳萝用于第20步 |
| 14 | 3 个 | | 切去韭葱的根部和深绿色顶部。⏱ 20 秒成品修整好的大葱 |
| 15 | 修整好的大葱第14步 | | 将韭葱切成约1 cm厚的圆片。⏱ 1 分钟成品切片大葱用于第25步 |
| 16 | 2 瓣 | | 用刀面拍扁每瓣蒜，使外皮松开，然后剥去蒜皮。⏱ 20 秒成品去皮蒜瓣 |
| 17 | 去皮蒜瓣第16步 | | 将剥好的蒜瓣尽可能切成细末。⏱ 30 秒成品蒜末用于第23步 |
| 18 | 60 g | | 将黄油放入大号厚底汤锅。⏱ 8 秒成品无盐黄油 |
| 19 | — | | 用中火加热，直到黄油融化并起泡。⏱ 1 分钟成品融化的黄油 |
| 20 | 切碎的莳萝第13步 | | 将切碎的洋葱倒入黄油中。⏱ 5 秒成品融化的黄油和切碎的莳萝 |
| 21 | 修整好的芹菜第12步 | | 将切碎的芹菜加入锅中。⏱ 5 秒成品融化的黄油、切碎的莳萝和修整好的芹菜 |
| 22 | — | | 用中小火搅拌并烹炒洋葱和芹菜，直到彻底软化、呈半透明状，但不要上色。⏱ 8 分钟成品炒软的洋葱和西芹 |
| 23 | 蒜末第17步 | | 加入蒜末，翻炒均匀。⏱ 5 秒成品炒软的洋葱、芹菜和蒜末 |
| 24 | — | | 将蒜和蔬菜一起炒1分钟，不断搅拌，直到散发香味。⏱ 1 分钟成品炒软后散发香味的蔬菜底料 |
| 25 | 切片大葱第15步 | | 将韭葱片加入锅中。⏱ 5 秒成品炒香的软蔬菜底料和韭葱片 |
| 26 | — | | 不时搅拌并炒软韭葱，直到变软塌下。⏱ 5 分钟成品炒软的韭葱和蔬菜底料 |
| 27 | 50 g | | 将面粉均匀撒在蔬菜上。⏱ 10 秒成品炒软的韭葱、蔬菜底料和中筋面粉 |
| 28 | — | | 将面粉与蔬菜拌匀，持续搅拌炒约90秒，去除生面粉味。⏱ 1 分钟 30 秒成品裹上面粉的蔬菜底料 |
| 29 | 清澈的汆煮高汤第8步 | | 一边搅拌蔬菜混合物，一边逐渐倒入保留的汆煮高汤。⏱ 10 秒成品清澈的汆煮高汤和裹上面粉的蔬菜底料 |
| 30 | 200 ml | | 倒入全脂牛奶。⏱ 8 秒成品清澈的汆煮高汤、裹上面粉的蔬菜底料和全脂牛奶 |
| 31 | 100 ml | | 倒入高脂淡奶油。⏱ 8 秒成品清澈的汆煮高汤、裹上面粉的蔬菜底料、全脂牛奶和高脂淡奶油 |
| 32 | — | | 用中火持续搅拌，直到酱汁微微沸腾并变稠，可以挂在勺背上。⏱ 5 分钟成品浓稠的奶油酱汁 |
| 33 | 1 茶匙 | | 拌入第戎芥末酱。⏱ 8 秒成品浓稠的奶油酱汁和第戎芥末酱 |
| 34 | 1 茶匙 | | 用盐给酱汁调味。⏱ 8 秒成品浓稠的奶油酱汁、第戎芥末酱和盐 |
| 35 | 1 茶匙 | | 加入黑胡椒粉并搅拌均匀。⏱ 8 秒成品浓稠的奶油酱汁、第戎芥末酱、盐和黑胡椒粉 |
| 36 | 撕好的熟鸡肉第9步 | | 将撕好的熟鸡肉加入酱汁。⏱ 10 秒成品浓稠的奶油酱汁、第戎芥末酱、盐、黑胡椒粉和撕好的熟鸡肉 |
| 37 | — | | 将所有材料搅拌均匀，让鸡肉均匀裹上酱汁。⏱ 30 秒成品鸡肉韭葱馅料 |
| 38 | — | | 将馅料离火放在一旁，待其完全冷却后再组装咸派。⏱ 30 分钟成品冷却的鸡肉韭葱馅料用于第43步 |
| 39 | 500 g | | 将整块酥皮面团放在砧板上。⏱ 10 秒成品甜酥皮 |
| 40 | 甜酥皮第39步 | | 将酥皮分成2份——底层约占三分之二，盖面约占三分之一。⏱ 20 秒成品分好的酥皮面团 |
| 41 | 10 g | | 在薄撒面粉的砧板上将较大的那份酥皮擀成圆形，大小足以铺满约23 cm烤碗的底部和侧壁，边缘略有富余。⏱ 1 分钟成品擀好的派底皮用于第44步 |
| 分好的酥皮面团第40步 | |||
| 42 | — | | 将擀好的酥皮移入烤碗，轻压贴合底部和侧壁，让多余酥皮垂在碗沿外。⏱ 30 秒 |
| 43 | 冷却的鸡肉韭葱馅料第38步 | | 将冷却的鸡肉韭葱馅料舀入铺好酥皮的烤碗，抹平表面。⏱ 20 秒成品冷却的鸡肉韭葱馅料 |
| 44 | 擀好的派底皮第41步 | | 将较小的那份酥皮擀成足以盖住烤碗顶部的圆片。⏱ 45 秒成品擀好的顶部派皮用于第48步 |
| 45 | 1 个 | | 将鸡蛋打入小碗，丢弃蛋壳。⏱ 10 秒成品鸡蛋 |
| 46 | — | | 用叉子快速打散鸡蛋，直到蛋黄和蛋白完全混合。⏱ 15 秒成品打散的蛋液 |
| 47 | 打散的蛋液第46步 |  | 在底层酥皮的边沿充分刷上蛋液。⏱ 20 秒成品冷却的鸡肉韭葱馅料和打散的鸡蛋用于第51步 |
| 48 | 擀好的顶部派皮第44步 | | 将擀好的上层酥皮盖在馅料上，将边缘牢牢压在刷过蛋液的碗沿上，封好口。⏱ 20 秒成品冷却的鸡肉韭葱馅料、打散的鸡蛋和擀好的酥皮盖 |
| 49 | — | | 用刀沿烤碗边缘修去多余酥皮。⏱ 20 秒成品修好边缘的酥皮咸派 |
| 50 | — | | 用叉齿沿酥皮边缘用力压出花纹，将四周彻底封好。⏱ 30 秒成品压花封口的酥皮咸派 |
| 51 | 剩余的蛋液第47步 | | 在上层酥皮整个表面均匀刷上蛋液，使烤制后呈深金黄色。⏱ 15 秒成品刷过蛋液的派 |
| 压花封口的酥皮咸派第50步 | |||
| 52 | — | | 用叉子在酥皮盖中央戳几个小孔，让蒸汽在烘烤时排出。⏱ 15 秒成品划好排气口的派 |
| 53 | — | | 将派盘放入烤箱。⏱ 10 秒成品划好排气口的派 |
| 54 | — | | 烤约40分钟，直至酥皮呈深金黄色且馅料从里到外滚烫。用温度计确认最厚一块达到74 °C。⏱ 40 分钟成品烤好的鸡肉韭葱咸派 |
| 55 | — | | 戴上隔热手套，将咸派从烤箱取出，放在操作台上。⏱ 15 秒成品烤好的鸡肉韭葱咸派 |
| 56 | — | | 切开前让咸派静置5分钟，使馅料稳定，便于切出整齐的块。⏱ 5 分钟成品静置后的鸡肉韭葱咸派 |
| 总耗时 | 1 小时 50 分钟 | ||
| 营养素 | 每份 |
|---|---|
| 1,187kcal | |
| 56g | |
| 63g | |
| 26g | |
| 93g | |
| 17g | |
| 6g | |
| 1,547mg |
奶油鸡肉韭葱咸派，以第戎芥末酱和月桂叶调味，顶部覆盖烤至金黄的酥皮。
你将执行的操作先将鸡腿肉与香料放入高汤中汆煮，煮熟后撕成肉丝。另用黄油炒软洋葱、芹菜和韭葱，撒上面粉，再加入煮鸡肉的高汤、牛奶和淡奶油制成浓稠酱汁，用芥末酱、盐和胡椒粉调味后拌入鸡肉。馅料完全冷却后，将酥皮铺入烤碗，装入馅料，盖上另一层酥皮并刷蛋液封口，再烤至酥皮呈深金黄色、馅料彻底滚烫。
