150g
345g
110g
150g
50ml
2滴
120g
2汤匙
1茶匙
1一小撮| # | 产品 | 数量 | 备注 | 状态 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 150g | — | — | |
| 2 | | 345g | — | — | |
| 3 | | 110g | — | — | |
| 4 | | 150g | — | — | |
| 5 | | 50ml | — | — | |
| 6 | | 2滴 | — | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 2汤匙 | — | — | |
| 9 | | 1茶匙 | — | — | |
| 10 | | 1一小撮 | — | — |
在烤盘上铺烘焙纸。
用相同方法给第二个烤盘铺上烘焙纸。
将杏仁粉筛入大搅拌碗中，用勺子压过筛网，丢弃粗颗粒。
杏仁粉 · 150 g
筛入糖粉。
糖粉 · 150 g
加入第一份蛋清。
蛋清 · 55 g用刮刀搅拌成浓稠、均匀的糊状。
将细砂糖放入小汤锅。
细砂糖 · 150 g
加入水。
水 · 50 ml以中火加热，不要搅拌，直到温度计显示糖浆达到118 °C。
以高速打发约6分钟，直到蛋白霜浓稠、有光泽，摸起来仅微温。
加入凝胶色素，再搅打几秒，使颜色均匀。
凝胶食用色素 · 2 滴加入剩余蛋白霜翻拌，同时将面糊压向碗壁，直到面糊从刮刀上呈浓稠的缎带状流下，约20秒内能重新融入面糊表面；此时立即停止。
将剩余面糊在第二只烤盘上再挤出22个圆形饼壳。
将第一只烤盘在台面上用力轻敲几次，排出气泡。
用同样方法轻敲第二只烤盘。
将饼壳静置约45分钟，直到表面结皮，用指尖轻触不再黏手。
第二只烤盘同时静置。
同时，将烤箱设为150 °C（上下火常规模式，不使用热风模式），充分预热。
将第一只烤盘放入烤箱中层。
烘烤约14分钟，直到饼壳膨起并形成波浪状裙边，轻触顶部时不会晃动。
将第二只烤盘放入烤箱。
按同样方法烘烤。
取出第二只烤盘。
将软化的黄油放入干净的大搅拌碗。
无盐黄油 · 120 g用手持打蛋器搅打约3分钟，直至颜色变浅、质地蓬松。
筛入剩余糖粉。
糖粉 · 195 g加入淡奶油。
淡奶油（高脂） · 2 汤匙加入香草精。
香草精 · 1 茶匙加入一小撮盐。
细盐 · 1 一小撮先低速搅打，再以高速搅打2分钟，直到质地轻盈顺滑。
盖上与之配对的另一片饼壳，轻轻旋转并压合，直到夹馅延伸至边缘。
将容器放入冰箱。
冷藏24小时，让夹馅的水分逐渐软化饼壳，使内部形成柔韧口感。
从冰箱取出容器。
食用前在室温下静置20分钟。
| # | 产品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 在烤盘上铺烘焙纸。⏱ 30 秒 |
| 2 | — | | 用相同方法给第二个烤盘铺上烘焙纸。⏱ 30 秒 |
| 3 | 150 g | | 将杏仁粉筛入大搅拌碗中，用勺子压过筛网，丢弃粗颗粒。⏱ 1 分钟成品杏仁粉 |
| 4 | 150 g | | 筛入糖粉。⏱ 1 分钟成品杏仁粉和糖粉 |
| 5 | 55 g | | 加入第一份蛋清。⏱ 10 秒成品拌入蛋清的杏仁混合物 |
| 6 | — | | 用刮刀搅拌成浓稠、均匀的糊状。⏱ 1 分钟成品杏仁糊 |
| 7 | 150 g | | 将细砂糖放入小汤锅。⏱ 5 秒成品细砂糖 |
| 8 | 50 ml | | 加入水。⏱ 5 秒成品糖和水 |
| 9 | 55 g | | 将第二份蛋清放入厨师机的搅拌盆中。⏱ 10 秒成品蛋白用于第11步 |
| 10 | — | | 以中火加热，不要搅拌，直到温度计显示糖浆达到118 °C。⏱ 7 分钟成品达到118 °c的糖浆 |
| 11 | 蛋白第9步 | | 同时，糖浆达到110 °C时，开始以中速打发蛋清，直到形成软性发泡状态。⏱ 1 分钟 30 秒成品软性发泡的蛋清 |
| 12 | 软性发泡的蛋清第11步 | | 保持搅拌机运转，沿搅拌盆内壁将热糖浆缓缓倒入，形成细流。⏱ 40 秒成品蛋清和糖浆 |
| 13 | — | | 以高速打发约6分钟，直到蛋白霜浓稠、有光泽，摸起来仅微温。⏱ 6 分钟成品意式蛋白霜 |
| 14 | 2 滴 | | 加入凝胶色素，再搅打几秒，使颜色均匀。⏱ 10 秒成品调色后的蛋白霜 |
| 15 | 调色后的蛋白霜第14步 | | 将约三分之一的蛋白霜拌入杏仁糊，使其变得松软易拌。⏱ 1 分钟成品剩余蛋白霜 |
| 16 | — | | 加入剩余蛋白霜翻拌，同时将面糊压向碗壁，直到面糊从刮刀上呈浓稠的缎带状流下，约20秒内能重新融入面糊表面；此时立即停止。⏱ 2 分钟成品马卡龙面糊 |
| 17 | 马卡龙面糊第16步 |  | 将面糊刮入装有1 cm圆形裱花嘴的裱花袋中。⏱ 40 秒成品马卡龙面糊 |
| 18 | 马卡龙面糊第17步 | | 保持裱花袋竖直，在第一只烤盘上挤出22个直径3.5 cm的圆形饼壳。⏱ 2 分钟 30 秒成品剩余面糊 |
| 19 | — | | 将剩余面糊在第二只烤盘上再挤出22个圆形饼壳。⏱ 2 分钟 30 秒成品第二盘饼壳 |
| 20 | — | | 将第一只烤盘在台面上用力轻敲几次，排出气泡。⏱ 20 秒成品第一盘震平后的饼壳 |
| 21 | — | | 用同样方法轻敲第二只烤盘。⏱ 20 秒成品第二盘震平后的饼壳 |
| 22 | — | | 将饼壳静置约45分钟，直到表面结皮，用指尖轻触不再黏手。⏱ 45 分钟成品第一盘已结皮的饼壳 |
| 23 | — | | 第二只烤盘同时静置。⏱ 5 秒成品第二盘已结皮的饼壳 |
| 24 | — | | 同时，将烤箱设为150 °C（上下火常规模式，不使用热风模式），充分预热。⏱ 15 分钟 |
| 25 | — | | 将第一只烤盘放入烤箱中层。⏱ 10 秒成品第一盘已结皮的饼壳 |
| 26 | — | | 烘烤约14分钟，直到饼壳膨起并形成波浪状裙边，轻触顶部时不会晃动。⏱ 14 分钟成品第一盘烤好的饼壳 |
| 27 | — | | 取出烤盘。⏱ 10 秒成品第一盘烤好的饼壳用于第40步 |
| 28 | — | | 将第二只烤盘放入烤箱。⏱ 10 秒成品第二盘已结皮的饼壳 |
| 29 | — | | 按同样方法烘烤。⏱ 14 分钟成品第二盘烤好的饼壳 |
| 30 | — | | 取出第二只烤盘。⏱ 10 秒成品第二盘烤好的饼壳 |
| 31 | — | | 让饼壳留在烤盘上完全冷却，约20分钟。⏱ 20 分钟成品冷却后的饼壳用于第41步 |
| 32 | 120 g | | 将软化的黄油放入干净的大搅拌碗。⏱ 10 秒成品无盐黄油 |
| 33 | — | | 用手持打蛋器搅打约3分钟，直至颜色变浅、质地蓬松。⏱ 3 分钟成品打发蓬松的黄油 |
| 34 | 195 g | | 筛入剩余糖粉。⏱ 40 秒成品黄油和糖粉 |
| 35 | 2 汤匙 | | 加入淡奶油。⏱ 10 秒成品奶油霜底料 |
| 36 | 1 茶匙 | | 加入香草精。⏱ 5 秒成品香草黄油奶油霜底料 |
| 37 | 1 一小撮 | | 加入一小撮盐。⏱ 5 秒成品调味后的黄油奶油霜底料 |
| 38 | — | | 先低速搅打，再以高速搅打2分钟，直到质地轻盈顺滑。⏱ 2 分钟成品香草黄油奶油霜 |
| 39 | 香草黄油奶油霜第38步 | | 将黄油奶油霜舀入另一只裱花袋。⏱ 40 秒成品香草黄油奶油霜用于第42步 |
| 40 | 第一盘烤好的饼壳第27步 |  | 将第一只烤盘上的饼壳从烘焙纸上剥下，平面朝上摆在大盘中。⏱ 1 分钟 30 秒成品第一盘烤好的饼壳 |
| 41 | 冷却后的饼壳第31步 | | 剥下第二只烤盘上的饼壳，加入盘中，并按大小配对。⏱ 1 分钟 30 秒成品全部马卡龙饼壳 |
| 42 | 香草黄油奶油霜第39步 | 在每对饼壳中的一片上挤上一团黄油奶油霜。⏱ 3 分钟成品加入黄油奶油霜的饼壳 | |
| 43 | — | 盖上与之配对的另一片饼壳，轻轻旋转并压合，直到夹馅延伸至边缘。⏱ 3 分钟成品组装好的马卡龙 | |
| 44 | 组装好的马卡龙第43步 | | 将马卡龙单层排放在密封容器中。⏱ 30 秒成品组装好的马卡龙 |
| 45 | — | | 将容器放入冰箱。⏱ 10 秒成品组装好的马卡龙 |
| 46 | — | | 冷藏24小时，让夹馅的水分逐渐软化饼壳，使内部形成柔韧口感。⏱ 24 小时成品熟成后的马卡龙 |
| 47 | — | | 从冰箱取出容器。⏱ 10 秒成品熟成后的马卡龙 |
| 48 | — | | 食用前在室温下静置20分钟。⏱ 20 分钟成品法式马卡龙 |
| 总耗时 | 25 小时 53 分钟 | ||
这是一批可分次食用的成品——约22份。现在取用所需份量，其余妥善保存。
| 营养素 | 每份 |
|---|---|
| 177kcal | |
| 2g | |
| 9g | |
| 3g | |
| 24g | |
| 23g | |
| 0.8g | |
| 16mg |
经典意式蛋白霜法式马卡龙，外壳酥脆、底部有漂亮的裙边，夹着细腻的香草黄油奶油霜。最好提前一天制作，让口感达到最佳状态。
你将执行的操作将杏仁粉、糖粉与蛋清混合成糊，再把热糖浆打入剩余蛋清，制成有光泽的意式蛋白霜。将二者翻拌至面糊能呈缎带状流下，挤出44片饼壳，静置至表面结皮，再逐盘烘烤。夹入香草黄油奶油霜，放入冰箱熟成一天。
