4个
1个
500ml
150g
60ml| # | 产品 | 数量 | 备注 | 状态 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4个 | — | — | |
| 2 | | 1个 | — | — | |
| 3 | | 500ml | — | — | |
| 4 | | 150g | — | — | |
| 5 | | 60ml | — | — |
将鸡蛋逐个敲开放在大号搅拌碗上方，让蛋白流入碗中。
鸡蛋 · 4 个
将每个蛋黄放入中号碗中，然后丢弃蛋壳。
将香草荚平放在砧板上。
香草荚 · 1 个
将牛奶倒入宽而浅的小汤锅中。
全脂牛奶 · 500 ml加入用于汆煮牛奶的细砂糖并搅匀。
细砂糖 · 20 g
将锅置于中小火上加热牛奶，直到接近微沸——锅边应出现小气泡，但表面不能沸腾。
将细砂糖撒在碗中的蛋白上。
细砂糖 · 80 g用两把大勺将蛋白霜整形成 4 个椭圆形蛋白霜团，轻轻放入温热的香草牛奶中；每面汆煮 2 分钟，中途翻面一次，直到刚好凝固定形。
将细砂糖加入蛋黄中。
细砂糖 · 30 g
将蛋黄和细砂糖一起搅打，直到混合物变得浓稠、颜色变浅，并能从打蛋器上缓慢呈带状流下。
用最小火加热蛋奶酱，持续以八字形搅拌，并确保勺子刮到锅底的每个位置，直到酱汁变稠、能够裹住勺背，且用手指划过后留下的痕迹清晰不回流；不要煮沸。
将细砂糖倒入小号厚底小汤锅中，铺成均匀的一层。
细砂糖 · 20 g将水倒在细砂糖上，不要搅拌。
水 · 60 ml| # | 产品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 个 | | 将鸡蛋逐个敲开放在大号搅拌碗上方，让蛋白流入碗中。⏱ 30 秒成品鸡蛋 |
| 2 | — | | 将每个蛋黄放入中号碗中，然后丢弃蛋壳。⏱ 40 秒成品分离出的蛋黄 |
| 3 | 1 个 | | 将香草荚平放在砧板上。⏱ 10 秒成品香草荚 |
| 4 | 香草荚第3步 |  | 用主厨刀尖沿香草荚纵向剖开，并将其摊平，让两侧切面充分露出。⏱ 20 秒成品剖开的香草荚用于第6步 |
| 5 | 500 ml | 将牛奶倒入宽而浅的小汤锅中。⏱ 10 秒成品全脂牛奶 | |
| 6 | 剖开的香草荚第4步 | 将剖开的香草荚放入牛奶中。⏱ 10 秒成品剖开的香草荚和全脂牛奶 | |
| 7 | 20 g | | 加入用于汆煮牛奶的细砂糖并搅匀。⏱ 5 秒成品剖开的香草荚、全脂牛奶和细砂糖 |
| 8 | — | 将锅置于中小火上加热牛奶，直到接近微沸——锅边应出现小气泡，但表面不能沸腾。⏱ 5 分钟成品温热的香草牛奶 | |
| 9 | 80 g | | 将细砂糖撒在碗中的蛋白上。⏱ 5 秒成品蛋白和细砂糖 |
| 10 | — | | 将蛋白和细砂糖一起打发，直到蛋白霜形成坚挺、有光泽的尖峰，提起打蛋器时尖峰能直立不倒。⏱ 4 分钟成品打至硬性发泡的蛋白霜用于第13步 |
| 11 | — | 用两把大勺将蛋白霜整形成 4 个椭圆形蛋白霜团，轻轻放入温热的香草牛奶中；每面汆煮 2 分钟，中途翻面一次，直到刚好凝固定形。⏱ 4 分钟成品汆煮好的蛋白霜小岛 | |
| 12 | 汆煮好的蛋白霜小岛第11步 |    | 用漏勺将蛋白霜捞出放在盘子上，然后将温热的牛奶过筛倒入耐热壶中，留下香草荚。⏱ 20 秒成品过滤后的香草牛奶用于第16步 |
| 13 | 打至硬性发泡的蛋白霜第10步 | | 将装有蛋黄的中号碗放在手边。⏱ 10 秒成品打至硬性发泡的蛋白霜 |
| 14 | 30 g | | 将细砂糖加入蛋黄中。⏱ 5 秒成品蛋黄和细砂糖 |
| 15 | — | | 将蛋黄和细砂糖一起搅打，直到混合物变得浓稠、颜色变浅，并能从打蛋器上缓慢呈带状流下。⏱ 1 分钟成品颜色变浅的蛋黄混合物 |
| 16 | 过滤后的香草牛奶第12步 | | 一边持续搅打蛋黄混合物，一边将温热的香草牛奶以细而稳定的水流缓缓倒入，使蛋黄逐渐升温而不会凝结。⏱ 30 秒成品蛋奶液基底 |
| 17 | 用过的香草荚第12步 | 将蛋奶酱底液倒回小汤锅中。⏱ 10 秒成品用过的香草荚和蛋奶酱底液 | |
| 蛋奶液基底第16步 | |||
| 18 | — | | 用最小火加热蛋奶酱，持续以八字形搅拌，并确保勺子刮到锅底的每个位置，直到酱汁变稠、能够裹住勺背，且用手指划过后留下的痕迹清晰不回流；不要煮沸。⏱ 8 分钟成品英式蛋奶酱 |
| 19 | 英式蛋奶酱第18步 | | 将做好的英式蛋奶酱过筛倒入耐热壶中，滤掉凝固的蛋液丝，然后放在一旁稍稍冷却。⏱ 20 秒成品过滤后的英式蛋奶酱用于第23步 |
| 20 | 20 g | 将细砂糖倒入小号厚底小汤锅中，铺成均匀的一层。⏱ 5 秒成品细砂糖 | |
| 21 | 60 ml | | 将水倒在细砂糖上，不要搅拌。⏱ 5 秒成品细砂糖和水 |
| 22 | — | | 用中大火将糖和水煮沸，轻轻转动锅子但切勿搅拌，直到糖浆变成深琥珀色——如旧铜一般的颜色；随后立即将锅从火上移开。⏱ 8 分钟成品深琥珀色焦糖用于第25步 |
| 23 | 过滤后的英式蛋奶酱第19步 | 将英式蛋奶酱均匀分装到宽口甜品碗中。⏱ 15 秒成品过滤后的英式蛋奶酱 | |
| 总耗时 | 22 分钟 | ||
| 营养素 | 每份 |
|---|---|
| 298kcal | |
| 10g | |
| 9g | |
| 4g | |
| 45g | |
| 44g | |
| 137mg |
法式浮岛是一道经典法国甜点，由柔软的蛋白霜漂浮在香草英式蛋奶酱上制成，使用全脂牛奶、鸡蛋和香草荚。
你将执行的操作先分离蛋黄和蛋白，将蛋白打发成蛋白霜，再放入温热的香草牛奶中轻柔汆煮。同时，用汆煮蛋白霜的牛奶为蛋黄调温，制成英式蛋奶酱底液，再加热至浓稠。最后熬制深琥珀色焦糖，将蛋奶酱、漂浮的蛋白霜小岛和焦糖细丝组合装碗。
