185g
120g
30g
4个
230ml
3个
40g + 1 tbsp
250g
3个| # | 产品 | 数量 | 备注 | 状态 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 185g | — | — | |
| 2 | | 120g | — | — | |
| 3 | | 30g | — | — | |
| 4 | | 4个 | — | — | |
| 5 | | 230ml | — | — | |
| 6 | | 3个 | — | — | |
| 7 | | 40g + 1 tbsp | — | — | |
| 8 | | 250g | — | — | |
| 9 | | 3个 | — | — |
将面粉倒入大搅拌碗。
中筋面粉 · 175 g
加入冷藏后切成小丁的黄油。
无盐黄油 · 85 g用指尖将黄油搓入面粉，直到看起来像细面包糠。
筛入糖粉并拌匀。
糖粉 · 30 g
将 1 个蛋黄放入小碗中。
蛋黄 · 1 个
加入冷水。
冷水 · 30 ml
用叉子搅打均匀。
用手轻轻拢成光滑球形，不要揉面。
用保鲜膜盖住碗。
将碗放入冰箱。
冷藏至少30分钟。
将碗从冰箱取出。
将烤箱预热至190 °C（热风模式170 °C），充分预热。
在一个直径20 cm、深3 cm的活底挞模内侧薄薄刷上5 g软化黄油。
无盐黄油 · 5 g
揭去保鲜膜，在面团上撒上剩余的面粉。
中筋面粉 · 10 g擀成约3 mm厚、直径略大于模具的圆形面皮。
用叉子在挞底均匀扎孔。
在挞壳内铺一张圆形烘焙纸，放入烘焙重石。
将挞模放入烤箱。
烘烤15分钟，直到挞壳侧壁定型并开始上色。
戴上隔热手套，拉出烤架，取走烘焙纸和重石。
再烘烤8分钟，直到挞底呈金黄色并完全干燥。
戴上隔热手套，取出模具。
将烤箱温度调低至180 °C（热风模式160 °C）。
将柠檬放在盘子上。
柠檬 · 3 个
将玉米淀粉加入柠檬皮屑中。
玉米淀粉 · 40 g
加入细砂糖。
细砂糖 · 100 g加入冷水，搅打至没有结块。
冷水 · 200 ml
用中火搅拌约5分钟，直到混合物沸腾、变得浓稠且有光泽，然后离火。
加入剩余的黄油，搅拌至融化。
无盐黄油 · 30 g将剩余的蛋黄放入第三个小碗中。
蛋黄 · 3 个用叉子打散。
重新用小火加热并搅打1分钟，直到变稠；不要煮沸。
将蛋白放入大碗中；碗必须完全干净且没有油脂。
蛋清 · 3 个
用手持电动打蛋器高速搅打，直到蛋白形成软性发泡。
每次加入一勺剩余的细砂糖，每次加入后都充分搅打。
细砂糖 · 150 g加入最后一汤匙玉米淀粉，继续搅打，直到蛋白霜浓稠、有光泽，并能形成坚挺的尖峰。
玉米淀粉 · 1 汤匙戴上隔热手套，将挞模放入烤箱。
烘烤约18分钟，直到蛋白霜表面酥脆，尖峰呈金黄色。
戴上隔热手套，将挞模从烤箱中取出。
至少静置冷却1小时，直到馅料凝固。
| # | 产品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 175 g | | 将面粉倒入大搅拌碗。⏱ 5 秒成品中筋面粉 |
| 2 | 85 g | | 加入冷藏后切成小丁的黄油。⏱ 30 秒成品中筋面粉和无盐黄油 |
| 3 | — | | 用指尖将黄油搓入面粉，直到看起来像细面包糠。⏱ 3 分钟成品粗颗粒酥粒混合料 |
| 4 | 30 g | | 筛入糖粉并拌匀。⏱ 20 秒成品甜酥皮碎屑 |
| 5 | 1 个 | | 将 1 个蛋黄放入小碗中。⏱ 10 秒成品蛋黄 |
| 6 | 30 ml | | 加入冷水。⏱ 5 秒成品蛋黄和冷水 |
| 7 | — | | 用叉子搅打均匀。⏱ 15 秒成品打散的蛋黄和水 |
| 8 | 打散的蛋黄和水第7步 |  | 将蛋液倒入面粉碎屑中，用餐刀搅拌，直到混合物开始结团。⏱ 30 秒成品开始结团的酥皮 |
| 9 | — | | 用手轻轻拢成光滑球形，不要揉面。⏱ 30 秒成品甜酥皮 |
| 10 | — | | 用保鲜膜盖住碗。⏱ 10 秒 |
| 11 | — | | 将碗放入冰箱。⏱ 10 秒成品甜酥皮 |
| 12 | — | | 冷藏至少30分钟。⏱ 30 分钟成品冷藏后的酥皮 |
| 13 | — | | 将碗从冰箱取出。⏱ 5 秒成品冷藏后的酥皮 |
| 14 | — | | 将烤箱预热至190 °C（热风模式170 °C），充分预热。⏱ 15 分钟 |
| 15 | 5 g | | 在一个直径20 cm、深3 cm的活底挞模内侧薄薄刷上5 g软化黄油。⏱ 15 秒 |
| 16 | 10 g | | 揭去保鲜膜，在面团上撒上剩余的面粉。⏱ 10 秒成品撒过面粉的酥皮 |
| 17 | 撒过面粉的酥皮第16步 | | 将面团倒在操作台上。⏱ 10 秒成品撒过面粉的酥皮 |
| 18 | — | | 擀成约3 mm厚、直径略大于模具的圆形面皮。⏱ 2 分钟成品擀好的酥皮 |
| 19 | 擀好的酥皮第18步 | | 把面皮搭在擀面杖上移入挞模，轻压贴合边角，不要拉伸，再用餐刀修去多余的边缘。⏱ 1 分钟成品擀好的酥皮 |
| 20 | — | | 用叉子在挞底均匀扎孔。⏱ 20 秒成品扎好孔的酥皮挞壳 |
| 21 | — | | 在挞壳内铺一张圆形烘焙纸，放入烘焙重石。⏱ 30 秒 |
| 22 | — | | 将挞模放入烤箱。⏱ 10 秒成品扎好孔的酥皮挞壳 |
| 23 | — | | 烘烤15分钟，直到挞壳侧壁定型并开始上色。⏱ 15 分钟成品盲烤后的挞壳 |
| 24 | — | | 戴上隔热手套，拉出烤架，取走烘焙纸和重石。⏱ 20 秒 |
| 25 | — | | 再烘烤8分钟，直到挞底呈金黄色并完全干燥。⏱ 8 分钟成品金黄的酥皮挞壳 |
| 26 | — | | 戴上隔热手套，取出模具。⏱ 10 秒成品金黄的酥皮挞壳 |
| 27 | — | | 将烤箱温度调低至180 °C（热风模式160 °C）。⏱ 2 分钟 |
| 28 | 3 个 | | 将柠檬放在盘子上。⏱ 5 秒成品柠檬 |
| 29 | 柠檬第28步 |  | 将全部 3 个柠檬的皮屑擦入中号小汤锅中，擦到白色内皮前就停止。⏱ 1 分钟 30 秒成品柠檬皮屑 |
| 30 | 擦去皮屑的柠檬第29步 |  | 将柠檬切成两半。⏱ 20 秒成品擦过皮屑的柠檬半块 |
| 31 | 擦过皮屑的柠檬半块第30步 |  | 将柠檬汁挤入第二个小碗中，并接住柠檬籽。⏱ 1 分钟成品柠檬汁用于第34步 |
| 32 | 40 g | | 将玉米淀粉加入柠檬皮屑中。⏱ 5 秒成品柠檬皮屑和玉米淀粉 |
| 33 | 100 g | | 加入细砂糖。⏱ 5 秒成品柠檬皮屑、玉米淀粉和细砂糖 |
| 34 | 柠檬汁第31步 | | 倒入柠檬汁。⏱ 10 秒成品柠檬馅底 |
| 35 | 200 ml | | 加入冷水，搅打至没有结块。⏱ 40 秒成品顺滑的柠檬馅底 |
| 36 | — | | 用中火搅拌约5分钟，直到混合物沸腾、变得浓稠且有光泽，然后离火。⏱ 5 分钟成品浓稠的柠檬混合物 |
| 37 | 30 g | | 加入剩余的黄油，搅拌至融化。⏱ 40 秒成品黄油柠檬混合物 |
| 38 | 3 个 | | 将剩余的蛋黄放入第三个小碗中。⏱ 10 秒成品蛋黄 |
| 39 | — | | 用叉子打散。⏱ 15 秒成品打散的蛋黄 |
| 40 | 打散的蛋黄第39步 | | 将蛋黄搅打进柠檬混合物中。⏱ 30 秒成品柠檬混合物和蛋黄 |
| 41 | — | | 重新用小火加热并搅打1分钟，直到变稠；不要煮沸。⏱ 1 分钟成品柠檬馅 |
| 42 | 柠檬馅第41步 | | 将热柠檬馅倒入挞皮中，用勺背抹平。⏱ 30 秒成品加入柠檬馅的派 |
| 43 | 3 个 | | 将蛋白放入大碗中；碗必须完全干净且没有油脂。⏱ 10 秒成品蛋白 |
| 44 | — | | 用手持电动打蛋器高速搅打，直到蛋白形成软性发泡。⏱ 2 分钟成品打至软性尖峰的蛋白 |
| 45 | 150 g | | 每次加入一勺剩余的细砂糖，每次加入后都充分搅打。⏱ 4 分钟成品蛋白和细砂糖 |
| 46 | 1 汤匙 | | 加入最后一汤匙玉米淀粉，继续搅打，直到蛋白霜浓稠、有光泽，并能形成坚挺的尖峰。⏱ 1 分钟成品蛋白霜 |
| 47 | 蛋白霜第46步 | | 将蛋白霜舀到热柠檬馅上，先从边缘开始铺抹，让蛋白霜与挞皮四周接触，再将表面旋出尖峰。⏱ 1 分钟 30 秒成品覆盖蛋白霜的派 |
| 48 | — | | 戴上隔热手套，将挞模放入烤箱。⏱ 10 秒成品覆盖蛋白霜的派 |
| 49 | — | | 烘烤约18分钟，直到蛋白霜表面酥脆，尖峰呈金黄色。⏱ 18 分钟成品烤好的柠檬蛋白霜派 |
| 50 | — | | 戴上隔热手套，将挞模从烤箱中取出。⏱ 10 秒成品烤好的柠檬蛋白霜派 |
| 51 | — | | 至少静置冷却1小时，直到馅料凝固。⏱ 1 小时成品凝固成型的柠檬蛋白霜派 |
| 总耗时 | 2 小时 28 分钟 | ||
这是一批可分次食用的成品 — 可制作8个。现在取用所需份量，其余妥善保存。
| 营养素 | 每份 |
|---|---|
| 393kcal | |
| 6g | |
| 15g | |
| 9g | |
| 61g | |
| 36g | |
| 2g | |
| 28mg |
酸甜的柠檬馅铺在酥脆的黄油挞皮中，上面覆盖着蓬松、金黄的蛋白霜。
你将执行的操作先制作酥皮面团，冷藏后进行盲烤；挞皮冷却时准备柠檬馅。将热柠檬馅倒入挞皮后，把蛋白打发至软性发泡，再逐勺加入细砂糖，继续打发至坚挺、有光泽。将蛋白霜铺到挞皮边缘，再烘烤至金黄。
