100g
100g
100g
35ml
75g
60ml
100g
20g| # | 产品 | 数量 | 备注 | 状态 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 100g | — | — | |
| 2 | | 100g | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 35ml | — | — | |
| 5 | | 75g | — | — | |
| 6 | | 60ml | — | — | |
| 7 | | 100g | — | — | |
| 8 | | 20g | — | — |
将烤箱预热至150 °C。
在烤盘上铺一张烘焙纸。
将杏仁粉倒入架在大碗上方的筛网中。
杏仁粉 · 100 g
将细砂糖倒入小汤锅。
细砂糖 · 100 g
将水倒入盛有糖的小汤锅。
水 · 35 ml中火加热糖和水至沸腾，轻轻晃动锅子；用温度计测至准确的118 °C。沸腾后不要搅拌。
将第一份蛋白倒入厨师机搅拌碗中。
蛋清 · 37 g
将剩余蛋白直接加入装有过筛杏仁粉和糖粉的碗中。
蛋清 · 38 g
搅拌蛋白与杏仁粉、糖粉混合物，直至形成浓稠均匀的糊状，没有干粉块。
分三次将意式蛋白霜加入杏仁糊中，用硅胶刮刀以切拌、按压的方式充分翻拌——沿碗边刮拌，再从中间切入——直至面糊像熔岩一样流动，从刮刀上呈厚带状落下，表面的纹路约10秒内消失。
将裱花袋垂直拿在烘焙纸上方，挤出直径约3 cm的圆形面糊，每个间隔3 cm；挤完后快速向上提起，避免留下尖峰。约可挤出24片外壳。
将挤好的外壳放在室温下静置，直至轻触表面不粘手并形成薄皮；根据湿度不同，需要30至60分钟。
将烤盘推入烤箱。
烘烤13分钟，直至外壳膨起，底部形成标志性的裙边，轻触时略微结实。
戴上隔热手套将烤盘从烤箱中取出，放在晾架上。
将高脂淡奶油倒入小汤锅。
淡奶油（高脂） · 60 ml将黑巧克力切碎，放入耐热碗中。
黑巧克力 · 100 g
从中心向外缓慢搅拌，直至巧克力完全融化，甘纳许变得细滑有光泽。
将切成小块的黄油加入温热的甘纳许中。
无盐黄油 · 20 g搅拌至黄油完全融合，甘纳许呈丝滑质地且光泽均匀。
将碗放入冰箱冷藏，直至甘纳许凝固到足以挤花的浓稠度，至少1小时。
将组装好的马卡龙冷藏至少1小时，让外壳略微软化、甘纳许与外壳融合；上桌前取出回温20分钟。
| # | 产品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 将烤箱预热至150 °C。⏱ 10 分钟 |
| 2 | — | | 在烤盘上铺一张烘焙纸。⏱ 20 秒 |
| 3 | 100 g | | 将杏仁粉倒入架在大碗上方的筛网中。⏱ 10 秒成品杏仁粉 |
| 4 | 100 g | | 将糖粉也加入筛网，与杏仁粉放在一起。⏱ 10 秒成品杏仁粉和糖粉 |
| 杏仁粉第3步 | |||
| 5 | 杏仁粉和糖粉第4步 | | 将杏仁粉和糖粉一起筛入大碗，压过较大的颗粒；剩下的粗颗粒弃去。⏱ 30 秒成品过筛的杏仁粉和糖粉 |
| 6 | 100 g | | 将细砂糖倒入小汤锅。⏱ 10 秒成品细砂糖 |
| 7 | 35 ml | | 将水倒入盛有糖的小汤锅。⏱ 10 秒成品细砂糖和水 |
| 8 | — | | 中火加热糖和水至沸腾，轻轻晃动锅子；用温度计测至准确的118 °C。沸腾后不要搅拌。⏱ 4 分钟成品达到118 °c的糖浆 |
| 9 | 37 g | | 将第一份蛋白倒入厨师机搅拌碗中。⏱ 10 秒成品蛋白 |
| 10 | 蛋白第9步 |  | 中速打发蛋白，至刚刚形成柔软的尖峰。⏱ 1 分钟成品软性发泡的蛋清 |
| 11 | 软性发泡的蛋清第10步 | | 保持中高速运转，将热糖浆沿碗内壁细细、稳定地倒入，避开打蛋器；随后调至高速，继续打发至蛋白霜挺立、有光泽，且搅拌碗摸起来仅微温。⏱ 30 秒成品意式蛋白霜用于第14步 |
| 12 | 38 g | | 将剩余蛋白直接加入装有过筛杏仁粉和糖粉的碗中。⏱ 10 秒成品过筛的杏仁粉、糖粉和蛋白 |
| 13 | — | | 搅拌蛋白与杏仁粉、糖粉混合物，直至形成浓稠均匀的糊状，没有干粉块。⏱ 30 秒成品杏仁糊 |
| 14 | 意式蛋白霜第11步 | | 分三次将意式蛋白霜加入杏仁糊中，用硅胶刮刀以切拌、按压的方式充分翻拌——沿碗边刮拌，再从中间切入——直至面糊像熔岩一样流动，从刮刀上呈厚带状落下，表面的纹路约10秒内消失。⏱ 2 分钟成品马卡龙面糊 |
| 15 | 马卡龙面糊第14步 | | 将马卡龙面糊刮入装有1 cm圆形平口裱花嘴的裱花袋中。⏱ 20 秒成品马卡龙面糊 |
| 16 | 马卡龙面糊第15步 | | 将裱花袋垂直拿在烘焙纸上方，挤出直径约3 cm的圆形面糊，每个间隔3 cm；挤完后快速向上提起，避免留下尖峰。约可挤出24片外壳。⏱ 2 分钟成品挤好形的马卡龙外壳 |
| 17 | — | | 将挤好的外壳放在室温下静置，直至轻触表面不粘手并形成薄皮；根据湿度不同，需要30至60分钟。⏱ 30 分钟成品静置后的马卡龙外壳 |
| 18 | — | | 将烤盘推入烤箱。⏱ 10 秒成品静置后的马卡龙外壳 |
| 19 | — | | 烘烤13分钟，直至外壳膨起，底部形成标志性的裙边，轻触时略微结实。⏱ 13 分钟成品烤好的马卡龙外壳 |
| 20 | — | | 戴上隔热手套将烤盘从烤箱中取出，放在晾架上。⏱ 10 秒成品烤好的马卡龙外壳 |
| 21 | — | | 先让外壳在烤盘上完全冷却，再尝试取下；完全冷却后即可轻松从烘焙纸上揭下。⏱ 20 分钟成品冷却的马卡龙外壳用于第31步 |
| 22 | 60 ml | | 将高脂淡奶油倒入小汤锅。⏱ 10 秒成品淡奶油（高脂） |
| 23 | — | | 中火加热淡奶油，直至刚开始冒蒸汽、锅边微微沸腾；不要煮沸。⏱ 2 分钟成品热奶油用于第25步 |
| 24 | 100 g | | 将黑巧克力切碎，放入耐热碗中。⏱ 1 分钟成品黑巧克力 |
| 25 | 热奶油第23步 |  | 将热奶油倒在切碎的巧克力上，静置1分钟，不要搅拌。⏱ 1 分钟成品黑巧克力和热奶油 |
| 26 | — | | 从中心向外缓慢搅拌，直至巧克力完全融化，甘纳许变得细滑有光泽。⏱ 1 分钟成品巧克力甘纳许 |
| 27 | 20 g | | 将切成小块的黄油加入温热的甘纳许中。⏱ 10 秒成品巧克力甘纳许和无盐黄油 |
| 28 | — | | 搅拌至黄油完全融合，甘纳许呈丝滑质地且光泽均匀。⏱ 30 秒成品光亮的巧克力甘纳许 |
| 29 | — | | 将碗放入冰箱冷藏，直至甘纳许凝固到足以挤花的浓稠度，至少1小时。⏱ 1 小时成品凝固的巧克力甘纳许 |
| 30 | 凝固的巧克力甘纳许第29步 | | 将凝固的甘纳许刮入干净的裱花袋，装上1 cm平口裱花嘴。⏱ 20 秒成品凝固的巧克力甘纳许用于第32步 |
| 31 | 冷却的马卡龙外壳第21步 | | 将冷却的马卡龙外壳平底朝上摆在上菜盘上，按大小配成对。⏱ 1 分钟成品冷却的马卡龙外壳 |
| 32 | 凝固的巧克力甘纳许第30步 | | 在每对中一片外壳的平底面上挤上一大团甘纳许，再将另一片平底朝下轻轻盖上，稍微旋转，直至馅料延伸至边缘。⏱ 2 分钟成品夹好馅的马卡龙 |
| 33 | — | | 将组装好的马卡龙冷藏至少1小时，让外壳略微软化、甘纳许与外壳融合；上桌前取出回温20分钟。⏱ 1 小时 20 分钟成品法式马卡龙 |
| 总耗时 | 2 小时 36 分钟 | ||
这是一批可分次食用的成品——约4份。现在取用所需份量，其余妥善保存。
| 营养素 | 每份 |
|---|---|
| 618kcal | |
| 11g | |
| 35g | |
| 13g | |
| 68g | |
| 58g | |
| 5g | |
| 42mg |
杏仁粉制成的法式马卡龙，夹入黑巧克力甘纳许馅，精致细腻。
你将执行的操作将糖浆加热至准确的118 °C，打发蛋白制成挺立、光泽明亮的意式蛋白霜，再与过筛的杏仁粉和糖粉翻拌成流动性恰当的面糊。将面糊挤成圆形，静置至表面形成薄皮，再烘烤至出现标志性的裙边。外壳完全冷却期间，制作巧克力甘纳许：将热奶油倒在切碎的巧克力上，搅拌后加入黄油。把甘纳许挤在两片大小相近的外壳之间，冷藏后即可享用。
