510g
375ml
100g
10g| # | 产品 | 数量 | 备注 | 状态 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
将面粉倒入大搅拌碗。
高筋面包粉 · 500 g
倒入大部分水，留下约25 ml稍后使用。
水 · 350 ml用手搅拌并挤压面粉与水，直至没有干粉，形成粗糙蓬松的面团。
用保鲜膜盖住碗，置于室温下。
让盖好的面团在室温下静置30分钟，使面粉充分吸水。
揭下碗上的保鲜膜，放在一旁。
将酵种加入碗中；应在其活性最强、较上次喂养后体积约翻倍且充满气泡时使用。
活性酸面团酵种 · 100 g用手反复挤压、折叠，将酵种彻底揉入面团，直至混合均匀且没有条纹。
将盐撒在面团上。
盐 · 10 g将预留的水少量淋在盐上，帮助其溶解。
水 · 25 ml反复挤压、捏合面团，直至盐和水完全吸收，面团变得均匀有整体感。
用保鲜膜盖住碗。
盖好面团，在室温下静置30分钟。
揭下碗上的保鲜膜并丢弃。
打湿双手，抓起面团一侧，在不扯破的情况下尽量向上拉伸，再折到对侧；将碗转动四分之一圈并重复，直到完成一组四次折叠。
再次用保鲜膜盖住碗。
盖好面团，在室温下静置30分钟。
揭下碗上的保鲜膜，放在一旁。
重复一组四次拉伸折叠，每折一次将碗转动四分之一圈。
用保鲜膜盖住碗。
让面团盖好，在室温下再静置30分钟。
揭下碗上的保鲜膜并丢弃。
进行第三组也是最后一组四次拉伸折叠，每折一次将碗转动四分之一圈。
用保鲜膜盖住碗。
盖好面团，在室温下进行整体发酵，直至体积增加约50–75%、顶部隆起且表面出现气泡；根据厨房温度，约需4–6小时。
揭下碗上的保鲜膜，放在一旁。
将面团倒在未撒粉的操作台上，用刮板沿周边把面团边缘折向中心，再翻面使接缝朝下；用刮板和另一只手以短促有力的动作将面团向自己拉，拉紧表面，整成紧实的圆球。
在藤篮发酵篮内充分撒粉，轻拍并转动，使每一处都沾粉，防止面团粘连。
高筋面包粉 · 10 g
将松弛好的面团翻到略撒面粉的台面，像折信纸一样把上方三分之一向下折、下方三分之一向上折，再朝自己卷成紧实的橄榄形或圆形面包坯，捏紧接缝；翻面让接缝朝上，放入撒粉的发酵篮。
用保鲜膜松松地盖住发酵篮。
将盖好的发酵篮放入冰箱。
让面团在冰箱中冷藏发酵8–12小时或过夜，直至明显膨胀，用手指轻按时缓慢回弹。
将烤箱调至250 °C，预热整整一小时，使其充分升温。
将割包刀以较小的角度握住，沿面包顶部迅速果断地划一道口，让面包在烤箱中有控制地膨胀。
将锅盖盖紧铸铁锅。
戴上隔热手套，将盖好的铸铁锅放入烤箱。
加盖烘烤20分钟，使面包在自身蒸汽中膨胀并形成浅色表皮。
戴上隔热手套，将铸铁锅从烤箱取出，揭下锅盖并放在一旁。
将不盖锅盖的铸铁锅重新放回烤箱。
揭盖再烘烤20–25分钟，直至外皮呈深红褐色，轻敲底部时发出空响。
戴上隔热手套，将铸铁锅从烤箱中取出。
让面包在冷却架上冷却至少1小时再切片；趁热切开会使面包内部组织塌陷。
用面包刀以轻柔的锯切动作将面包切成厚片，摆在板上享用。
| # | 产品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | 将面粉倒入大搅拌碗。⏱ 10 秒成品高筋白面粉 |
| 2 | 350 ml | | 倒入大部分水，留下约25 ml稍后使用。⏱ 10 秒成品高筋白面粉与水 |
| 3 | — | | 用手搅拌并挤压面粉与水，直至没有干粉，形成粗糙蓬松的面团。⏱ 1 分钟成品粗糙松散的面团 |
| 4 | — | | 用保鲜膜盖住碗，置于室温下。⏱ 10 秒 |
| 5 | — | | 让盖好的面团在室温下静置30分钟，使面粉充分吸水。⏱ 30 分钟成品自溶面团 |
| 6 | — | | 揭下碗上的保鲜膜，放在一旁。⏱ 5 秒 |
| 7 | 100 g | | 将酵种加入碗中；应在其活性最强、较上次喂养后体积约翻倍且充满气泡时使用。⏱ 10 秒成品自溶面团与活跃天然酵种 |
| 8 | — | | 用手反复挤压、折叠，将酵种彻底揉入面团，直至混合均匀且没有条纹。⏱ 2 分钟成品混入酵种的面团 |
| 9 | 10 g | | 将盐撒在面团上。⏱ 10 秒成品混入酵种的面团与盐 |
| 10 | 25 ml | | 将预留的水少量淋在盐上，帮助其溶解。⏱ 5 秒成品混入酵种的面团、盐与水 |
| 11 | — | | 反复挤压、捏合面团，直至盐和水完全吸收，面团变得均匀有整体感。⏱ 2 分钟成品加盐面团 |
| 12 | — | | 用保鲜膜盖住碗。⏱ 10 秒 |
| 13 | — | | 盖好面团，在室温下静置30分钟。⏱ 30 分钟成品静置后的加盐面团 |
| 14 | — | | 揭下碗上的保鲜膜并丢弃。⏱ 5 秒 |
| 15 | — | | 打湿双手，抓起面团一侧，在不扯破的情况下尽量向上拉伸，再折到对侧；将碗转动四分之一圈并重复，直到完成一组四次折叠。⏱ 30 秒成品拉伸折叠后的面团 |
| 16 | — | | 再次用保鲜膜盖住碗。⏱ 10 秒 |
| 17 | — | | 盖好面团，在室温下静置30分钟。⏱ 30 分钟成品静置后的折叠面团 |
| 18 | — | | 揭下碗上的保鲜膜，放在一旁。⏱ 5 秒 |
| 19 | — | | 重复一组四次拉伸折叠，每折一次将碗转动四分之一圈。⏱ 30 秒成品两次折叠后的面团 |
| 20 | — | | 用保鲜膜盖住碗。⏱ 10 秒 |
| 21 | — | | 让面团盖好，在室温下再静置30分钟。⏱ 30 分钟成品静置后的两次折叠面团 |
| 22 | — | | 揭下碗上的保鲜膜并丢弃。⏱ 5 秒 |
| 23 | — | | 进行第三组也是最后一组四次拉伸折叠，每折一次将碗转动四分之一圈。⏱ 30 秒成品三次折叠后的面团 |
| 24 | — | | 用保鲜膜盖住碗。⏱ 10 秒 |
| 25 | — | | 盖好面团，在室温下进行整体发酵，直至体积增加约50–75%、顶部隆起且表面出现气泡；根据厨房温度，约需4–6小时。⏱ 4 小时成品整体发酵完成的面团 |
| 26 | — | | 揭下碗上的保鲜膜，放在一旁。⏱ 5 秒 |
| 27 | — | | 将面团倒在未撒粉的操作台上，用刮板沿周边把面团边缘折向中心，再翻面使接缝朝下；用刮板和另一只手以短促有力的动作将面团向自己拉，拉紧表面，整成紧实的圆球。⏱ 1 分钟 30 秒成品初步整形的圆面团 |
| 28 | — | | 将圆形面团不加覆盖地放在操作台上松弛30分钟，直至略微松弛摊开。⏱ 30 分钟成品静置后的预整形圆面团用于第30步 |
| 29 | 10 g | | 在藤篮发酵篮内充分撒粉，轻拍并转动，使每一处都沾粉，防止面团粘连。⏱ 15 秒成品撒粉的发酵篮 |
| 30 | 静置后的预整形圆面团第28步 | | 将松弛好的面团翻到略撒面粉的台面，像折信纸一样把上方三分之一向下折、下方三分之一向上折，再朝自己卷成紧实的橄榄形或圆形面包坯，捏紧接缝；翻面让接缝朝上，放入撒粉的发酵篮。⏱ 1 分钟 30 秒成品最终整形的面包坯 |
| 31 | — | | 用保鲜膜松松地盖住发酵篮。⏱ 10 秒 |
| 32 | — | | 将盖好的发酵篮放入冰箱。⏱ 10 秒成品最终整形的面包坯 |
| 33 | — | | 让面团在冰箱中冷藏发酵8–12小时或过夜，直至明显膨胀，用手指轻按时缓慢回弹。⏱ 12 小时成品冷藏发酵完成的面包坯 |
| 34 | — | | 从冰箱取出发酵篮。⏱ 10 秒成品冷藏发酵完成的面包坯用于第36步 |
| 35 | — | | 将烤箱调至250 °C，预热整整一小时，使其充分升温。⏱ 1 小时 |
| 36 | 冷藏发酵完成的面包坯第34步 | | 将发酵篮举到铸铁锅上方，一次果断翻扣，使面包坯接缝朝下落入锅中。⏱ 20 秒成品倒扣出来的面包坯 |
| 37 | — | | 将割包刀以较小的角度握住，沿面包顶部迅速果断地划一道口，让面包在烤箱中有控制地膨胀。⏱ 15 秒成品割口后的面包坯 |
| 38 | — | | 将锅盖盖紧铸铁锅。⏱ 10 秒 |
| 39 | — | | 戴上隔热手套，将盖好的铸铁锅放入烤箱。⏱ 10 秒成品割口后的面包坯 |
| 40 | — | | 加盖烘烤20分钟，使面包在自身蒸汽中膨胀并形成浅色表皮。⏱ 20 分钟成品蒸汽烘烤的面包 |
| 41 | — | | 戴上隔热手套，将铸铁锅从烤箱取出，揭下锅盖并放在一旁。⏱ 15 秒成品蒸汽烘烤的面包 |
| 42 | — | | 将不盖锅盖的铸铁锅重新放回烤箱。⏱ 10 秒成品蒸汽烘烤的面包 |
| 43 | — | | 揭盖再烘烤20–25分钟，直至外皮呈深红褐色，轻敲底部时发出空响。⏱ 22 分钟成品表皮深褐色的面包 |
| 44 | — | | 戴上隔热手套，将铸铁锅从烤箱中取出。⏱ 15 秒成品表皮深褐色的面包 |
| 45 | 表皮深褐色的面包第44步 | | 戴上隔热手套，将面包从铸铁锅倒到冷却架上，使其正面朝上。⏱ 20 秒成品脱模后的面包 |
| 46 | — | | 让面包在冷却架上冷却至少1小时再切片；趁热切开会使面包内部组织塌陷。⏱ 1 小时成品冷却后的酸面包 |
| 47 | — | | 用面包刀以轻柔的锯切动作将面包切成厚片，摆在板上享用。⏱ 1 分钟成品天然酵母酸面包 |
| 总耗时 | 20 小时 28 分钟 | ||
这是一批可分次食用的成品——约4份。现在取用所需份量，其余妥善保存。
| 营养素 | 每份 |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0.4g | |
| 96g | |
| 0.5g | |
| 4g | |
| 1,065mg |
用活跃的天然酵种和高筋白面粉制作的酸面包，经过数天自然发酵，形成丰富而复杂的风味。
你将执行的操作先混合面粉和水，静置后分阶段加入酵种和盐；面团在室温进行数小时整体发酵时，多次拉伸折叠。整形后放入冰箱冷藏发酵过夜，再放入高温铸铁锅，先加盖、后揭盖烘烤，直至表皮呈深褐色，敲击发出空响。
